Beaucoup de gens aiment ces champignons sains et savoureux comme les champignons. Il est particulièrement bon qu'ils puissent être collectés de vos propres mains dans les clairières forestières. Ou achetez dans les magasins où ils sont bien en vue. Si beau, frais et propre, livré directement de la serre. Par conséquent, la question de savoir s'il est nécessaire de nettoyer les champignons du magasin intéresse de nombreux chefs. Il n'y a pas de questions particulières sur les champignons qui ont été récoltés dans la forêt, car ils doivent être nettoyés de la terre, des petits insectes, des brins d'herbe et des aiguilles, puis lavés. Mais je veux commencer à cuire la récolte en serre tout de suite. De plus, certaines personnes mangent des champignons crus qui sont propres et savoureux. Mais pour ne pas nuire à votre santé, vous devez tout faire correctement avant de poursuivre vos préparatifs.
Ces champignons valent la peine d'être épluchés
Les champignons sont-ils pelés
Ce n'est certainement pas une question à laquelle ne pas répondre, dans presque toutes les recettes, l'auteur donne ses pensées et ses recommandations. Souvent, ils se résument à la sélection des champignons par taille, après quoi ils prennent une décision: s'il est nécessaire d'éplucher les champignons ou si cela suffit à un simple rinçage.
La procédure la plus typique est la suivante: les gros champignons légèrement endommagés sont nettoyés sans faute, et pour les petits, il existe des critères de sélection. Ainsi, les champignons, dont les bouchons ont moins de trois centimètres de diamètre, ne sont généralement pas pelés et, pour les grandes tailles, le nettoyage est effectué à la discrétion du cuisinier.
Avant de laver les champignons, qui ont des taches sombres et des fissures à la surface, ils sont coupés des dommages. Ensuite, ils rincent et commencent à retirer la peau du capuchon des champignons. En règle générale, leurs jambes sont grattées et la coupe est renouvelée, éliminant 2 à 4 millimètres de pulpe.
Il n'y a pas de différence fondamentale entre la façon de nettoyer les champignons frais du magasin et ceux récoltés dans la nature, sauf que les champignons «sauvages» doivent être lavés plus soigneusement et inspectés pour déceler les dommages. Les champignons récoltés dans des conditions naturelles doivent être abordés avec des critères de sélection plus stricts. Il est inacceptable de laisser même de petites taches d'origine inconnue.
Avez-vous besoin d'éplucher les champignons avant la cuisson ou est-il préférable de le faire immédiatement après la récolte? Cette question est généralement incorrecte. Plus vous faites cuire les champignons vite, mieux c'est à tous égards.Par conséquent, après avoir rassemblé le précieux panier de cadeaux de la nature, procédez immédiatement à leur préparation.
Avant de bien nettoyer les champignons, nous allons certainement les nettoyer de la saleté. Il est pratique de le faire avec un chiffon humide, mais dans certains cas, vous devrez utiliser une éponge douce. Ne frottez pas trop fort les bonnets et les pattes si vous décidez sans ambiguïté de retirer la peau des champignons, il vous suffit de vous débarrasser des particules de terre.
Ensuite, nous faisons tremper les champignons de l'humidité, s'ils devaient être fortement humidifiés au cours du processus. Parfois, la saleté ne traîne pas sans trempage, mais cela doit être fait très soigneusement, ne permettant pas aux champignons d'absorber l'excès d'humidité.
Durée du trempage - jusqu'à un quart d'heure, ne vous sentez pas désolé pour l'eau, il vaut la peine de remuer les champignons plusieurs fois et de frotter la saleté bien visible avec vos doigts ou une éponge.La température de l'eau doit être modérée, et après avoir trempé les champignons, assurez-vous de rincer, essuyez avec un chiffon et rincez à nouveau.
Il n'est pas rare de recommander que les champignons forestiers (steppes) soient légèrement bouillis dans de l'eau salée avant la cuisson, est-il nécessaire d'éplucher les champignons avant ou après cela? Le traitement thermique n'est pas directement lié au nettoyage. Le soudage est généralement effectué après le retrait de la peau. Sinon, il perd partiellement son sens.
