Comment couper un lapin correctement et rapidement, des conseils professionnels

Comment abattre un lapin - les meilleures méthodes pour abattre et manipuler une carcasse

Pour de nombreux éleveurs novices, abattre et dépecer un lapin est un défi. Il est important d'effectuer ces opérations correctement, car des actions incorrectes peuvent affecter la qualité de la viande et des peaux résultantes. Les experts ont développé plusieurs méthodes pour abattre rapidement et facilement l'animal et transformer la carcasse. En suivant les instructions, même un agriculteur inexpérimenté peut effectuer ces procédures au même titre qu'un professionnel.
Les lapins sont élevés pour obtenir une viande diététique saine et une fourrure douce et chaude, qui est utilisée pour coudre des vêtements d'extérieur et des chaussures. Afin d'extraire des produits de lapin de haute qualité, il est important de préparer l'animal à l'abattage à temps et correctement.

Pour obtenir des produits à base de viande, des lapins de races à viande (flandre, blanc de Nouvelle-Zélande) sont élevés. Ils ont tendance à gagner rapidement de la masse musculaire. Auparavant, ils étaient élevés jusqu'à 4 mois, mais grâce à la sélection, de nombreuses races à maturation précoce ont été élevées. Ces lapins, soumis à une alimentation équilibrée avec des aliments composés, sont abattus au bout de 60 à 75 jours.

Afin d'obtenir des peaux, des représentants de races duveteuses (duveteux blanc, angora), célèbres pour leur fourrure luxueuse, sont élevés. Pour que leur peau après l'abattage réponde à toutes les normes de qualité, les animaux sont élevés pendant 8 mois. Ces lapins sont abattus en hiver, après la fin du changement de laine. Si l'animal a des taches sombres sur la peau et que les peluches grimpent, la mue n'est pas encore terminée. Une fois terminé, la peau devient claire, monochromatique et la fourrure de lapin devient dense.

Les éleveurs novices doivent savoir que les lapins peuvent être abattus au plus tôt 30 jours après la vaccination des animaux.

Les "oreilles" sélectionnées pour la découpe sont placées dans une cage séparée la veille de l'opération. 12 heures avant l'abattage, les animaux ne sont plus nourris et seule de l'eau potable est donnée. Cela nettoie les intestins de l'animal, ce qui facilite l'éviscération et le traitement de la carcasse.

Il est conseillé aux lapins d'être montrés au vétérinaire avant l'abattage pour s'assurer qu'ils sont en bonne santé. Il est strictement interdit de manger la viande d'un animal malade.

Avant d'envoyer le lapin sous le couteau, vous devez préparer les éléments suivants:

• seau avec de l'eau;
• des chiffons ou des serviettes propres;
• un club ou un marteau pour frapper un animal sur la tête;
• 3 bassins ou casseroles pour entrailles, sang et carcasses;
• un couteau tranchant pour couper un lapin en portions;
• couteau spécial pour dépecer.

Pour l'abattage, vous devez équiper une place. Prenez un bâton-entretoise spécial, dont les deux extrémités doivent être tranchantes. Il est attaché avec des cordes sur une base horizontale (par exemple, une forte branche d'arbre). L'animal tué y sera par la suite suspendu. Il est nécessaire de couper et de traiter la carcasse de lapin dans un endroit où l'enfant ne verra pas l'image choquante.

Il existe de nombreuses façons d'abattre les lapins. Chacun d'eux vise à tuer rapidement l'animal.

L'individu est pris par les pattes arrière et pendu la tête en bas. Lorsque le lapin cesse de résister, il est frappé avec un bâton ou un marteau sur la partie pariétale du crâne, derrière les oreilles. Le coup doit être tranchant, assez fort pour marteler celui «à oreilles», mais en même temps ne pas écraser le crâne. Si l'opération est effectuée correctement, la mort de l'animal se produira immédiatement, du sang coulera de ses oreilles et de son nez.

D'autres méthodes sont utilisées pour tuer un lapin:

• Fracture des vertèbres par affaissement du cou.
• Abattage à l'électricité. Le courant est fourni aux tempes de l'animal. Cette méthode est rarement utilisée dans une maison privée, elle est utilisée dans les grandes fermes.
• Injection d'air dans une veine. Une grande quantité d'air est injectée dans les grosses veines situées sur les oreilles avec une seringue. La mort ne survient pas immédiatement.
• Ponction du crâne avec une aiguille. Une ponction est faite dans la zone des yeux avec un dispositif spécial équipé d'une aiguille. L'animal meurt rapidement et sans souffrir, si vous trouvez le bon point où piquer.
• La méthode française est utilisée dans les fermes européennes. "Eared" en position horizontale est pris par les oreilles et les pattes postérieures. Ensuite, leurs mains sont levées brusquement. L'animal meurt instantanément.

Le lapin peut également être abattu. Mais cette méthode n'est pas pertinente, elle est rarement utilisée.

Le lapin tué est suspendu à une entretoise par ses pattes postérieures. Des coupes sont faites dans les jambes et les bords aiguisés du bâton y sont enfilés. Pour que le sang s'écoule complètement, les narines des «oreilles» sont coupées, les globes oculaires sont retirés et l'artère, située dans le larynx, est coupée. Cette procédure ne dure pas plus de 7 minutes. Une fois terminé, vous pouvez écorcher l'animal.

