Guide étape par étape sur la façon d'abattre correctement un poulet à la maison

L'abattage des poulets à l'échelle industrielle est effectué lorsque les oiseaux atteignent l'âge de 1 à 2 mois. Le temps d'abattage dépend de la race de la volaille, du poids, de l'objectif économique. À la maison, la volaille est abattue après la période prescrite. Les méthodes et techniques d'abattage diffèrent. Nous vous en dirons plus sur eux et comment bien abattre un poulet à la maison étape par étape.

Élever des poulets pour la viande

L'entretien des races à viande de poulets diffère de l'élevage d'oiseaux de type œuf et mixte. Ils ont besoin de conditions spéciales et d'un régime qui favorise une prise de poids rapide. Il est conseillé de sélectionner des races à maturation précoce et des croisements pour un engraissement rapide et la production de produits au goût élevé. Plus le poulet est vieux, plus le goût du poulet est mauvais. Les croisements de poulets de chair et les représentants de la maturation précoce de la direction viande et viande-œuf sont considérés comme des options de reproduction idéales.

Élever des poulets pour la viande

Les races de bœuf et les croisements les plus populaires sont décrits dans le tableau.

Pour les amateurs de races exotiques de poulets de classe viande au goût inhabituel, il existe des races spéciales. Faverolle, La Flash - des couches françaises dont la viande a le goût du gibier. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani sont des poulets exotiques à la viande noire et aux os qui ont le goût de la viande de lapin.

Règles de base pour l'élevage et la croissance des poulets de chair que tout éleveur de volaille doit connaître:

• les poulets sont triés par sexe au cours de la première semaine - les coqs et les poulets sont nourris séparément. Un système d'alimentation en trois étapes est observé: rations de démarrage, de croissance et de finition;
• des mesures de prévention des maladies sont appliquées. Un microclimat optimal est créé (température de l'air en fonction de l'âge, humidité 55-60%);
• une promenade spacieuse clôturée est aménagée pour l'activité de la volaille, ce qui améliore le goût de la viande;
• un poulailler confortable avec une litière profonde est aménagé pour l'entretien du sol;
• l'élevage en cage des poulets de chair est possible, mais cela augmente le pourcentage de graisse dans la carcasse de bœuf.

Pour chaque espèce individuelle, l'organisation correcte de l'alimentation est requise. Le régime est observé - 3-4 repas par jour pendant la période d'alimentation. Les aliments destinés à l'élevage de poulets destinés à la viande doivent contenir au moins 20% de protéines, ainsi qu'une gamme complète de composés minéraux et de vitamines.

Important! Un mythe courant qui peut entraîner une mortalité massive est que les poulets de chair ont besoin d'hormones pour se développer. En fait, une prise de poids rapide est déterminée génétiquement et aucun additif ne peut affecter cela - vous ne devriez pas risquer un troupeau en introduisant des médicaments hormonaux!

Retirer correctement l'intérieur

Pas à pas

Vous devez éviscérer le poulet dès que possible après la cueillette. Pour que les restes de nourriture dans son tractus gastro-intestinal ne commencent pas à pourrir et à fermenter. Cela donnera à la viande une odeur et un goût désagréables.

Nous commençons par enlever les intestins. Tenez la queue d'une main. Et poussez le second dans le trou au bas de la carcasse et attrapez l'intestin. Tirez doucement pour éviter de se déchirer.

Ensuite, vous devez découper l'estomac et le foie de l'oiseau. Coupez les endroits où ils se connectent au corps avec un couteau. Essayez de rassembler la rate, la vésicule biliaire et le foie. Et séparés les uns des autres déjà sur le plateau. Si vous les endommagez, abîmez la viande.

Maintenant, retirez l'œsophage et le larynx. S'il n'était pas possible de le faire lors de l'extraction du goitre. Ensuite, découpez les organes génitaux internes: ovaires - chez les poulets, les testicules - chez les coqs.