Et laver ou faire bouillir les champignons?
Dois-je faire cuire des champignons? La plupart des champignons ne peuvent pas être lavés ou bouillis en vidant l'eau plusieurs fois. Mais les champignons sont le contraire. Bien sûr, vous pouvez argumenter, parce que les champignons sont un produit tellement imprévisible, comment pouvez-vous les utiliser si vous ne les faites pas bouillir?
Le fait est que les champignons absorbent bien l'eau et le font très rapidement, ce qui peut avoir un effet négatif sur votre plat. Et à partir de la cuisson, les champignons peuvent perdre complètement leur goût, donnant leurs qualités au bouillon de champignons.
Bien sûr, il est impératif de rincer les champignons, on ne sait jamais quels produits chimiques pourraient s'y déposer, mais il ne faut pas les tremper et les faire bouillir.
Il est préférable de rincer les champignons et de les mettre rapidement sur une serviette sèche pour ne pas gâcher le goût des champignons et, si possible, les nettoyer de la saleté.
Dois-je éplucher les champignons et comment le faire correctement
Il existe plusieurs façons de nettoyer, bien que le processus lui-même soit plutôt simple - nous utilisons un couteau pour enlever la peau extérieure. Dois-je éplucher les champignons entiers ou vaut-il la peine de les démonter d'abord? Si, selon la recette, vous n'avez pas besoin de couper les bouchons avec les jambes, il est préférable de séparer ces derniers avant même le nettoyage, plus tard, vous gagnerez beaucoup de temps.
Ensuite, coupez soigneusement la peau du capuchon et, en le saisissant entre la lame du couteau et le pouce, retirez-le en essayant de saisir un morceau plus grand. Ne pas broyer, intercepter souvent la peau, c'est beaucoup plus pratique.
Nous avons déjà mentionné qu'avant d'éplucher les champignons, ils sont souvent trempés avant la cuisson. En procédant directement à l'épluchage de la peau, vous comprendrez immédiatement pourquoi cela doit être fait extrêmement rapidement. La peau ramollie se déchirera et les champignons eux-mêmes seront remplis d'humidité. En plus des inconvénients, cela affectera également le goût de la friandise.
Comment nettoyer les champignons avant la cuisson - entiers ou juste les bouchons? Ici, les critères ne changent pas, si les champignons sont gros ou récoltés pendant longtemps et ont commencé à noircir, nous les nettoyons le plus diligemment possible. La peau de l'intérieur du capuchon s'enlève assez simplement, si vous avez déjà commencé à nettoyer les champignons, vous ne devez pas le laisser.
Un cas distinct est la préparation de champignons pour un stockage à long terme. Si le choix se portait sur les champignons, comment peler et combien cuire avant de les congeler? Le retrait de la peau est obligatoire dans ce cas. Après stockage congelé, avec décongélation et traitement thermique ultérieurs, la peau se décolle souvent. Non seulement ce n'est pas esthétique, mais des morceaux de densité différente apparaîtront dans le plat, ce qui gâchera le goût.
Galerie de photos: différences externes entre différents types de champignons
Les champignons communs sont gros, avec de grandes coiffes, blanc mat ou rosé
Les champignons du jardin sont généralement légèrement plus petits que les autres champignons
Cette variété se distingue par sa calotte rose et sa longue tige.
Les champignons à deux anneaux ont des chapeaux denses, résistants et de grande taille
Les champignons nodules se distinguent par leur teint beige
Dois-je éplucher les champignons avant la cuisson ou le faire à l'avance
Le plus souvent, cela ne dépend pas de la recette, mais de l'état des champignons. Les recommandations standard pour le choix des produits exigent dans la plupart des cas de n'utiliser que les champignons les plus frais. Que faire des champignons conservés au réfrigérateur depuis plusieurs jours?