Vous pouvez retirer la peau de lapin en la laissant sur l'entretoise. Avec un couteau, des incisions sont pratiquées dans les pattes arrière autour des articulations du jarret. Ensuite, la lame passe d'une patte à l'autre par l'aine. La queue, les pattes antérieures et les oreilles sont retirées et la peau est soigneusement rapprochée. La tête est coupée ou écorchée par des coupures le long des yeux, du nez et de la bouche.

Pour éviscérer la carcasse, elle est posée sur le dos, sur une planche à découper. Le ventre est coupé le long de la ligne blanche qui longe tout le ventre. Il est important d'utiliser le couteau avec précaution, sans hâte, afin de ne pas endommager la vésicule biliaire ou la vessie. Tout d'abord, les organes génito-urinaires sont prélevés, puis les organes digestifs, le foie, le cœur et les poumons. Les reins sont laissés dans la cavité abdominale. À la toute fin, la tête est coupée.

Les reins de lapin n'ont pas d'odeur désagréable, ils peuvent être cuits immédiatement sans trempage.

Ensuite, le lapin est coupé en portions. Il a, bien que pas gros, mais des os très solides, ils ne doivent pas être hachés.

Vous pouvez couper un lapin en morceaux à la maison comme ceci:

1. 1. Au départ, les pattes avant sont retirées. La carcasse est placée sur le côté et les membres sont retirés, faisant une incision de l'épaule au cou.
2. 2. En option, vous pouvez couper la viande de surlonge du corps.
3. 3. Séparez les pattes arrière. Ils sont coupés dans la région pelvienne où les articulations se ferment.
4. 4. Les tendons sont coupés entre les vertèbres et la carcasse est brisée en 2 parties.
5. 5. Séparez les côtes.
6. 6. La partie arrière est divisée en 3 morceaux ou plus (selon la taille de la carcasse).

Pour améliorer le goût de la viande, les experts conseillent de ne pas cuire la viande de lapin immédiatement après la coupe, mais de la mettre au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.

Instructions étape par étape pour dépecer un lapin

Pour effectuer cette procédure, il est recommandé d'acquérir un couteau très tranchant, puis le processus de coupe se déroulera rapidement et efficacement. Vous devez effectuer les opérations suivantes:

1. La première étape consiste à commencer à couper à partir des pattes avant. Il est très facile de les séparer du corps, car ils ne lui sont pas attachés par des os.
2. L'étape suivante est le ventre, ce morceau de viande tendre est également facile à couper, car il ne contient pas d'os.

   

3. Ensuite, vous devez séparer les filets sur toute la longueur du dos. Commencez la séparation de la surlonge de la région pelvienne, puis avec un couteau, vous devez aller dans le sens de la tête le long de la crête et jusqu'au cou. Les filets sont coupés en portions en plusieurs parties, le nombre d'entre eux devant dépendre directement de la taille de l'animal. Il est à noter que la séparation du filet des os n'est pas une condition préalable, il peut être laissé sur le dos, de sorte que les pièces du dos seront plus charnues.
4. C'est au tour des pattes de derrière. Le couteau doit être inséré juste en dessous de la colonne vertébrale, puis coupé vers le bas, en séparant la jambe à travers l'articulation.Il est recommandé de séparer les jambes du corps exactement par l'articulation, car c'est la manière la plus simple et la plus correcte.
5. Lorsque les 4 pattes sont séparées de la carcasse, une coupe doit être faite exactement en deux dans la région lombaire. C'est au centre de l'animal que se trouvent les os fragiles - il suffit d'appuyer un peu pour les casser, puis il ne reste plus qu'à couper les muscles.

   

6. Les côtes doivent être séparées de la colonne vertébrale à l'aide de ciseaux de cuisine. Cependant, les lapins peuvent être très gros et les ciseaux ne peuvent pas faire face à de tels os, vous devez donc toujours utiliser une hachette, mais ils doivent être très prudents lorsqu'ils les manient afin de ne pas diviser les os en de nombreux petits fragments.
7. Le dos est découpé en plusieurs portions, leur nombre dépend directement de la taille du lapin.

Une fois la coupe du lapin terminée, il devrait y avoir: 4 pattes, 2-4 reins, 2 morceaux de ventre, 2-4 morceaux de dos. Notez que si le lapin est assez gros, les pattes postérieures peuvent être coupées en deux pour pouvoir être cuit plus rapidement.

Abattage de lapins à domicile: méthodes, outils, dépouillement, dépeçage de la carcasse

L'abattage des lapins fait partie intégrante de l'activité de l'éleveur, car l'élevage et l'entretien de ces animaux se font dans un but précis - dans le but d'obtenir de la viande et des peaux. Le propriétaire de la ferme d'exploration doit savoir quand il est préférable de tuer les animaux domestiques et quelles méthodes sont utilisées pour cela. Il est important de choisir une méthode d'abattage qui non seulement s'avère humaine vis-à-vis des animaux, mais qui contribue également à préserver l'intégrité des peaux.

