Pour obtenir des carcasses de bovins, les animaux doivent être transportés vers des entreprises spécialement équipées (abattoirs ou usines de transformation de la viande). Dans certaines régions, l'auto-abattage du bétail est autorisé dans les parcelles familiales. Ce processus nécessite certaines connaissances et formations, car il doit être réalisé rapidement et, si possible, sans douleur pour l'animal.
Vous trouverez dans cet article des conseils utiles pour préparer les taureaux et les vaches à l'abattage. Il décrit également les techniques d'abattage les plus courantes, ainsi que les méthodes de découpe des carcasses et de transformation des peaux.
- Dépeçage
- Préparation du taureau
- Dépeçage
Quel est le meilleur moment pour abattre un taureau?
Les éleveurs expérimentés recommandent d'abattre un taureau à un an. Au cours de la première année de vie, l'animal prend rapidement du poids, tandis que le coût de son alimentation n'est pas trop élevé. À l'avenir, la prise de poids n'augmentera pas aussi activement. Cependant, les gobies nés au printemps devraient être coupés plus tard - plus près de l'automne. Cette recommandation est justifiée - en été, l'animal reçoit beaucoup de nourriture végétale, ce qui lui permet de prendre rapidement du poids, tandis que la qualité de la viande s'améliore.
Attention! Les taureaux non castrés prennent du poids plus rapidement, vous devez donc vous abstenir de cette procédure.
La procédure d'abattage est effectuée le matin, quand il fait encore assez frais et qu'il n'y a pas de mouches. Il est important de garder à l'esprit que la découpe de la carcasse prendra environ trois heures et qu'une personne inexpérimentée aura encore plus de temps.
Abattage à l'usine de transformation de la viande: boîte de berceau
Pour mener à bien une procédure aussi désagréable que la mise à mort du bétail, il faut bien sûr être correcte. La qualité des produits carnés dépend directement de la précision avec laquelle la technologie d'abattage est suivie. De plus, lors du processus de réalisation d'une telle opération, l'animal lui-même ne devrait bien sûr pas ressentir de douleur.
Certaines personnes s'intéressent également à l'endroit où les vaches sont tuées dans l'usine de transformation de la viande. Ces entreprises disposent généralement de locaux spécialement équipés à cet effet. Ces départements sont appelés abattoirs. En fait, le travail même de mise à mort du bétail dans les usines de transformation de la viande est confié exclusivement à des spécialistes expérimentés capables de réaliser cette opération avec précision et sans douleur pour les animaux.
Les bovins contrôlés par le vétérinaire sont conduits à l'abattoir après un jeûne quotidien à l'usine de conditionnement de la viande par des auges spéciales. Dans le même temps, les employés de l'entreprise essaient d'irriter le moins possible les vaches. Malheureusement, la viande du bétail effrayé avant l'abattage devient sombre et perd son aspect commercialisable. De plus, il devient également insipide et désagréable.
Pour l'abattage, chaque vache est conduite dans un berceau mobile spécial, qui est une boîte supérieure ouverte avec de hautes parois (empêchant l'animal de voir quoi que ce soit autour). Le côté droit d'une telle structure s'ouvre et à l'arrière il y a une porte à sens unique.
Étape préparatoire avant l'abattage
Ayant pris la décision d'abattre le taureau, le fermier arrête de le nourrir un jour avant la procédure de mise à mort. Pendant ce temps, seule de l'eau est offerte à l'animal. Il aide à nettoyer les intestins. La consommation est arrêtée environ 3 à 4 heures avant l'abattage.Il est important de convenir à l'avance de la visite d'un employé du service vétérinaire - il examinera l'animal et remettra un document donnant le droit de vendre de la viande. Sa participation sera également requise lors de la découpe des carcasses.