Étapes finales

Dans le dernier tour, les poumons et le cœur sont prélevés en coupant les vaisseaux et tissus adjacents.

La carcasse éviscérée doit être lavée. Retirez la graisse. L'estomac est retourné, faisant une incision, et les restes de nourriture sont nettoyés. La couche interne de la peau est enlevée.

Vous pouvez utiliser une fourchette pour l'éviscération. Une fois les intestins retirés, insérez-le dans le trou et coupez le tissu auquel les viscères sont attachés. Retournez l'oiseau et les abats tomberont.

Maintenant, passez directement à la découpe de la carcasse de poulet, dont nous décrirons ci-dessous les règles.

Abattage et dépeçage à la maison

Avant d'abattre un poulet, vous devez vous préparer soigneusement au processus d'abattage. Comme il est difficile d'organiser un abattage à part entière à la maison, il est nécessaire de réfléchir dans un premier temps à l'abattoir temporaire le plus pratique.

Se préparer au massacre

Comment sevrer un poulet des œufs à couver

Ce dont vous avez besoin pour cuisiner:

• cônes pour volaille - cet appareil facilite grandement le processus et vous permet de saigner rapidement la carcasse, ce qui a un effet positif sur son goût et les caractéristiques du marché;
• un couteau fin et tranchant ou des ciseaux spécialisés, selon la méthode d'abattage choisie;
• récipients pour recueillir le sang;
• table de découpe de carcasse;
• un récipient avec de l'eau bouillante afin de faciliter le processus de cueillette;
• un brûleur qui peut être utilisé pour brûler les plumes restantes;
• couteaux et planches à découper et tout ce qui est nécessaire pour l'emballage et le stockage (sacs, congélateur).

Avant de couper le poulet, il doit être cuit. Pour ce faire, plusieurs mesures doivent être prises, qui doivent être commencées un jour avant la date prévue de l'abattage:

• les personnes dont la mort est prévue doivent être isolées dans une salle blanche exempte d'excréments et de saletés;
• la veille de la date de l'abattage, vous devez arrêter de nourrir les individus sélectionnés;
• pour obtenir une plume de haute qualité, il est nécessaire de racheter les poulets;
• pendant la journée, les poulets sont bu avec une solution de sel de Sibérie et on leur donne de l'eau afin de nettoyer complètement le tube digestif de la nourriture et des excréments.

Noter! Dans le processus de capture d'individus pour l'abattage, vous devez être extrêmement prudent. Il est conseillé de les attraper par les pattes, car il y a un risque de dommage. Les hématomes, les ailes endommagées ou d'autres blessures nuiront à la commercialisation du poulet.

Il existe deux méthodes populaires d'abattage de la volaille: à l'intérieur et à l'extérieur. Comment abattre correctement un poulet en utilisant ces techniques est présenté dans le tableau.

La technique d'abattage interne est complexe et nécessite une certaine expérience, c'est pourquoi de nombreux aviculteurs ne la pratiquent pas. Il existe également une méthode folklorique plus simple, mais elle convient mieux à ces fins lorsque la viande sera utilisée immédiatement après l'abattage.

Comment couper la tête d'un poulet:

1. Faites tourner le poulet en place (il perd son orientation et cesse de résister), ou étourdissez-le légèrement d'un coup à la tête.
2. Poser sur un bloc impromptu (souche en bois).
3. Coupez votre tête.
4. Raccrochez pour drainer complètement le sang.

Bloc improvisé (souche en bois)

À la maison, l'abattage des poulets doit être effectué en tenant compte des exigences sanitaires et hygiéniques, sinon les produits à base de viande qui en résultent peuvent être dangereux pour la consommation humaine. Avant d'abattre un poulet, il est conseillé de lui attacher les pattes. Il existe un risque de maintien de la fonction motrice même après la décapitation. Bien sûr, une poule pondeuse tuée n'ira pas loin, mais une telle mesure facilitera grandement le processus.