Tout d'abord, assurez-vous qu'ils sont toujours comestibles.Les champignons couverts de taches sombres doivent certainement être coupés, sans même comprendre la raison de l'origine de tels dommages. Une fois que vous commencez à couper les parties sombres, remarquez avec quelle facilité la couche supérieure de la peau se décolle. Cela peut valoir la peine de l'enlever complètement, car éplucher les champignons de Paris n'est pas beaucoup plus difficile que de simplement couper les parties endommagées.
Il est connu par la pratique que les champignons pelés ne peuvent pas être conservés longtemps, même au réfrigérateur. Les champignons emballés dans un sac hermétique ou recouverts d'un film plastique peuvent rester dans le compartiment habituel du réfrigérateur, sans gâcher ni perdre leur goût, pas plus d'une journée. Tenez-en compte avant d'éplucher les champignons, les champignons frais sont conservés sensiblement plus longtemps avant de laver et de peler la peau, jusqu'à trois jours dans un emballage.
Fonctionnalités de stockage
S'il n'est pas possible de cuire les champignons tout de suite, il n'est pas possible de placer la pièce tranchée dans un récipient en plastique ou une verrerie à bords bas. Vous pouvez conserver les champignons de cette manière pendant une journée au maximum.... Dans ce cas, le produit doit être hermétiquement fermé avec un couvercle ou enveloppé dans un film plastique. Cela aidera à éviter le brunissement des champignons.
Important! Si vous ajoutez quelques gouttes de jus de citron aux champignons pelés, ils ne noirciront pas pendant le stockage et conserveront leur fraîcheur!
N'ajoutez pas de champignons dans le plat si de la moisissure apparaît sur eux pendant le stockage. Vous pouvez comprendre que les champignons ont mal tourné par la jambe ou le chapeau doux et glissant... N'essayez pas de les réanimer, mais jetez immédiatement ces champignons. Ne gardez pas les champignons pelés au réfrigérateur trop longtemps. Avant de cuisiner avec des champignons sur pied, il est impératif de raccourcir la patte de 2 mm.
Peu importe le nombre de recettes de plats aux champignons, aucune d'entre elles ne peut être réalisée sans nettoyer et traiter les champignons. Comment se préparer correctement avant de cuisiner, vous le savez maintenant.
Dois-je éplucher les champignons avant de les faire frire
Assurez-vous de le faire si les champignons ont été achetés ou récoltés pendant une longue période et qu'ils finiront dans la casserole après un stockage prolongé. Une peau foncée sur les chapeaux est le signe d'une diminution naturelle de la quantité d'humidité dans les champignons; lorsqu'elle est chauffée, elle se ratatine souvent, se séparant du reste de la pulpe. Il est peu probable que le plat sous cette forme ait l'air appétissant et la question de savoir s'il est nécessaire de nettoyer les champignons frais du magasin avant de les faire frire doit être résolue positivement.
Si, avant de faire sauter ou de frire, les champignons doivent être finement hachés et que la peau sur eux est relativement légère, le processus de coupe peut être négligé. Les champignons exclusivement frits sont rarement servis, la plupart du temps, l'humidité en est d'abord évaporée, puis les tranches ou les champignons entiers sont dorés et enfin cuits avec des oignons ou de l'eau versée (bouillon).
La friture des champignons dans la graisse profonde plus souvent que les autres types de traitement thermique conduit à la séparation de la peau. Il n'y a pas d'autre moyen d'éviter cela, à part éplucher les champignons pour les faire frire dans de la graisse bouillante. De plus, cela vaut la peine de le faire même si vos champignons sont plutôt petits.
Les pommes de terre frites aux champignons sont l'un des plats les plus populaires. Les champignons qu'il contient, en règle générale, sont d'abord légèrement blanchis, coupés en fines tranches et sautés séparément des pommes de terre. Si vous souhaitez retirer la peau des champignons dans ce cas, faites-le avant de trancher.
La séquence d'actions recommandée est la suivante:
- Faites tremper les champignons, rincez et séchez.
- Faire bouillir environ 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et laisser refroidir.
- Retirez la peau de la jambe avec le capuchon, puis coupez les champignons en tranches.