Vous devez tuer une vache pour qu'elle n'ait pas peur. Par conséquent, avant l'abattage, l'animal est sorti tôt le matin, comme pour paître, en essayant de ne pas l'effrayer avec quoi que ce soit. Si le bétail ne veut pas quitter l'enclos, il est interdit de le traîner de force. Mieux vaut essayer d'attirer le gobie avec un tas de foin ou un épi de maïs.
Comment tuer une vache pour la viande: méthodes de base
L'animal dans le berceau ne voit rien autour, et reste donc calme. En ouvrant le côté droit d'un tel stylo, le spécialiste peut, entre autres, attacher les jambes du gobie. Une fois que la vache s'est complètement calmée dans la boîte, ils commencent à l'abattre.
Il existe de nombreuses façons d'accomplir cette procédure. Et la plupart des techniques modernes peuvent être considérées comme suffisamment humaines et indolores pour les animaux. La réponse à la question de savoir comment les vaches sont tuées dans les usines de transformation de la viande peut être, par exemple, les technologies suivantes:
- en utilisant un pistolet avec une tige rétractable spéciale;
- décharge électrique.
Les veaux et les jeunes animaux des usines de transformation de la viande peuvent également être tués avec du dioxyde de carbone (CO2). Une telle méthode humaine dans les entreprises du pays est récemment devenue de plus en plus populaire.
Règles d'abattage
Avant de tuer le taureau, vous devez le réparer en l'attachant avec une corde solide par les cornes au support, puis en l'étourdissant. Pour ce faire, une personne frappe un coup violent sur la partie frontale de la tête avec un marteau. Certains abattages assomment les bovins avec un poignard, visant une dépression située à l'arrière de la tête, entre la vertèbre cervicale et l'os occipital. Après le coup, l'animal perd connaissance. Il est important de calculer correctement sa force - s'il s'avère faible, il est possible que le taureau se fâche par la peur et blesse les autres. Une poussée trop forte peut provoquer une mort instantanée, ce qui affecte négativement la qualité de la viande.
Il faut maintenant agir rapidement, il reste plusieurs minutes avant que le taureau ne reprenne ses esprits. La prochaine étape est la dissection des gros vaisseaux cervicaux. Si vous prévoyez d'utiliser du sang, vous devez immédiatement remplacer un récipient propre préalablement préparé pour le collecter. Après exsanguination de la carcasse, ils procèdent à l'écorchage. Les vaches sont abattues de la même manière.
Référence. Le sang s'écoulera plus rapidement si vous suspendez le taureau par les pattes arrière.
Comment abattre un cheval à la maison?
Avant de décider d'abattre un cheval, vous devez vous assurer que sa viande est adaptée à la consommation humaine. La viande des races suivantes est définitivement comestible:
- Kazakh;
- Novoaltaiskaya;
- Yakut.
La viande de cheval de Yakut est traditionnellement utilisée comme plat folklorique
Si vous mangez la viande d'un cheval d'une race différente, il ne se passera rien de mauvais. Mais cela ne sert à rien, car la viande des autres chevaux est franchement insipide. Mais dans les races répertoriées, il est marbré, juteux. Les chevaux de ces races ont un corps long et massif, mais des pattes courtes. Avec un poids de 400 kg, un cheval donne jusqu'à 250 kg de viande pure.
Cheval correctement attaché
Caractéristiques de l'abattage d'un cheval à la maison.
| Marcher | La description |
| 1 | Vous devez bien vous préparer à la procédure. Une zone bien équipée doit être créée, qui convient comme grange ou comme espace extérieur. Sur ce site, il devrait y avoir une grande table, des poteaux ou d'autres moyens d'attacher le cheval, un récipient pour le drainage du sang. |
| 2 | Avant qu'un cheval ne soit abattu, il est assommé par un choc électrique ou un coup à la tête. |
| 3 | L'abattage suit le même principe que la procédure taureau décrite ci-dessus. |
| 4 | Après l'abattage, il est nécessaire d'attendre que le sang soit complètement drainé de la carcasse. Cela prend beaucoup de temps en raison des particularités du corps du cheval. |
| 5 | Le dépeçage et le dépeçage se font également de la même manière qu'un taureau. |
Abattage d'un cheval par une incision dans la partie inférieure du cou
Ainsi, la principale différence est la nécessité d'équiper un site adapté. De nombreux agriculteurs abattent des chevaux sur le sol, ce qui rend la viande moins savoureuse, plus foncée en raison des restes de sang et de qualité inférieure en raison des déchets gastriques. Le maintien d'un assainissement de base est un élément essentiel de l'abattage d'un cheval.
