Nous coupons un porc - une description de la façon de couper, des schémas de coupe et des conseils sur la façon d'abattre correctement un porc (120 photos + vidéo)

Quiconque élève des porcs doit décider de la question de l'abattage des animaux après l'engraissement. Il y a trois options: emmener l'animal à l'abattoir, embaucher un spécialiste ou poignarder les porcs vous-même. La troisième option est la plus rentable en termes d'économie de temps et d'argent, mais pour cela, vous devez avoir non seulement des compétences et une force physique, mais également les connaissances appropriées. En outre, il est nécessaire de visiter l'abattage des porcs, et plus d'une fois, afin d'étudier visuellement la technologie du début à la fin.

Abattage de porcs

Temps d'abattage

Le bon moment pour abattre l'animal est important. Dans la plupart des cas, les porcs sont envoyés à l'abattage, dont le poids dépasse la barre des 100-110 kg. Les agriculteurs expérimentés recommandent de faire cet été le matin, lorsque la chaleur et les mouches ne sont pas encore fortes. Il convient de garder à l'esprit que l'ensemble de la procédure, y compris la découpe de la carcasse, durera au moins 3 heures, et si elle est effectuée par une personne pour la première fois, cela prendra encore plus de temps.

En hiver, vous pouvez poignarder un cochon à tout moment de la journée. Si le temps est pluvieux, il est préférable de reporter l'événement, bien que si une zone couverte confortable est disponible, l'abattage peut être effectué. La condition physique de l'animal doit également être prise en compte. Un certain temps devrait s'écouler après la prise d'antibiotiques ou d'autres médicaments vétérinaires, un traitement anthelminthique et antiparasitaire. Si le porc a récemment été traité, il est important de respecter les heures d'abattage recommandées dans les instructions relatives aux médicaments.

Atelier d'abattage de l'usine de conditionnement de viande

Dans les usines de transformation de la viande, les animaux sont abattus et leurs carcasses sont transformées. Ces organisations sont grandes (500 tonnes de viande par équipe), moyennes (100 tonnes) et petites (50 tonnes). La technologie d'abattage des porcs est mécanisée grâce à un flux presque continu.

Dans une telle production, il existe généralement de nombreux départements différents, qui sont divisés en sales et propres. Le premier comprend l'atelier pour l'élevage pré-abattage des animaux et la première transformation des porcs.

Avant que les porcs ne soient abattus, ils sont gardés dans un abattoir pour se remettre du transport depuis la ferme porcine. L'usine de conditionnement de la viande a toutes les conditions pour garder les animaux pendant 2-3 jours - mangeoires, plates-formes, hangars. Il est obligatoire de disposer d'une zone de quarantaine, d'un isolateur et d'un abattoir sanitaire (pour les animaux malades).

Si la production a plusieurs étages, l'étage supérieur doit être attribué à l'abattoir de porcs. Cela le relie à d'autres articles verticalement à l'aide de convoyeurs et de pipelines.

Un abattoir de porcs est une installation de production et doit respecter certaines règles. Murs, plafonds, cloisons, sols - tout est lisse, en matériau imperméable. La surface du revêtement de sol est construite avec une pente vers le drain. Il est impératif de disposer d'un système d'égouts et d'un filtre pour le traitement des eaux usées, ainsi que d'une ventilation de haute qualité.

Un porc peut-il être abattu lorsqu'il marche?

À l'âge de 4-5 mois, les porcs femelles atteignent la puberté. À un certain moment, une fois tous les 18 à 24 jours, ils ont une chasse - un état où le fond hormonal de l'animal change et il est prêt à s'accoupler. Les agriculteurs expérimentés recommandent de ne pas abattre le porc pendant qu'il marche. Sous l'influence des hormones, les indicateurs de qualité de la viande se détériorent.