Production

Les lapins sont élevés pour la viande et la fourrure de qualité. De nombreux agriculteurs novices sont confrontés à la question de savoir comment marteler et couper correctement un lapin. Bien sûr, l'option la plus simple est de trouver une personne impliquée dans cette entreprise. Si vous envisagez d'élever des lapins et de créer une entreprise dans ce domaine, vous devez apprendre à tout faire vous-même.

Avant l'abattage, les lapins sont placés dans des cages séparées et affamés pendant 12 heures. Cette approche vide l'estomac et simplifie le processus ultérieur de transformation de la viande. Les lapins sont tués de plusieurs manières. Le plus humain est l'électrochoc. Après l'abattage, la carcasse est suspendue à l'envers, faisant des incisions dans la région nasogénienne ou découpant le globe oculaire pour qu'il saigne.

Ceci est suivi par le processus d'écorchage avec de la fourrure. Si vous envisagez de vendre les peaux, vous devez être très prudent lorsque vous les retirez de la carcasse. La peau des lapins se déchire très facilement, il est donc loin d'être immédiatement possible pour les éleveurs débutants de la retirer correctement. Ensuite, de l'intérieur de la peau, les restes de tissu adipeux et musculaire sont enlevés.

Avant de procéder à la coupe, les peaux doivent être correctement traitées. Après cela, ils commencent à éviscérer la carcasse, en retirant doucement l'intérieur. Une attention particulière doit être portée à la couleur des organes internes. Si le foie n'est pas rouge foncé, la carcasse ne peut pas être mangée. Ensuite, la carcasse est coupée en morceaux, si on le souhaite, après avoir préalablement séparé les filets.

À quel âge les lapins sont-ils abattus?

Si les lapins sont élevés uniquement pour la production de viande, le moment de l'abattage n'a pas d'importance. Lorsque les animaux prennent du poids, ils sont sacrifiés. Cependant, la plupart des agriculteurs souhaitent vendre les peaux de manière rentable et leur qualité dépend de plusieurs facteurs:

• de la saison;
• sur l'âge de l'animal.

Les lapins nés en hiver fournissent à leur propriétaire les meilleures peaux. Ils peuvent être abattus 4 mois après la mue, lorsque les animaux ont terminé leur deuxième mue. Il ne sert à rien de tuer des animaux nés en été à l'automne, car la qualité de leur laine ne répond pas aux exigences. La progéniture d'été doit être nourrie jusqu'à la fin novembre ou même le début de l'hiver pour avoir une bonne peau.

Important! Le moment de l'abattage dépend de l'état de la fourrure des animaux de compagnie. Attendez que la mue soit terminée avant d'abattre les lapins.

Il est facile de déterminer la fin de la mue - au stade final, le pelage change dans la zone de la croupe et de la queue. Lorsque la perte de cheveux s'arrête à ces endroits et que de nouveaux poussent à la place, la mue prend fin. Chez les lapins colorés, la peau change de couleur, lorsque la racine des cheveux change, elle s'assombrit. Un teint clair indique que la mue est déjà terminée.

Important! Si le pelage se casse facilement et que le duvet est poussiéreux, il est trop tôt pour abattre le lapin.

Traitement primaire

Traitement

Quand il y a beaucoup de lapins à la ferme, il est dommage de jeter les peaux. La pensée se précipite: «Que faire de ça? ". Il existe des moyens de l'utiliser, d'abord le traiter, c'est-à-dire éliminer la graisse, le film sous-cutané, les résidus musculaires. Pour ce faire, utilisez un blanc spécial. Sur une planche arrondie à une extrémité, une peau fraîchement retirée est tirée vers l'intérieur avec de la fourrure. Grattez avec un petit couteau, perpendiculairement à la peau.

Après le nettoyage, il est tiré sur le cadre (règle). Faites vous-même le cadre à partir de planches de bois ou de fil épais. En forme, il est similaire à la lettre A avec une longueur d'un mètre. Une peau correctement étirée a une largeur au milieu du cadre 3 fois inférieure à sa longueur et la croupe est de 1 à 2 cm plus large que le milieu.

Types de règles: 1- réglable; 2 - fourchu des rails; 3- à partir d'une planche solide; 4- du roguin des arbres et des arbustes; 5- peau sur un fil

Le cadre a une traverse mobile et ses deux bras sont fixés librement au sommet. Cela vous permet d'étirer des peaux de toutes tailles. Elle met sur un cadre redressé avec de la fourrure vers le bas. Fixez le bord inférieur de manière à ce qu'il ne rétrécisse pas lors du séchage.

Il est important de choisir le bon endroit pour le séchage. Cela devrait être un endroit chaud et ventilé. Mode de séchage - pas plus de 300, sinon la peau est très sèche et devient cassante.

N'utilisez pas une pièce humide et froide - les peaux deviendront moisies. Mais vous pouvez le conserver au froid. Séchées, elles sont mises dans un sac, les protégeant des mites, souris et autres animaux domestiques.

Préparation à l'abattage

Avant l'abattage, les animaux ne sont pas nourris pendant 12 heures, il est seulement permis de leur donner de l'eau. Cette mesure évitera la contamination de la laine lors de l'abattage. Peu de temps avant la procédure de mise à mort, la fourrure des animaux est vérifiée pour les enchevêtrements et la saleté. Si nécessaire, laver les zones contaminées à l'eau tiède. À l'aide d'une brosse, la laine est mise en ordre, éliminant les poils tombés.