Dépeçage
L'écorchage commence à partir de la tête. Cela nécessite:
- Coupez les oreilles à leur base.
- Faites une incision circulaire autour de la bouche et du nez.
- Coupez à travers la peau, en passant de la narine droite à la zone de l'oreille.
- Faites des coupes en anneau autour de chacune des cornes.
Maintenant, la peau de la tête peut être soigneusement retirée, si nécessaire, en vous aidant de la pointe du couteau. Ensuite, la tête du taureau est séparée du corps en coupant les muscles à la jonction de l'os occipital et de la vertèbre cervicale.
Pour retirer la peau du corps, il est nécessaire de fixer la carcasse dans une position sur son dos. Pour ce faire, utilisez des barres. Maintenant, vous devez couper la peau du cou le long de toute la carcasse, en vous déplaçant le long de la ligne de poitrine à travers le ventre jusqu'à la queue. Une incision en forme d'anneau est pratiquée autour de l'anus. Des coupes annulaires sont également faites sur les membres au-dessus des sabots. De l'intérieur des cuisses, le tranchant du couteau est conduit à une incision longitudinale dans l'abdomen.
Tout d'abord, la peau est soigneusement tirée du cou et de la poitrine, puis des jambes, puis elle est retirée de l'abdomen, en se déplaçant vers le dos et le scrotum.
Conseils. Il est important de ne pas endommager la peau lors de la suppression avec un couteau, mais également de ne pas laisser des fragments de graisse dessus. Cela demande des compétences.
Après la fin du processus, la peau est enroulée pour que la laine soit à l'extérieur, et on la laisse refroidir pendant 2 heures. Ensuite, il est traité avec du sel et envoyé dans une pièce fraîche.
Mini atelier d'abattage pour bovins
Une fois que le bétail a atteint l'âge de l'abattage, vous pouvez emmener l'animal à l'usine de transformation de la viande. Cependant, il est beaucoup plus rentable d'utiliser vos propres mini-abattoirs. Ils sont modulaires. Les ateliers mobiles modulaires sont équipés de tout l'équipement nécessaire.
Il comprend les modules suivants:
- pour l'abattage;
- pour la première transformation des carcasses.
Peut être complété par un module pour la production de produits semi-finis. Par exemple, dans de tels modules, vous pouvez cuire de la viande et produire du ragoût.
L'élevage du bétail est une activité très rentable. Par conséquent, après avoir acquis les compétences nécessaires pour abattre les animaux, vous pouvez obtenir une viande de haute qualité, à la fois pour votre propre consommation et pour la vente.
Retirer les entrailles
Le retrait des viscères après le dépouillement est appelé éviscération. Elle doit être effectuée au plus tard une heure et demie après l'abattage afin d'éviter la propagation de la microflore pathogène des intestins à travers la viande. Avec l'éviscération horizontale, le travail se déroule selon l'algorithme suivant:
- Avec des mouvements doux, afin d'éviter la pénétration des intestins, retirez les organes génitaux du taureau et le pis de la vache.
- Disséquer le long du sternum, de l'œsophage afin que les mouvements négligents n'endommagent pas l'intérieur.
- Coupez les os pubiens et pelviens avec une hachette.
- Très soigneusement, commencez à extraire les entrailles par le haut, en coupant le diaphragme près des côtes.
- Retirez la rate et le foie. Faites attention de ne pas endommager votre vésicule biliaire.
- Retirez le pancréas avec l'estomac, puis les intestins.