La chasse aux porcs dure environ 2 jours, mais il est conseillé de couper l'animal au moins 10 jours après la fin de l'œstrus et au plus tard une semaine avant le début de la prochaine chasse. L'état d'excitation chez un porc peut être déterminé par les signes:

1. Elle s'inquiète, frotte l'arrière de son corps contre les murs, retourne l'inventaire.
2. L'appétit diminue.
3. Les organes génitaux gonflent un peu, deviennent rouges.
4. La mamelle et les mamelons augmentent également en taille.
5. Le porc saute sur ses congénères, quel que soit leur sexe.
6. L'animal réagit particulièrement brusquement à la présence d'un sanglier.
7. En touchant le bas du dos, le porc gèle en position de couverture.

Au moment de la chasse, l'abattage est contre-indiqué.

Préparer un site pratique

Maintenant, nous parlons de jeunes porcelets. Comment abattre un cochon, nous dirons ci-dessous. Mais quels que soient l'âge, la taille et le sexe, le processus ne doit pas causer de souffrances inutiles aux animaux et provoquer un stress, ce qui affecte négativement les caractéristiques gustatives de la viande.

Les cochons de lait et les porcs âgés de 3 à 4 mois diffèrent considérablement par leur taille et leur poids des porcs adultes. Ils ont beaucoup moins de force physique, et lors de l'abattage, l'agriculteur peut bien se passer de l'aide d'un boucher professionnel, qui devra certainement payer le travail ou partager la viande.

Si, pour abattre un porc adulte, vous devez préparer une vaste zone d'abattage, vous pouvez abattre un petit porc dans l'arrière-cour de la ferme. Si d'autres habitants de la porcherie assistent au processus d'abattage, ils commenceront certainement à devenir nerveux et à perdre l'appétit. Leur taux de prise de poids diminuera fortement et des substances toxiques commenceront à s'accumuler dans leurs fibres musculaires, ce qui réduira les caractéristiques gustatives de la viande.

Étape préparatoire avant l'abattage

Après avoir planifié la date de l'abattage, il est nécessaire d'inviter un vétérinaire à la ferme pour examiner l'animal. Cette mesure permettra à l'avenir de vendre légalement de la viande. Le vétérinaire délivrera un document donnant le droit de vendre les produits d'un porc abattu.

La préparation à l'abattage comprend un certain nombre d'autres mesures. Pour nettoyer les intestins de l'animal, environ 12 à 18 heures avant la procédure, ils arrêtent de le nourrir. Il est permis de ne donner que de l'eau, cependant, 4 heures avant l'abattage, le porc ne doit pas non plus recevoir de boisson. Toutes ces mesures visent à améliorer la qualité de la viande. De plus, il est beaucoup plus facile d'attirer un porc affamé hors de l'enclos en lui offrant de la nourriture. Il est plus pratique de sortir le porc de la porcherie à reculons, en jetant un seau au-dessus de sa tête, limitant ainsi la vue.

Référence. Un animal gardé dans un espace confiné doit d'abord être lavé avec de l'eau tiède et une brosse.

Processus d'abattage

Le but du fermier est d'essayer de tuer l'animal rapidement et sans souffrir. Une forte peur ne devrait pas être autorisée, car l'adrénaline, l'hormone libérée, donnera à la viande un goût désagréable. Il existe plusieurs façons d'abattre un porc:

1. Le premier consiste à fixer le corps et à délivrer un coup précis et puissant au cou ou au cœur.
2. Dans la deuxième méthode, l'animal est d'abord étourdi en lui infligeant un coup violent avec un objet contondant dans la partie frontale de la tête, puis soit l'artère carotide et la veine jugulaire sont coupées, soit le cœur est percé.

Il est important d'abattre correctement le porc, en choisissant l'option qui vous convient le mieux. En utilisant la première méthode d'abattage, il est nécessaire de faire appel à une autre personne, car il n'est pas facile de fixer un animal dont la masse dépasse parfois 200 kilogrammes. Il y a des cas où un cochon, affolé de peur, ayant reçu un coup fatal au cou ou au cœur, se détache, court à l'agonie dans la cour et couine violemment. Dans un accès de rage, elle est capable de blesser une personne.

Abattage de porcs

La deuxième option est beaucoup plus simple que la première et une femme peut y faire face si nécessaire, car après un coup à la tête, le cochon s'éteint, mais ne meurt pas. De plus, elle ne ressent ni peur ni douleur, ce qui facilite grandement la procédure d'abattage.Cette méthode est plus sûre, car un porc étourdi ne peut pas nuire à une personne.