- Évaporez l'humidité des champignons hachés dans une poêle sèche et transférez temporairement les champignons dans un bol.
- En chauffant fortement une petite quantité d'huile, à la température maximale, amenez les tranches de champignons à une couleur ambrée.
Nous avons examiné les points généraux de la question.Il convient de mentionner en conclusion que l'absence d'instructions spécifiques pour le nettoyage des champignons dans les recettes le laisse à votre discrétion. Concentrez-vous sur la qualité du produit et éliminez tous les dommages pour des raisons de sécurité, et retirez toute la peau juste pour obtenir un plat plus tendre.
Les champignons délicieux et sains sont populaires parmi les chefs professionnels et les femmes au foyer. Les champignons propres et rangés sont consommés même crus. Mais vous devez toujours peler et traiter les champignons avant de poursuivre la cuisson. Et il est important de le faire correctement.
Champignons royaux à la crème sure
Méthode de cuisson
1
On épluche l'oignon, on le rince, on le sèche. Couper en petits cubes.
2
Faites tremper les champignons dans de l'eau froide et séchez-les. Coupez les champignons en tranches d'épaisseur moyenne.
3
Faites chauffer l'huile raffinée dans une grande poêle, ajoutez l'oignon haché, caramélisez 5 minutes à feu vif.
4
Verser les champignons cuits, remettre la poêle à feu moyen, faire revenir 3 minutes.
5
Nous introduisons une quantité mesurée de crème sure, si vous le souhaitez, remplacez-la par de la crème, en augmentant leur volume (millilitres).
Ajouter le poivre noir, le sel, le jeune ail haché. Nous mélangons tous les composants de la casserole, faisons cuire encore quelques minutes sous le couvercle.
6
Nous décorons le plat avec les herbes les plus fraîches, servons avec un plat d'accompagnement - riz cuit à la vapeur, sarrasin, purée de pommes de terre. Bon appétit!
Faut-il éplucher les champignons avant la cuisson
Il n'est pas prudent de faire cuire des champignons fraîchement acquis tout de suite. Leurs organes de fructification doivent au moins être essuyés avec un chiffon humide.
Il est impératif de le nettoyer, je suppose qu'il est nécessaire de le laver aussi ... Les champignons de magasin ne sont pas cultivés uniquement sur le sol, mais sur un substrat bien fertilisé, et croyez-moi, il y a suffisamment de nitrates.
Shramko Tatiana
Les champignons ont été cultivés dans des conditions artificielles, mais le substrat n'est pas stérile. Par conséquent, il est également plus sûr de rincer les champignons sous l'eau courante. Les jeunes petits spécimens ne nécessitent aucun autre traitement.
Les champignons forestiers ne peuvent pas être qualifiés de purs. Des corps fruitiers, retirez les restes de terre avec une brosse, rincez et coupez la partie inférieure des jambes. La peau des jeunes champignons étant délicate et fine, il est inutile de la retirer.
Petits trucs lors de la cuisson des champignons
- Il est permis de conserver les champignons pelés au réfrigérateur, mais seulement pendant 24 heures avec la coupe ultérieure obligatoire de la tige.
- Les champignons pelés peuvent être saupoudrés de jus de citron frais, puis recouverts d'une pellicule plastique - ils conserveront ainsi leur fraîcheur plus longtemps et seront mis au réfrigérateur.
- Vous ne devez pas enlever la peau des champignons jeunes, frais et petits - c'est elle qui donne au plat un arôme et un goût particuliers.
- Lors de la préparation des champignons forestiers pour la nourriture, ne pas éviter de les tremper dans l'eau afin d'éliminer la terre et le feuillage adhérents.
- Il est préférable de nettoyer ces aliments exactement avant la cuisson, car ils auront meilleur goût.
- Ne gardez pas les champignons frais du commerce dans l'eau pendant longtemps, sinon ils deviendront insipides.
- Pour que le goût des champignons se révèle plus pleinement, vous devez les couper en morceaux ou utiliser les plus petits spécimens pour la cuisson.