Attention! Avant l'abattage, les animaux sont examinés par un vétérinaire si leur viande est destinée à la vente et non à un usage personnel.

L'agriculteur doit préparer les outils d'abattage. Ils peuvent être différents, selon la méthode choisie pour tuer les animaux:

• un bâton dont une extrémité est enveloppée de caoutchouc;
• électrodes;
• seringue;
• pin-aiguille.

En plus des outils énumérés, vous aurez besoin de plusieurs couteaux - l'un pour saigner, l'autre pour l'écorchage, un bâton-entretoise pour suspendre l'animal. Vous devez également préparer des récipients pour collecter le sang et les organes internes, un bassin d'eau tiède, du savon et une serviette.

Que faire après l'abattage

Une fois que l'animal étourdi est calme, il doit faire une incision dans sa gorge pour drainer le sang. Ensuite, vous devez accrocher la carcasse sur la planche préparée par les pattes arrière, en fixant ces dernières, par exemple, avec du fil. En bas, vous devez installer un bassin ou un autre ustensile pour collecter le sang et pour les viscères. Si vous le souhaitez, la tête du lapin peut être retirée immédiatement.

Les chiens, s'ils sont présents dans la cour, doivent être chassés du lieu d'abattage et de boucherie. Vous ne pouvez pas donner les abats d'un animal abattu à ces animaux. On pense que les lapins peuvent être porteurs de toutes sortes de maladies canines.

Bien sûr, vous devez commencer à couper la carcasse immédiatement après l'abattage. En aucun cas, vous ne devez être en retard avec cette procédure. Quelques minutes après l'abattage, divers micro-organismes nuisibles commencent à se multiplier rapidement dans une carcasse non coupée. Par conséquent, il ne sera pas sûr de le manger.

Méthodes d'abattage

Il existe plusieurs façons d'abattre un lapin à la maison.Ceux-ci inclus:

• superbe;
• Méthode française (étirement);
• decharge electrique;
• percuteur;
• méthode d'embolie gazeuse;
• fracture du cou.

Chacune des méthodes vous permet de tuer humainement un lapin, mais de l'expérience est nécessaire. Si vous allez tuer un animal pour la première fois, il vaut la peine d'inviter une personne expérimentée afin de ne pas avoir à observer une image terrible - l'agonie d'un animal de compagnie. Examinons chaque méthode en détail. Ayant reçu une idée de toutes les méthodes d'abattage possibles, chaque agriculteur choisira lui-même celle qui lui semble la plus simple et la plus humaine.

Superbe

Pour tuer l'animal en l'étourdissant, vous avez besoin d'un bâton d'épaisseur moyenne. Une extrémité est enveloppée de tissu ou de caoutchouc, afin de ne pas gâcher la peau lors de l'impact. L'animal est soigneusement retiré de la cage, pris par les pattes postérieures. Il est conseillé de tout faire calmement et rapidement pour que l'animal n'ait pas peur.

Tuer l'animal en étourdissant

Le coup est appliqué à l'arrière de la tête, il doit être précis et suffisamment fort. Si cela est fait correctement, la mort surviendra presque instantanément - dans les 10 secondes.

Attention! Si le coup est trop puissant, il y a une possibilité de lésion de la moelle épinière. Cela doit être évité car cela entraînera l'arrêt immédiat du cœur, ce qui rendra difficile le saignement de la carcasse.

Après avoir terminé la procédure, le corps du lapin est suspendu à l'envers sur un bâton d'espacement. Ses extrémités pointues sont insérées dans les pattes postérieures dans la zone près des articulations du jarret. Il est important de déterminer avec précision le site de ponction, il est situé entre l'os et les tendons.

Le sang est drainé immédiatement après l'étourdissement et la pendaison de la carcasse. Pour cela, différentes techniques sont utilisées:

• retirer le globe oculaire;
• couper les vaisseaux sanguins de la gorge avec un couteau dans la bouche pour ne pas endommager la peau;
• certains agriculteurs se sont coupés le nez pour drainer le sang.

Attention! La procédure de saignement dure 3 à 5 minutes.

Méthode française

Selon la méthode française, l'abattage se fait sans aucun outil. Pour ce faire, vous n'avez besoin que d'une surface plane et dure sur laquelle l'animal est posé. L'animal est saisi d'une main par les deux oreilles et de l'autre par les pattes. Après avoir attendu que l'animal se calme un peu, ils étirent son corps dans des directions opposées avec un mouvement brusque. La mort survient à la suite de la rupture des tissus de la moelle épinière et des vaisseaux sanguins du cou.

Attention! Le mouvement du couteau doit être net et fort.

Choc électrique

Toutes les fermes n'ont pas la capacité de tuer un lapin avec une décharge électrique, car cela nécessite des électrodes. Le but est de faire passer un courant à travers le corps de l'animal, puis la mort viendra rapidement. Une électrode est fixée sur le membre postérieur de l'animal, dans la région de la cuisse et l'autre - sur la tempe ou à l'arrière de la tête. Ensuite, une tension de 220 V est appliquée pendant une courte période. L'intensité de courant recommandée est de 5 à 6 A. Habituellement, l'animal meurt après 3 à 5 secondes.