Examinons plus en détail le processus d'abattage à la maison.

1. Un plat avec de la nourriture est placé devant le cochon, cela aidera à le distraire.
2. Une corde est jetée sur les membres postérieurs et tirée ensemble, après quoi l'animal tombe. Vous pouvez lancer la corde sur une barre transversale solide et la tirer vers vous, de sorte que le cochon se lève dans un état suspendu.
3. Lorsque les oreillons se calment, la veine jugulaire et l'artère carotide sont rapidement coupées d'un coup précis (le couteau est inséré dans la zone de la jonction du cou et de la poitrine d'un côté).
4. Si l'agriculteur a besoin de sang pour un traitement ultérieur, il est nécessaire de prendre soin du récipient de collecte à l'avance.

Important! Le couteau ne doit pas être retiré de la plaie tant que l'animal ne s'est pas calmé. Ensuite, il est soigneusement retiré pour que le sang sorte.

Exsanguination

La carcasse doit être exsanguinée en retirant soigneusement un couteau ou une aiguille à tricoter de la plaie. Certains propriétaires de porcs ne le font pas s'ils ne cuisinent pas de boudin et après l'abattage, ils commencent immédiatement à transformer la carcasse. Cependant, si la viande est à vendre, le sang doit être égoutté.

Le sang s'écoule le mieux du corps par une ouverture dans le cou lorsque l'artère carotide et la veine jugulaire sont disséquées. Dans ce cas, le porc peut se coucher sur le côté ou être dans un état suspendu. Un plat propre (cuillère ou bol) est placé sous le jet. Après une ponction du cœur, une partie du sang reste dans le sternum, donc cette méthode est moins préférable.

Processus de saignement des carcasses de porc

Stockage du porc après l'abattage

À l'avenir, il est préférable de conserver la viande dans un réfrigérateur ou une glacière dans un bol en émail avec un couvercle hermétique. La viande peut être congelée, puis conservée au congélateur, et décongelée progressivement avant utilisation.

Le porc peut également être conservé de l'une des manières suivantes (Figure 7):

• Préparez du corned-beef. La viande est généreusement frottée avec du sel et placée dans des tonneaux, des bocaux ou des boîtes, saupoudrant les couches de viande de poivre et d'épices.
• De la même manière, vous pouvez faire cuire du shpig - du saindoux, salé en gros morceaux dans une boîte.
• Le porc maigre peut être utilisé pour cuire des jambons en les salant ou en les faisant bouillir. De plus, la viande peut être cuite et fumée.

Figure 7. Méthodes de conservation du porc: 1 - congélation, 2 - salage, 3 - bacon, 4 - cuisson de la saucisse
Les saucisses sont également préparées à partir d'intestins, de morceaux de bacon et de viande, qui sont ensuite cuits ou frits. À partir de la vidéo, vous apprendrez à diviser rapidement et précisément une carcasse de porc pour obtenir de la viande commercialisable et du saindoux de haute qualité.

Découpe et traitement des carcasses

Après la fin du processus d'abattage, lorsque l'animal a cessé de bouger et que le sang est complètement parti, vous pouvez procéder au traitement primaire de la carcasse. S'il n'est pas nécessaire de retirer la peau, un tir est effectué. Pour ce faire, utilisez:

• brûleur;
• chalumeau;
• paille.

La peau est complètement brûlée par le feu, après quoi la suie est grattée avec un grattoir et la peau est lavée à l'eau tiède.

S'ils prévoient de retirer la peau de la carcasse, vous pouvez vous passer de tirer... Il est nécessaire de faire des incisions peu profondes (environ 0,5 cm) derrière les oreilles, ainsi qu'autour de la tête. En partant du cou, une incision est pratiquée sur tout le corps le long de la ligne du mamelon. Dans la région génitale et l'anus, la peau est enlevée.