Comment nettoyer correctement les champignons
Un couteau bien aiguisé, une passoire, une éponge propre et une planche à découper, un récipient et de la farine sont préparés pour traiter la «prise».
Ce dont vous avez besoin pour nettoyer les champignons
Un couteau bien aiguisé est nécessaire. Les professionnels conseillent de choisir un outil avec une lame longue et fine. Il est pratique pour eux de nettoyer les bouchons de l'intérieur.
Vous pouvez remplacer l'éponge de cuisine par un chiffon doux.
Le récipient est profond et large recommandé. Il est plus pratique de manipuler des champignons.
Comment nettoyer correctement les champignons
Ils commencent par le tri. Les champignons gâtés sont jetés.
S'il y a de la pourriture - pas de circoncision, jetez-la!
Pour préparer n'importe quel plat avec des champignons, ils sont nettoyés des débris. Les professionnels conseillent de nettoyer d'abord les corps fruitiers du sable, des particules de terre avec vos mains.
Une planche à découper, un couteau, une passoire et une éponge de cuisine sont préparés pour nettoyer les champignons.
Pour détruire les organismes nuisibles se développant dans les organes fruitiers, les champignons sont placés dans un four chauffé à 80 ° C pendant une minute et demie.
Les champignons sont examinés en enlevant les endroits venteux et fanés et en nettoyant la saleté avec une éponge.
Les champignons sont triés, nettoyés avec une éponge
Coupez le bas de la jambe avec un couteau pour rafraîchir la coupe. Plus les champignons sont restés longtemps au réfrigérateur, plus il est recommandé de couper le corps du fruit.
Les champignons rafraîchissent la place de la coupe sur la tige
Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer la jupe et la peau du bonnet, mais ce n'est pas nécessaire.
Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer le film sous le capuchon
Une fine cuticule est ramassée au bord du bonnet, relevée. Mais c'est facultatif.
Décollez le chapeau de champignon avec un couteau
Les champignons sont rapidement lavés, pas plus de 5 secondes, à l'eau froide, l'humidité est secouée.
Les champignons sont lavés à l'eau courante
Les champignons préparés sont disposés sur des serviettes en papier pour éliminer l'excès d'humidité. Moins il y a de champignons dans l'eau, meilleur est leur goût.
Les champignons sont prêts pour un traitement ultérieur après le séchage.
Commençons à nettoyer avec un couteau
- Vous devez d'abord couper la pourriture, les endroits endommagés et flétris, le cas échéant. Les champignons gravement gâtés doivent être jetés.
- Ensuite, vous devez couper la base des jambes, qui peuvent être sèches ou tachées dans le sol.
- Il suffit de couper 2 mm. Si le champignon est gros ou vieux, retirez la peau du chapeau du champignon avec un couteau, en partant du bord vers le centre. Dans ces champignons, la peau, en règle générale, est dense et peut être enlevée assez facilement. Si elle est laissée allumée, elle peut mal ramollir pendant la cuisson et ruiner le plat.
- Il ne tient qu'à vous de retirer la jupe à la base du champignon et les plaques sombres sous le bonnet. Ils sont comestibles et n'affectent pas le goût du champignon. Cependant, certaines femmes au foyer s'en débarrassent pour des raisons esthétiques. Surtout si les champignons sont servis crus.
Les jeunes champignons n'ont pas besoin d'être soigneusement nettoyés!
Maintenant, pour les bonnes nouvelles! La plupart des champignons n'ont pas besoin d'être épluchés avec un couteau. Si les champignons sont jeunes, frais, blancs, de petite taille, il n'est pas du tout nécessaire de nettoyer leurs bonnets de la peau, car ils sont déjà très délicats. Il suffit de rincer à l'eau, de gratter la saleté et de renouveler la coupe. Par conséquent, essayez de choisir ces champignons.
N'oubliez pas que les champignons transformés ne sont pas conservés au réfrigérateur plus d'une journée.