Ce qui est necessaire

Pour effectuer l'abattage, vous aurez besoin de:

• un couteau, une hache ou des ciseaux bien aiguisés;
• un seau où le sang pourrait s'écouler;
• un seau d'eau bouillante destiné à brûler l'oiseau avant de le cueillir (le seau doit avoir un couvercle);
• récipients pour viande;
• planche à découper;
• un couteau pour couper la viande;
• capacité pour les organes internes;
• poubelle pour intestins et autres déchets;
• crochet pour accrocher la carcasse;
• une serviette et quelques chiffons pour éliminer le sang et sécher vos mains.

Le fermier aura également besoin d'un brûleur à gaz pour se débarrasser des poils les plus fins restant sur la peau du poulet après avoir brûlé et enlevé les plumes. S'il n'y a pas de brûleur à gaz, la carcasse est maintenue pendant un certain temps sur un brûleur à gaz ordinaire, en la retournant périodiquement et en exposant les parties nécessaires du corps à la flamme.

Abattage de coqs et poulets de chair

Comment un coq féconde une poule

Pour l'abattage des poulets de chair et des coqs à la maison, des techniques similaires sont utilisées, mais certaines nuances doivent être prises en compte. Comment abattre un coq ou un poulet de chair à la maison - voici un schéma étape par étape:

1. Avant de poignarder un coq, vous devez le préparer pour ce processus, le garder affamé, le nettoyer de la saleté et des excréments.
2. Les coqs et les poulets de chair doivent être étroitement liés avant l'abattage.
3. Le coq doit être fixé et sa tête doit être coupée avec une hache légère mais très tranchante.
4. Immédiatement après, il est suspendu pour exsanguination.

Dans le cas des coqs et des poulets de chair, vous pouvez utiliser la méthode externe et interne, l'option la plus simple est décrite ci-dessus, qui est la plus facile à mettre en œuvre à la maison sans compétences particulières.

Comment couper correctement un poulet - avec une explication étape par étape

Dans la préparation des plats de poulet, la découpe de la carcasse est d'une grande importance. À partir de morceaux correctement coupés, vous pouvez préparer un plat selon la recette, par exemple un shish kebab. Le démontage de la carcasse en plusieurs parties peut être sans déchets, ce qui est économique.

Si vous avez acheté une carcasse de volaille entière, la première chose à faire est d'apprendre à éviscérer un poulet. Si les tripes sont endommagées, le goût de la viande peut se détériorer. Si vous achetez une carcasse dans un magasin, vous pouvez commencer à couper tout de suite. En suivant les instructions détaillées, vous serez en mesure de terminer la tâche en quelques minutes.

Instructions étape par étape pour abattre un poulet

Tout d'abord, lavez la carcasse et enlevez l'humidité avec une serviette en papier. Préparez une planche et un couteau. Il n'est pas nécessaire de prendre un long couteau avec une lame large pour découper le poulet pour un shish kebab ou un autre plat. L'instrument peut être petit, mais il doit être tranchant.

Il est préférable de suivre cette procédure:

1. Remettez la carcasse sur une planche à découper. Les jambes doivent être coupées en premier. Pour ce faire, nous prenons la jambe dans notre main et la tirons dans le sens opposé au corps de l'oiseau, coupons la peau avec un couteau près de la jonction de la cuisse avec la carcasse.
2. Prenez la carcasse dans une main et dans l'autre jambe et pliez la cuisse pour faire apparaître l'os et le cartilage de l'articulation.
3. Coupez la viande entre le joint et l'os et continuez à couper jusqu'à ce que la tige soit complètement séparée de la carcasse.
4. Nous faisons les mêmes manipulations avec le match retour.
5. Nous divisons les jambes en 2 parties distinctes - le bas de la jambe et la cuisse. Pour ce faire, prenez-le dans vos mains, palpez l'articulation et coupez-la à l'endroit du pli, exactement le long du cartilage de l'articulation.
6. Nous avons coupé les ailes. Le processus est le même que pour séparer les jambes. Cherchez l'articulation de l'épaule, tirez l'aile dans la direction opposée, faites une incision. Ensuite, nous plions l'aile pour que l'os soit visible et coupons l'articulation sous l'os. Les extrémités des ailes (si nécessaire) sont également coupées au niveau de l'articulation.
7. Ensuite, le poulet est coupé dans la poitrine et le dos. Il est pratique de le faire avec des ciseaux, mais vous pouvez également le faire avec un couteau. En mettant la carcasse sur le côté, il faut trouver la couche de graisse séparant la poitrine de l'arrière, ce n'est pas difficile. Il est nécessaire de couper le long de celui-ci, en détruisant les côtes et le cartilage, d'une part, puis de l'autre. Nous obtenons deux gros morceaux de poulet.
8. Séparez la surlonge du sternum. La première étape consiste à le couper en deux. Comme la poitrine est très dure, vous devrez appuyer plus fort sur le couteau.
9. Il est nécessaire de couper la chair de l'os avec un petit couteau bien aiguisé, en pliant le filet sur le côté. Retirez la peau.
10. Effectuez une opération avec l'autre moitié du sternum.
11. Le dos peut être entièrement laissé pour le bouillon, ou vous pouvez le couper en deux sous les côtes, couper le cou.

Nous coupons économiquement le poulet en plusieurs morceaux, dont chacun convient à la préparation d'un plat indépendant, rien n'a été gaspillé. Vous devez maintenant laver toute la viande, laisser l'eau s'écouler, la sécher avec une serviette et commencer la cuisson.

Instruction vidéo

Si, selon la description, il n'est pas très clair comment couper correctement le poulet, ou comment trouver les articulations, la ligne de coupe de la poitrine, vous pouvez voir une photo, ou encore mieux - une vidéo, effectuant toutes les actions comme indiqué là.

Nous coupons le poulet en parties égales

Pour certains plats, il est nécessaire de couper le poulet en parties à peu près égales. Vous pouvez le faire rapidement et correctement en suivant quelques conseils.

Vous devez d'abord déconnecter les jambes selon les règles ci-dessus. Répartissez ensuite les jambons en cuisses et pilons. Séparez la poitrine de l'arrière sans couper les ailes. Ensuite, coupez la poitrine en deux selon une ligne verticale. La viande n'est pas séparée de l'os, la peau n'est pas enlevée.

Et la dernière étape consiste à couper chaque moitié du sein horizontalement en deux parties à peu près égales. En conséquence, nous obtenons 8 portions:

1. 2 segments de poitrine supérieurs avec aile;
2. 2 segments inférieurs du sein;
3. 2 cuisses;
4. 2 tibias.

Cette coupe est bonne pour griller du poulet - des portions égales, frites de la même manière, ont fière allure sur la table dressée.

Conseils utiles

Afin de couper le poulet rapidement et avec précision, sans perdre de temps à nettoyer, vous pouvez utiliser les conseils de chefs expérimentés:

1. Pour le travail, préparez un couteau, des ciseaux, une planche, un bol ou un autre récipient pour les morceaux de poulet, placez une poubelle à côté. Lorsque vous repliez les éléments coupés dans le plat, et non sur la table, celle-ci restera sèche et propre.
2. Utilisez une planche à découper spéciale pour traiter la carcasse. S'il n'y en a pas, vous pouvez prendre la version en plastique. Contrairement au modèle en bois, il n'absorbe ni l'humidité ni les odeurs. En dernier recours, une planche de bois ordinaire peut être enveloppée de cellophane.
3. En train de couper les pattes et les ailes, il est impératif de tâtonner pour l'articulation, de tordre le membre afin de voir clairement l'endroit de la coupure. Il n'est pas nécessaire de couper l'os, même si le couteau est très tranchant, et il y a beaucoup de force dans les mains. Une coupe correcte produit des morceaux nets sans fragments d'os.