Inventaire requis

Afin de ne pas retarder le processus de découpe, vous devez immédiatement préparer tous les éléments nécessaires. Il est recommandé de faire l'inventaire suivant:

• Couteau bien aiguisé. Il n'y a pas de règles spécifiques sur la taille du couteau. Vous devriez prendre celui que le séparateur préfère, l'essentiel est qu'il soit net.
• Planche à découper. Il est recommandé d'utiliser une planche en plastique sur laquelle seuls les produits à base de viande crue sont coupés. S'il n'y en a pas, vous pouvez en utiliser un en bois ordinaire.
• Ciseaux de cuisine. Ils sont nécessaires pour couper les côtes.
• Gants en latex. Ils sont nécessaires pour ne pas endommager vos mains sur les os lors de la découpe de la carcasse.
• Hachette. Il n'est nécessaire que si les ciseaux culinaires ne peuvent pas couper l'os, son utilisation est hautement indésirable.

Comment bien peler (écorcher)?

La peau est retirée de la carcasse après une exsanguination complète. Pour cela, le lapin est suspendu par ses membres postérieurs à un bâton-écarteur ou à des crochets.Comment écorcher, instructions:

1. Tout d'abord, des incisions circulaires sont pratiquées dans la zone des jarrets sur les pattes postérieures.
2. À partir d'eux, une lame de couteau est réalisée le long du contour intérieur des cuisses, se déplaçant dans la direction de l'anus. La queue est retirée (le cartilage en est retiré). À l'avenir, cette partie de la peau pourra être utilisée pour fabriquer des pompons ou des jouets.
3. Saisissant la peau à deux mains, il est tiré vers la tête de la carcasse.
4. Ensuite, les pattes avant sont coupées.
5. Les oreillettes sont coupées et des incisions circulaires sont pratiquées près des yeux.
6. Le reste de la peau se rapproche facilement.

Après avoir retiré la peau, vous devez commencer à la traiter. Une fine couche de graisse est retirée de l'intérieur à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dans ce cas, de l'expérience est nécessaire - un faux mouvement et les matières premières seront gâtées. Pour panser la peau, un outil spécial est utilisé:

Après traitement, la peau est envoyée pour conservation. Il sèche dans une pièce bien ventilée pendant plusieurs jours. L'humidité, le froid et la chaleur peuvent endommager les matières premières.

Élimination de la peau

La boucherie d'un lapin n'est qu'une des étapes de la préparation d'une délicieuse viande diététique. Un lapin vivant devra être tué et éviscéré.

Il est préférable de dépecer la peau immédiatement après la fin du saignement, avant que le lapin ne soit engourdi.

Avant de couper la peau du lapin. Le dépeçage a ses propres caractéristiques. L'animal tué est placé l'estomac sur une planche, sa peau est tirée avec les doigts au niveau de la colonne vertébrale, où une petite incision est pratiquée avec un couteau. Les doigts sont insérés dans l'incision et tentent de déshabiller la carcasse avec des mouvements vers la tête et la queue de l'animal.

Lorsque la peau est séparée du corps du lapin, elle est retirée de ses membres. Il sera possible de séparer complètement la peau après avoir cassé les os et pratiqué des incisions dans les tendons et les tissus musculaires. La queue est enlevée avec un couteau, le crawl est décapité à côté de la première vertèbre. La carcasse de l'animal est prête à être découpée.

Comment couper une carcasse?

La carcasse commence à être coupée immédiatement après le dépouillement, alors qu'elle est encore chaude. Découper un lapin va comme ceci:

1. Tout d'abord, une incision verticale est pratiquée dans la région péritonéale. Les doigts y sont insérés et les vésicules urinaires et biliaires sont soigneusement retirées. Il est important de ne pas les endommager pour ne pas gâcher la viande.
2. Vous pouvez maintenant retirer d'autres organes - intestins, foie, poumons. Les reins sont laissés à l'intérieur de la carcasse.
3. La tête est coupée dans la région de la dernière vertèbre cervicale.
4. Pour donner à la carcasse un aspect présentable, elle est moulée. Pour cela, les membres antérieurs sont insérés dans les incisions au niveau des 3 et 4 côtes de part et d'autre.
5. Les pattes postérieures doivent être alignées et attachées ensemble.

Chaque agriculteur doit savoir comment abattre un lapin, en retirer la peau et le transformer. Sans une telle expérience, il est préférable de demander à une personne compétente de montrer comment cela est fait. Il faudra du temps pour maîtriser cette science. Après avoir pris la décision d'élever des animaux à fourrure, vous devrez apprendre à les tuer de sang-froid.

Examen vétérinaire et sanitaire

Après refroidissement, les carcasses sont triées et marquées. Trier les carcasses selon les exigences. Les carcasses doivent être fraîches, bien drainées de sang, sans organes internes, à l'exception des reins, la tête doit être prélevée au niveau de la première vertèbre cervicale, les pattes avant au poignet et les pattes arrière au niveau des jarrets. Le poids refroidi de la carcasse doit être d'au moins 1,1 kg. Les carcasses de lapin sont divisées en deux catégories: refroidies, réfrigérées, légèrement congelées et en fonction du gras et de la qualité de la transformation.

Tableau des variations du rendement en viande chez les lapins de différentes races, en fonction de l'âge d'abattage

La première catégorie comprend les carcasses avec des muscles bien développés et des amas graisseux au garrot et à l'aine sous forme de rayures épaisses, presque la moitié de la graisse.