Les champignons pelés et bien séchés peuvent être congelés au congélateur, où ils sont conservés jusqu'à un an. Si vous allez servir les champignons crus, vous devez les soumettre à un nettoyage plus approfondi et verser de l'eau bouillante dessus. Ensuite, vous éliminerez définitivement le risque d'empoisonnement.
Pour une meilleure conservation, les champignons sont coupés en fines barres et blanchis à l'eau chaude.
Contrairement aux petits jeunes champignons, les gros spécimens doivent être nettoyés. Lors de la maturation, la peau de la coiffe du champignon devient plus dense. C'est pourquoi il doit être retiré, après quoi vous pouvez commencer à cuisiner.
Important! La pelure de toutes les tailles de champignons reste fine et n'a pas besoin d'être pelée. Vous pouvez séparer les pattes des bouchons - ce tri aidera à réduire le temps de préparation des champignons.
Secrets de nettoyage d'experts culinaires expérimentés
Si, lors du lavage, la peau est repoussée sans effort du bout du doigt, la peau est retirée jusqu'au bout.
Comment éplucher rapidement les champignons - vidéo
Pour retirer la cuticule des gros champignons, le bord du capuchon est cassé, en faisant levier avec un couteau et la peau est tirée vers le haut. Les actions sont répétées sur toute la coiffe.
- La cuticule est plus facile à enlever si le capuchon est échaudé.
- Les champignons conservés au réfrigérateur sont coupés les jambes plus haut afin d'éliminer toutes les zones à problèmes.
- Après avoir lavé les champignons, les champignons sont immédiatement séchés. Il est impossible de laisser les champignons dans un liquide pendant une longue période.
Plus souvent pas le mien. Je nettoie le film supérieur du capuchon avec un couteau et, si les pattes sont grandes, je les nettoie également.J'utilise les cuisses pour les bouillons, je ne les fais pas cuire. Et je sors les assiettes de champignons avec une cuillère, je ne cuisine pas avec. Si vous voulez le mettre cru dans une collation, je le blanchis pendant quelques minutes et sur de la glace, eh bien, c'est tout, pour nettoyer les irritants externes.
HELEN C.G.
Les champignons sont reconnus comme les champignons les plus sûrs. Cependant, pour une confiance totale dans la sécurité des aliments, il est important de les préparer correctement pour une transformation ultérieure.
S'il n'y a pas de questions sur les champignons collectés de vos propres mains dans la forêt - ils doivent être lavés et nettoyés des aiguilles, des brins d'herbe, des petits insectes et de la terre, la question reste ouverte avec ceux du magasin. Ils ont l'air si propres et frais que la question se pose naturellement - ont-ils besoin d'être lavés et nettoyés?
Comment conserver, congeler
Les règles de stockage des champignons nécessitent une conformité obligatoire: les champignons sont un produit périssable.
Important Si les champignons sont frais, mais que leur préparation est prévue pour demain ou après-demain, ne les lavez pas et ne les épluchez pas! Placez simplement le sac de nourriture sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.
Règles de stockage de base:
- La première chose à apprendre sur les champignons: toutes les manipulations sont effectuées immédiatement avant la cuisson.
- N'attachez pas un sac en plastique pour empêcher l'humidité de s'accumuler dans les champignons.
- La durée de conservation maximale au réfrigérateur est d'une semaine. Maintenez la température dans la chambre entre 2 et 4 degrés.
Un stockage à long terme dans le congélateur est également possible. Comment commencer à congeler un produit:
- Il suffit de les essuyer avec un chiffon humide et de les nettoyer selon toutes les règles.
- Vous pouvez couper les champignons en tranches et saupoudrer de jus de citron pour une meilleure conservation.
- Il est préférable de placer le produit dans une pellicule plastique.
Et une dernière chose: comment faire un délicieux plat de champignons surgelés? La décongélation ne doit pas être effectuée complètement, sinon les champignons noirciront et deviendront mous.
Faites cuire les champignons correctement, ils ne vous décevront pas. C'est un produit très aromatique, au goût doux et sain.
Pourquoi éplucher et laver les champignons?