La division de la volaille en plusieurs parties est nécessaire non seulement pour la cuisson, mais également pour un stockage pratique et compact de la viande dans le réfrigérateur. À tout moment, vous pouvez sortir un sac ou un récipient avec la partie désirée du poulet et faire cuire la soupe, faire du goulasch, faire frire des escalopes.

Il n'est pas difficile de traiter une carcasse de poulet, mais si vous ne voulez pas vous occuper d'un oiseau entier, vous pouvez commander des morceaux en portions dans une marinade ou prêts à l'emploi dans la boutique en ligne "Shashlik Market"

Technologie d'abattage dans les élevages avicoles

S'il est nécessaire d'abattre un lot important, des technologies spéciales sont utilisées dans les fermes avicoles et les usines de transformation. Dans l'aviculture commerciale, en règle générale, un atelier spécial avec plusieurs départements est préparé pour l'abattage afin d'abattre, de boucher et d'envoyer rapidement pour transformation ou vente.

Technologie d'abattage dans les élevages avicoles

Comment mettre un poulet sur des œufs

Comment les poulets sont tués dans une ferme avicole - la méthode principale:

1. L'oiseau est initialement préparé - il est capturé en une journée et passe par l'étape de nettoyage du tube digestif des débris alimentaires.
2. S'il est nécessaire de le transporter à l'abattoir, l'oiseau est assis dans de grandes caisses et envoyé à sa destination. Les réceptionnistes calculent, mesurent le poids corporel conformément à des normes spéciales.
3. Le courant électrique est utilisé pour étourdir les poulets avant de les hacher.
4. Après étourdissement pendant 30 à 60 secondes, un saignement est effectué. Si le temps est perdu, le sang dans le corps d'un oiseau mort aura le temps de se coaguler et la carcasse résultante ne sera pas envoyée pour une utilisation ultérieure.
5. Pour l'exsanguination, les carcasses sont suspendues sur des dispositifs spéciaux par leurs pattes.
6. Après 15 à 20 minutes d'exsanguination, un traitement primaire est effectué - à l'aide d'un équipement spécial ou manuellement, les carcasses sont plumées, les pattes sont coupées et coupées.

Noter! La technologie peut différer de manière insignifiante d'une entreprise à l'autre, en fonction des objectifs de l'utilisation ultérieure des carcasses obtenues. La condition principale est le respect des exigences d'hygiène et le stockage des produits finis.

Comment choisir une carcasse dans le magasin

Lors de l'achat d'une carcasse de poulet réfrigérée, vous devez faire attention à sa fraîcheur. Le poulet frais peut être identifié par la couleur de la peau, la fermeté des fibres musculaires et l'odeur. Comment faire:

1. Examinez la carcasse. Si des ecchymoses, des lésions cutanées sont visibles dessus, il est jaune-gris par endroits, il vaut mieux ne pas l'acheter. La couleur et l'épaisseur de la peau indiqueront l'âge de l'oiseau.Chez les jeunes poulets, il est mince et rose, chez les vieux poulets, il est épais et jaunâtre.
2. Touchez la carcasse, appuyez avec votre doigt. S'il est frais, il n'y aura pas de bosselure du doigt, les fibres reviendront rapidement à leur état antérieur.
3. Reniflez le poulet. La viande fraîche a un arôme agréable, le poulet rassis n'en a pas, il acquiert des odeurs étrangères.

Cela suffit pour choisir une carcasse fraîche dans un magasin ou un marché.