La deuxième catégorie comprend les carcasses avec un développement musculaire satisfaisant, des apophyses épineuses légèrement saillantes des vertèbres dorsales et des amas graisseux mineurs au garrot, à l'aine et autour des reins. Cette catégorie comprend les carcasses avec un développement musculaire satisfaisant mais sans graisse corporelle. Les carcasses non standard sont utilisées pour la restauration et la transformation industrielle.

Les carcasses de lapin sont marquées conformément aux instructions de marquage de la viande. À l'extérieur du pilon, un timbre rond est imposé sur les carcasses de catégorie 1 et un timbre carré sur les carcasses de catégorie 2. Les carcasses de lapin sont emballées dans des caisses en bois séparément par catégorie, pas plus de 20 dans chaque caisse. Les carcasses sont placées dans une rangée, avec du papier sulfurisé entre les carcasses. Les boîtes doivent être propres et sèches. Le fond et les côtés des boîtes sont recouverts de papier d'emballage. Chaque boîte est marquée ou étiquetée.

Préparation à l'abattage: âge d'abattage

D'une part, la viande de vieux lapins n'est pas très savoureuse, mais d'autre part, si vous abattez un animal trop jeune, il y aura peu de viande. Par conséquent, il est très important de savoir quand viendra le bon moment pour l'abattage. Il convient de garder à l'esprit que cette période peut être décalée, par exemple en raison de maladies animales. En règle générale, les très jeunes lapins ne sont pas abattus, car cela n'est pas rentable. Bien sûr, les lapins allaités et en attente ne sont pas sujets à l'abattage (à moins, bien sûr, qu'ils ne soient atteints d'une dangereuse infection insoluble qui menace tout le bétail). Si une maladie se propage rapidement parmi les animaux, il ne devrait pas y avoir de temps d'abattage.

Préparation à l'abattage

Noter! L'âge auquel les lapins sont abattus dépend de leur taux de gain de poids. Si les animaux prennent du poids rapidement, les règles habituelles peuvent être faites un peu plus tôt. Et, à l'inverse, si les animaux prennent lentement du poids, il n'y a pas lieu de se précipiter.

La durée de croissance du lapin avant l'abattage dépend de la race. Les races petites et naines prennent du poids plus rapidement que les grandes.

En ce qui concerne l'âge propice à l'abattage, il convient également de garder à l'esprit:

• Si les lapins sont nés en hiver, l'abattage peut être effectué lorsqu'ils ont déjà 4-5 mois.
• Les animaux nés en été sont prêts à être abattus vers novembre, lorsque le processus de mue est terminé.
• Si les animaux ont été vaccinés (par exemple contre la rage), l'abattage devra attendre environ un mois, sinon la viande peut être infectée par la bactérie de la maladie à partir de laquelle la vaccination a été effectuée.
• Cela n'a aucun sens de tuer des animaux qui ne pèsent pas encore 1,5 kg.

Noter! La santé générale des animaux doit également être prise en considération.

Caractéristiques de la viande de lapin

Comme vous le savez, un lapin n'est pas seulement une fourrure précieuse, mais aussi 3 à 4 kg de viande diététique facilement digestible. Et peu importe à quel point nous aimons ces animaux moelleux aux grands yeux, de temps en temps, nous devons les manger. Par exemple, pour les troubles et maladies du tractus gastro-intestinal, le surpoids, les problèmes du système cardiovasculaire et les allergies alimentaires, les médecins recommandent fortement de manger du lapin au lieu du porc, du bœuf et même du poulet.

La viande de lapin est plus légère et plus saine que le porc, le bœuf et même le poulet

La viande de lapin est maigre et pauvre en calories - seulement 156 kcal pour 100 g. De plus, elle contient des protéines complètes, des vitamines, des acides aminés et des minéraux.

Tableau nutritionnel pour 100 g de viande de lapin

La viande de lapin est absorbée par notre corps à 90%, contrairement au même bœuf, où ce chiffre n'atteint que 62%.

Les lapins vivants peuvent gagner de 4 à 12 kg à l'âge adulte - tout dépend de la race. Mais vous devez vous rappeler: une partie considérable de cette masse est celle qui ne convient pas à la nourriture. Si nous parlons de couper un lapin pour cuisiner des plats, vous pouvez emporter en toute sécurité:

• diriger;
• les extrémités des pattes;
• peau;
• à l'intérieur.

En conséquence, seule la moitié du poids restera dans la carcasse rafraîchie et éviscérée. Autrement dit, si un lapin vivant pesait 6 kg, vous ne pouvez compter que sur 3-3,5 kg de viande avec des os.

Mais à partir de ce qui reste, vous pouvez cuisiner n'importe quel premier et deuxième plats de viande. Il est de coutume de faire bouillir la viande de lapin, la frire, la ragoût, la cuire au four, la sécher, la sécher. Il faut se rappeler que les différentes parties de la carcasse ne sont pas équivalentes dans leurs propriétés culinaires.... Autrement dit, pour certains plats, il est préférable d'utiliser certains morceaux. Par exemple, la viande des pattes arrière, du filet et de la partie arrière est préférable de cuire, cuire au four, griller, frire, faire un shish kebab ou un aspic. Et à partir des côtes, des pattes avant, du coccygien et du cou, vous pouvez faire de la soupe, du pilaf, du rôti ou du ragoût avec des légumes.