La peau est retirée, en commençant par les membres postérieurs, en remontant progressivement vers le haut. Il est légèrement tiré et séparé de la couche de bacon avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, la peau est laissée roulée en rouleau pendant 30 minutes pour refroidir, après quoi elle est étalée sur une surface propre et traitée avec du gros sel gemme selon le principe - 3 kg de sel pour 10 kg de peau. Ensuite, il est enroulé à nouveau et laissé pendant 3 semaines pour être salé dans une pièce fraîche.

Ensuite, ils commencent à couper la carcasse. Ce processus va comme ceci:

1. Séparez la tête du corps avec une hachette.
2. Un tablier est découpé sur le ventre.
3. Avec une hache, le coffre est divisé en deux parties.
4. L'extrémité de l'œsophage est attachée et retirée, puis le cœur, les poumons et le diaphragme sont retirés de la carcasse.
5. Ils commencent à extraire les intestins et l'estomac.
6. Vous devez maintenant séparer le foie en prenant soin de ne pas endommager la vésicule biliaire.
7. Ensuite, les reins avec la vessie sont coupés.
8. En fin de découpe, la carcasse est essuyée avec un chiffon propre et divisée en deux parties le long du corps.

Attention! Vous ne pouvez pas laver la carcasse avec de l'eau, sinon la viande se détériorera plus rapidement.

Prochaines étapes

La transformation des porcs et des porcelets passe aux étapes suivantes, au cours desquelles les carcasses de viande et les produits alimentaires et techniques sont obtenus. Cela signifie que la peau de l'animal exsanguiné est traitée, les organes internes sont retirés et le corps de porc est coupé en morceaux. Voici comment ça se passe.

La carcasse de porc est saignée, mais elle est considérée comme sale. Il est lavé dans un appareil spécial. Après cela, vous devez retirer les poils. Les carcasses sont échaudées dans des cuves à vapeur avec de l'eau chaude. À une température de 59 à 64 degrés, le processus dure jusqu'à 7 minutes. Cela vous permettra d'éliminer facilement les poils et les poils plus tard, au fur et à mesure que la peau se ramollit.

Après cela, la carcasse est immergée dans un grattoir où les poils sont retirés et lavés à l'eau. Cela prend 25-30 secondes. Cependant, il est impossible de nettoyer si parfaitement le corps du porc, donc l'étape suivante consiste à sécher et à brûler. Il y a beaucoup d'informations supplémentaires dans l'article "Singing Pigs".

Ensuite, la carcasse est nettoyée des poils brûlés et envoyée au prélèvement des organes internes. Après l'exsanguination, cela se fait au plus tard 45 minutes.

Si des truies devaient être abattues et que des embryons étaient trouvés à l'intérieur, ils sont prélevés et envoyés à l'atelier pour les produits techniques. C'est la même chose avec la mamelle. Lorsque les intestins sont retirés du porc, les parois des intestins, de l'estomac, des urines et de la vésicule biliaire ne doivent pas être endommagées. Si les fluides présents dans ces organes pénètrent sur la viande, cela gâtera son goût.

Lorsque la carcasse est entièrement préparée, elle commence à être pelée et coupée en morceaux, qui seront ensuite transformés, marqués et envoyés au réfrigérateur.

Méthodes d'abattage

Diagramme de coupe de porc

Pour que la viande réponde aux normes de qualité, il est important d'abattre correctement le porc. Il existe plusieurs façons d'abattre:

• au cou;
• dans le coeur.

Les deux méthodes sont applicables aux adultes et aux porcelets.... Chaque agriculteur choisit une option plus pratique pour lui-même. Le premier est plus populaire chez les éleveurs, car après un coup au cou, la carcasse est mieux exsanguinée - le sang quitte la carcasse lorsque le cœur bat. Naturellement, cette méthode consiste à étourdir les porcs au préalable. Considérons chaque méthode d'abattage séparément.

Au cou

L'abattage des porcs à la maison se fait souvent dans le cou, là où passent les plus grandes artères. Afin d'immobiliser l'animal, ses membres postérieurs sont attachés ou une corde est attachée à sa patte droite. De plus, ils prennent un marteau ou une hache et, avec une partie émoussée, infligent un coup puissant à la zone située au-dessus des yeux ou à l'arrière de la tête.