Transformation primaire de la volaille

Avant de couper un poulet vivant, il est nécessaire de tout préparer pour la transformation primaire de la volaille, qui consiste en les étapes suivantes:

1. Cueillette et chant des carcasses - élimination complète des plumes. Cela devrait être fait immédiatement après l'exsanguination. Le poulet est plongé dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes ou traité à la vapeur, après quoi toutes les grandes plumes sont retirées manuellement ou à l'aide d'une machine spéciale. Après cela, la carcasse est traitée au feu pour brûler les petites plumes restantes.
2. La prochaine étape est l'éviscération. Les couteaux de traitement doivent être extrêmement tranchants. Le bas de l'abdomen est ouvert et l'intérieur en est retiré, ce qui peut être immédiatement utilisé pour la friture ou congelé. Après l'éviscération, vous pouvez immédiatement commencer à emballer l'oiseau pour le stockage, ou le déchiqueter et le transformer en produits semi-finis.
3. La dernière étape est la cuisson. Vous pouvez immédiatement couper la carcasse finie en portions, couper le filet pour un shish kebab, séparer la partie squelettique pour les bouillons ou hacher la viande en viande hachée.

Voie ouverte

Vous devez commencer à couper le long du dos, car il y a moins de viande dans cette partie du poulet et les côtes sont plus proches de la surface.

1. Utilisez une lame de couteau bien aiguisée pour séparer la viande du squelette, en commençant par la zone de la queue.
2. En coupant la viande des côtes, vous devez travailler en parallèle avec la jambe et l'aile, en les cassant dans la partie de la connexion avec le squelette.
3. La viande avec peau sur la jambe doit être enlevée en utilisant la méthode de stockage.
4. Quant aux os dans les ailes, les enlever est si difficile et peu pratique qu'il est plus facile de simplement retirer l'aile si la recette ne nécessite pas la présence de cette partie du poulet dans le plat fini.

Conseils utiles

Les aviculteurs expérimentés, qui élèvent des poulets de qualité viande depuis des années, ont leurs propres techniques et secrets exclusifs qui accélèrent le processus d'abattage, de transformation et de dépeçage de la volaille. Quelques conseils pour faciliter ce processus sont présentés ci-dessous:

• si un élevage à long terme de poulets pour la viande est prévu, il est recommandé d'acquérir un appareil utile - une percussion. Cet appareil vous permet d'enlever les plumes 3 fois plus rapidement;
• pour obtenir des carcasses de viande avec une teneur minimale en matières grasses, il est nécessaire de transférer les poulets dans un régime hypocalorique et riche en protéines 3 semaines avant l'abattage;
• si vous prévoyez de préparer du ragoût à partir de viande de poulet, il est préférable de conserver initialement la carcasse au congélateur pendant 2-3 jours;
• si de vieux poulets sont envoyés à l'abattage, leur viande sera trop dure. Il est facile de résoudre la situation - vous devez le faire bouillir dans de l'eau, après y avoir placé un récipient en verre dense (un verre à facettes, un bouchon de carafe). Vous pouvez utiliser de la viande pour la viande hachée;
• si la vente de carcasses est prévue, immédiatement après la découpe, elles doivent être immergées dans de l'eau glacée pendant 5 à 10 minutes. Pour cette raison, la viande sera stockée plus longtemps et la présentation s'améliorera.

La connaissance de technologies simples d'élevage, d'engraissement et d'abattage des poulets destinés à la production de viande aidera à obtenir de bons résultats dans ce type d'élevage de volaille.

Retirer des os

L'hôtesse appelle ce processus le plus difficile lors de l'abattage de la volaille. Les os et la viande se tiennent assez étroitement l'un à l'autre, et le but du spécialiste culinaire est de les séparer si soigneusement pour ne pas endommager la peau et de préparer un plat esthétique en conséquence.

L'ablation des os est l'étape la plus longue et la plus exigeante de la coupe.

Comment couper un poulet pour un rouleau, comment préserver l'intégrité de la peau pour la volaille farcie, comment garantir une présentabilité maximale du plat fini? Seulement en se débarrassant très soigneusement du cadre.

Il existe deux méthodes connues: ouverte et fermée. La première suppose une coupe "à travers", et la seconde (elle est plus complexe) est basée sur le retournement de la carcasse, comme un bas.