Vous pouvez cuisiner n'importe quel plat de viande de lapin - des ragoûts aux brochettes

Si vous allez abattre un lapin fraîchement abattu, rappelez-vous qu'il est fortement déconseillé de congeler des morceaux de viande de lapin crue tout de suite. Laissez-les pendant 12 heures dans un endroit frais et sec comme un sous-sol ou un réfrigérateur. Pendant ce temps, la viande «mûrit», ce processus améliorera considérablement son goût.

Cependant, la congélation n'est généralement pas recommandée pour la viande: le liquide à l'intérieur des muscles se transforme en glace, ce qui endommage les fibres tissulaires. Après décongélation, tout le jus quittera la carcasse avec l'eau, ce qui rend la viande sèche après la cuisson et perdra considérablement son goût.

Outils d'abattage et de boucherie

Pour le meurtre et la boucherie appropriée, des outils spéciaux sont nécessaires. Ces gadgets peuvent être achetés dans les magasins fermiers ou fabriqués à la maison de vos propres mains. L'essentiel est de couper ou de poignarder facilement. Pour cela, toutes les lames et pointes doivent être bien affûtées. Toutes les actions de l'éleveur doivent être rapides. Vous pouvez acheter des outils non seulement de production nationale mais aussi étrangère, dans ce cas, le mot «lapin» sera écrit sur l'emballage avec l'équipement. Habituellement, les outils industriels sont accompagnés d'instructions détaillées qui vous indiquent comment couper un lapin à l'aide d'un appareil spécifique.

Quels outils seront nécessaires

Combien de façons d'abattre rapidement un lapin, autant d'options d'inventaire. Mais il existe également un équipement universel, par exemple un cintre d'espacement, avec son aide, il est pratique de retirer la peau en suspendant la carcasse par les membres postérieurs.

Vous pouvez facilement construire vous-même une telle entretoise. Il se compose de crochets (fixation sur un support où le cintre est suspendu) et d'un tube de suspension horizontal avec des crochets pointus (les pattes du lapin y adhèrent). Pour mieux comprendre à quoi doit ressembler l'appareil, mieux vaut trouver sa photo sur Internet et l'examiner en détail.

L'abattage sans effusion de sang est plus pratique et plus facile à réaliser avec un bâton en bois épais, communément appelé un tueur. Vous pouvez couper les carcasses avec n'importe quel grand couteau. Il est impératif de l'aiguiser bien avant la procédure, car il est impossible de couper soigneusement la peau avec une lame émoussée.

Et, bien sûr, pas un seul abattage et dépeçage d'une carcasse ne peut se passer de plats spéciaux, où divers organes internes seront ajoutés. Pour qu'après la procédure, la pièce reste relativement propre, avant de couper, il est nécessaire de remplacer un bassin sous la carcasse de lapin, dans lequel tout le sang sera drainé.

Préparer l'éleveur à la procédure de mise à mort

Avant d'abattre un lapin, le fermier ne doit pas être nerveux et inquiet, car il a besoin de clarté et de débogage des mouvements. Un faux mouvement - et la carcasse, ainsi que la fourrure, seront gâtées et le lapin souffrira pendant longtemps. Si l'abattage de lapins fait peur, il est préférable d'inviter un éleveur de lapins expérimenté qui peut facilement faire face à la tâche en quelques minutes.

Pour bien préparer l'événement, vous devez également garder à l'esprit ce qui suit:

• La veille de l'abattage, les animaux ne sont pas nourris afin qu'ils n'aient pas de matières fécales dans leurs intestins au moment de la mort.
• Si les animaux semblent malades, un vétérinaire doit être appelé pour le diagnostic. Il est strictement interdit de manger de la viande d'animaux souffrant de certaines infections, car elle est dangereuse pour la santé humaine.
• Avant de poignarder un lapin, vous devez vous assurer qu'il n'y a pas d'enfants à proximité;
• Au moment de l'abattage, il est également interdit d'avoir des chiens à proximité. La vue du sang peut réveiller l'instinct du chasseur en eux, et le comportement de l'animal deviendra incontrôlable.

Noter! Il est préférable de porter des vêtements sombres, le sang n'est pas si visible dessus.

Que faire avec les peaux: pansement préliminaire

Malheureusement, la fourrure de lapin n'est pas en vogue aujourd'hui. Et par conséquent, la plupart des propriétaires de fermes familiales ne gardent ces animaux que pour la viande. Dans ce cas, les peaux après la coupe sont généralement simplement jetées ou brûlées avec les organes internes. Cependant, dans les grandes exploitations, les propriétaires ont la possibilité, entre autres, de les remettre en grande quantité aux points de collecte.

Dans ce cas, les peaux après avoir abattu les lapins doivent bien sûr être transformées. Cette procédure est effectuée comme suit:

la peau est accrochée à un flan spécial en bois sec;

la chair est soigneusement nettoyée des restes de graisse et de viande (avec le côté émoussé du couteau);

la peau est compensée sur un cadre spécial, renversé sous la forme de la lettre A;

son fond est fixe pour éviter la contraction.