Lorsque le porc tombe, la pointe d'un couteau est insérée dans le côté du cou où elle rencontre la poitrine. Après avoir coupé l'artère carotide et la veine jugulaire, un récipient est placé sous le filet de sang pour le recueillir. Cette méthode est considérée comme plus sûre pour les humains et plus humaine pour les animaux.

Attention! Le saignement se produit le mieux lorsque le cœur fonctionne, c'est pourquoi la méthode du cou est populaire auprès des agriculteurs.

Dans le coeur

Un abattage dans le cœur peut être pratiqué avec ou sans étourdissement préalable. Pour un coup précis, vous devez frapper le cochon sur son côté droit. Pour ce faire, ils l'attrapent par le membre arrière droit ou utilisent une corde. Ensuite, le tranchant du couteau est poignardé dans la zone de l'aisselle entre les 3ème et 4ème côtes. Le couteau ne peut pas être retiré tant que le porc ne s'arrête pas de bouger.

Attention! N'ayant aucune expérience dans l'abattage de porcs, il vaut la peine d'inviter une personne compétente, car un coup au cœur doit être infligé avec une précision maximale.

Porcelet

Si vous devez abattre un porcelet, vous pouvez l'accrocher à un niveau confortable au-dessus du sol en attachant les membres postérieurs au préalable. Ensuite, ils agissent de quelque manière que ce soit - ils le frappent au cœur ou au cou. Un porcelet est plus facile à manipuler qu'un adulte, car son poids corporel est inférieur.

Quelques conseils pour les débutants

Le principal problème pour les débutants lors de l'abattage d'un animal est la pitié. En aucun cas, vous ne devez vous habituer à un porc domestique. Il doit être clairement compris qu'il se développe pour d'autres abattages. Les sentiments superflus pendant le meurtre ne vous permettront pas de porter un coup décisif confiant, apportant ainsi des souffrances inutiles. De plus, un mauvais coup enflammera le cochon, il se précipitera dans la rage, mordant les délinquants.

Important! Ne donnez pas de surnoms aux animaux et considérez-les comme des membres de votre famille. À l'avenir, cela aidera à éviter la dépression et l'insomnie après leur abattage.

Pour abattre un porc plus facilement, il faut l'immobiliser. Parfois, la reliure habituelle ne suffit pas. Ici, l'étourdissement vient à la rescousse en frappant le front avec une masse ou à l'aide d'un courant électrique. L'étourdissement correct d'un porc avant l'abattage est une garantie de facilité dans les actions ultérieures. L'animal immobilisé est toujours vivant, il n'y aura donc aucun problème pour prélever du sang pendant l'abattage.

Ne sous-estimez pas l'importance de saigner rapidement votre mascara. Plus cette procédure est effectuée rapidement, plus la qualité du produit final sera élevée. Le temps idéal est considéré comme étant de 3 minutes à partir du moment du décès, mais dans certains cas, 5 minutes sont autorisées. Un retard dans l'élimination du sang entraîne des conséquences irréversibles - les processus de coagulation et de décomposition y commencent très rapidement.

Inventaire requis

Réfléchissez aux outils dont un agriculteur aura besoin pour abattre un porc, puis couper la carcasse.

1. Corde solide.
2. Sledgehammer ou hache.
3. Couteau long tranchant.
4. Grattoir.
5. Un brûleur est nécessaire pour la cuisson.
6. Récipient propre pour recueillir le sang.
7. Chiffons propres - gaze, chiffon de coton.
8. Eau chaude.
9. Une table ou une grande planche à découper en bois.

Corde et couteau pour abattre un cochon

Il est important de bien se préparer à l'abattage d'un porc - convenir d'une visite avec un vétérinaire, obtenir le soutien d'une personne compétente, préparer le matériel nécessaire. La procédure d'abattage doit être effectuée aussi rapidement et sans douleur que possible, en veillant à ce que l'animal n'ait pas peur, car la qualité de la viande en dépendra. La découpe de la carcasse se fait rapidement, sans distraction, afin que le produit ne se détériore pas. En suivant ces règles, l'agriculteur pourra tirer un bon profit de son événement.