- Rincer la carcasse creuse à l'eau froide pour rincer le sang résiduel.
- Décollez les parties supérieures ensanglantées de la carcasse et rincez à l'eau.
Comment les bovins sont nourris, voir la vidéo ci-dessous:
Superbe
L'étape la plus importante du processus, car abattre un taureau sans l'étourdir à l'avance est un signe de cruauté et d'insouciance. La procédure d'étourdissement comprend plusieurs étapes:
- Fixation de l'animal en attachant les cornes ou le cou à une solide barre transversale.
- Coup direct avec la crosse d'une hache ou d'un marteau à l'arrière de la tête.
Il est important que le bétail «s'endorme» immédiatement et n'ait pas à répéter le coup. Pour ce faire, vous devez faire suffisamment d'efforts.Dans un état inconscient, le taureau ne ressentira aucune douleur, ne pourra faire de mal à personne et n'aura pas le temps d'avoir peur, ce qui finira par rendre la viande dure et insipide.
Découpe de carcasse
Diagramme des pièces de carcasse de taureau
Avant de procéder à la découpe de la carcasse, il est nécessaire de retirer les organes internes. Il est nécessaire de couper la poitrine avec une hache pour y accéder. Tout d'abord, l'œsophage est ligaturé afin que le contenu ne s'en détache pas, puis il est retiré. Ensuite, les intestins et l'estomac sont retirés. Lors du retrait du foie, il est important de faire attention à ne pas endommager la vésicule biliaire. La même recommandation s'applique à la vessie. Si le contenu de ces organes pénètre dans la viande, le produit acquiert un goût et une odeur désagréables. Le cœur, la rate, les reins sont également enlevés.
Attention! À ce stade, le vétérinaire doit examiner la carcasse et les organes internes pour s'assurer que la viande est appropriée. S'il ne montre aucun signe de maladie, vous pouvez continuer à abattre le taureau.
La prochaine étape - la carcasse à la maison est coupée avec une hachette le long de la ligne de crête en deux parties, puis en deux entre les 13e et 14e vertèbres. La langue, considérée comme un mets délicat, est retirée de la tête. Le cœur, le foie, les reins et les poumons sont pliés dans un récipient propre, épongés avec un chiffon.
Ensuite, ils procèdent à une découpe supplémentaire - la viande est roulée, séparée des os, des tendons, des pellicules et triée. Les intestins sont souvent utilisés pour faire des saucisses faites maison et sont donc immédiatement lavés à fond et envoyés pour conservation.
Attention! Avant de placer la viande au réfrigérateur, elle ne doit pas être lavée, sinon le processus de décomposition des tissus commencera.
La séquence de découpe des carcasses est la suivante:
- Tout d'abord, le cou est nettoyé et roulé, après quoi il est coupé en morceaux.
- Les omoplates sont retirées.
- Les nervures sont partiellement ou complètement nettoyées.
- Ensuite, ils vont dans la région pelvienne - tous les os sont retirés d'ici.
- Commencez à traiter les membres. Ils sont divisés en plusieurs parties - la cuisse, le tibia et la tige, les tendons et les os sont enlevés.
- Ensuite, la poitrine est coupée.
- À la toute fin, la viande est séparée de l'humérus.
Vous devez conserver le produit au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 7 degrés. Si nécessaire, vous pouvez le congeler, mais faites-le progressivement. La congélation rapide dégrade la qualité de la viande.
Ne sachant pas tuer une vache ou un taureau, il vaut mieux ne pas le risquer, mais confier cette démarche responsable à un abattoir expérimenté. L'abattage de bovins comporte le risque de subir des pertes si vous agissez de manière incompétente. Ce processus n'est pas pour les âmes sensibles. Il est important non seulement de tuer rapidement et sans douleur l'animal, mais également de couper correctement la carcasse. En l'absence d'expérience, cela prendra une demi-journée et, à des températures de l'air élevées, la viande pendant cette période peut commencer à se détériorer.