Après ce pansement initial, les peaux sont généralement vendues. Plus tard, déjà dans l'atelier, ils subissent un traitement technologique supplémentaire, assez complexe, dont le but est de ramollir la chair. En outre, les peaux sont fournies à des entreprises de l'industrie légère spécialisées dans la couture, par exemple des manteaux de fourrure ou des chapeaux.

Méthodes de mise à mort d'un animal

Vous devez tuer de manière à ce que plus tard, il n'y ait aucune difficulté dans le processus de dépouillement. Tuer un animal plus petit n'est pas toujours plus facile que de tuer un gros lapin. Il arrive qu'un petit animal soit martelé dans le coin du lapin, d'où il est assez difficile de le retirer. À cet égard, il est plus facile d'attraper un gros animal.

Aussi, avant de tuer des lapins, préparez immédiatement tout ce qui est nécessaire pour couper et écorcher.

Les méthodes de meurtre les plus populaires sont:

• Meurtre sans effusion de sang en frappant la tête avec un bâton.
• Le cou du lapin est plié comme un poulet ou un canard.
• Vous pouvez utiliser une seringue à aiguille spéciale de fabrication industrielle.
• Vous pouvez également couper l'artère avec un couteau bien aiguisé et attendre que tout le sang s'écoule de la carcasse.

Important! La méthode la plus simple et la plus humaine est la première option.

Méthodes de mise à mort d'un animal

Conseils

Comment déterminer si un animal a déjà perdu:

• La présence de taches sombres visibles sur le corps du lapin. Cette règle ne s'applique pas aux races blanches de lapins.
• La mue se produit du museau à la queue. Il est nécessaire de vérifier l'état de préparation à l'arrière du corps.
• Le lapin jette deux fois par an.
• La toute première mue se termine à quatre mois, la seconde à huit heures environ.
• Le test le plus simple consiste à retirer un morceau de fourrure sans trop d'effort. Si les poils se détachent sans effort, la mue est toujours en cours.

Comment choisir un couteau de coupe:

• La condition principale est une lame tranchante. Un couteau émoussé peut facilement endommager la peau fine d'un animal et il perdra immédiatement sa valeur marchande.
• Le couteau ne doit pas être très grand. Un couteau de cuisine pratique qui tient facilement dans votre main pour un maniement plus confortable.

Options de vente pour les skins:

• Vous pouvez coudre vous-même des chapeaux et autres articles pour votre famille.
• Remise à une fabrique de fourrures.

Écorcher une carcasse d'animal

Un vrai fermier doit savoir non seulement comment abattre un lapin à la maison, mais aussi comment séparer correctement la carcasse de la peau. Lorsqu'elle est correctement écorchée, la fourrure de lapin et la carcasse auront l'air attrayantes.Ceci est particulièrement important pour ceux qui vendent des produits de lapin tels que des peaux et de la viande de lapin coupée. Le dépeçage est l'étape la plus importante de la transformation primaire des carcasses mortes.

Avant d'écorcher un lapin, vous devez vous assurer que l'animal est déjà complètement mort; quand un fermier inexpérimenté entreprend le meurtre, l'animal meurt souvent dans des convulsions atroces, et les contractions du cœur et des muscles se poursuivent assez longtemps.

Le skinning se déroule comme suit:

1. La carcasse est placée verticalement à l'envers sur l'entretoise.
2. Une incision cutanée est pratiquée.
3. La peau est enlevée avec un "bas".
4. La queue et les oreilles sont coupées.

Important! Vous ne pouvez commencer à écorcher que lorsque tout le sang a quitté l'animal.

Quelques recommandations

Une fois le lapin abattu et abattu, il n'y a rien à faire avec lui pendant 12 heures. La viande doit «mûrir» dans un endroit frais, elle ne doit pas non plus être congelée. Ce n'est qu'après 12 heures que le goût de la viande est pleinement révélé et son goût est considérablement amélioré.

En ce qui concerne la congélation, les professionnels ne recommandent généralement pas de la congeler, car le goût et les propriétés bénéfiques sont perdus. Cela est dû au fait que le liquide contenu dans la viande se dilate et déchire les fibres lorsqu'il est congelé, et lors de la décongélation, la majeure partie du liquide est perdue, ce qui affecte sa jutosité.

Découpe de carcasse

Après avoir coupé la carcasse, il est nécessaire de la diviser en parties: pour la cuisson (friture, ragoût, cuisson) dans un proche avenir et pour la préparation pour une utilisation future. Il est conseillé de massacrer le lapin le plus tôt possible afin que beaucoup de temps ne passe pas depuis le moment de la mise à mort. Avant d'abattre des lapins, ce serait une bonne idée de calculer grossièrement le poids total de la viande avec laquelle vous vous retrouverez afin de savoir comment la répartir.

Avant de dépecer un lapin, vous devez retrousser vos manches pour qu'elles n'interfèrent pas avec le processus de travail et pour ne pas tacher vos vêtements.

Le dépeçage d'une carcasse écorchée peut être effectué de la même manière qu'un poulet ou une autre carcasse de volaille. La viande de lapin se conserve bien au congélateur pendant un certain temps. Vous pouvez également préparer de la viande de lapin en conserve à l'aide de votre autoclave domestique.