Peu importe où le champignon a été trouvé - dans la forêt ou sur les étagères des magasins, il doit être lavé à l'eau courante. Pourquoi? En plus des débris naturels, les habitants de la forêt peuvent également contenir des insectes et des ravageurs. Les champignons cultivés dans des conditions artificielles diffèrent de leurs homologues naturels par la pureté de leurs coiffes et pattes, mais ils poussent également dans un substrat qui est loin d'être stérile. Divers organismes microscopiques peuvent en vivre. N'oubliez pas la poussière, elle est partout. De plus, pendant que les champignons se déplacent du jardin aux étals, ils passeront entre les nombreuses mains des ouvriers.
Les jeunes spécimens doivent être bien rincés sous l'eau. Il ne suffit pas de laver les champignons récoltés dans la forêt, ils doivent en outre être nettoyés de la terre, des insectes et autres débris et la couche supérieure, qui peut contenir des substances nocives et toxiques, est enlevée. Le champignon les absorbe de l'environnement.
Est-il possible de déterminer l'origine, la qualité et la fraîcheur des champignons lors de leur achat
Lors de l'achat d'un produit dans un magasin ou sur le marché, un acheteur potentiel doit prêter attention à un certain nombre de nuances importantes:
- La présence d'un film entre la jambe et la casquette. Le champignon frais l'a blanc, ferme, dense.
- Sécheresse du bouchon. Le champignon doit être sec et lisse au toucher. Si cela colle même un peu, il n'est pas recommandé de faire un achat.
- Petites taches. Le champignon doit être blanc ou avec une légère nuance de beige et de gris. Les fruits frais n'ont pas de trous de ver, de trous, de taches.
Si un champignon ne répond à aucune des caractéristiques énumérées, cela ne signifie pas qu'il est gâté, mais la durée de conservation touche à sa fin. Cela signifie qu'il doit être consommé le jour de l'achat, cela n'a aucun sens de le stocker davantage.
Les champignons frais et de haute qualité seront parfaitement blancs, mats, lisses et légèrement veloutés au toucher
L'origine des champignons est très facile à déterminer. Même s'ils sont vendus non pas dans le magasin, mais sur le marché, ils sont très probablement cultivés dans des conditions de serre.La forêt ou les prairies sont extrêmement rares, visuellement elles sont complètement différentes.
Les champignons forestiers ressemblent beaucoup à des crapauds.
Il existe d'autres sous-espèces de champignons, qui diffèrent également des habituelles. Par exemple, août, jardin, rouge foncé et autres.
Dois-je faire tremper les champignons?
Ces champignons contiennent non seulement une grande quantité d'eau, mais également, en raison de leur structure, l'absorbent très rapidement, ce qui réduit la durée de conservation du produit et affecte négativement le goût. donc gardez-les longtemps dans l'eau, et plus encore pour ne pas avoir besoin d'être trempé avant le traitement thermique... Plus le champignon est jeune et fort, plus il peut subir des "procédures à l'eau" longtemps sans perte de qualité. Cela s'applique à un produit en magasin.
Après le lavage, les experts recommandent de les éponger avec des serviettes en papier et de les sécher en plus pendant 15 minutes sur une serviette sèche ordinaire, cela aidera à éliminer rapidement l'excès d'humidité et à les empêcher de se ramollir.
Les champignons forestiers sont trempés pendant très peu de temps dans une solution froide saline concentrée - 15 minutes suffisent pour que les insectes ou les ravageurs se cachant à l'intérieur du corps du champignon en rampent. Et la procédure facilitera également l'élimination de la saleté.
La première étape consiste à rincer à l'eau
En règle générale, nous achetons des champignons dans les supermarchés ou sur les marchés où on nous propose des champignons cultivés qui sont cultivés dans des fermes, des serres ou des serres. Cela signifie qu'ils ne sont pas fortement pollués par le sol, la mousse, le sable.
Cependant, aussi propres qu'ils puissent paraître, ils ne sont pas cultivés dans des conditions stériles. Par conséquent, tout d'abord, les champignons doivent être soigneusement rincés à l'eau courante froide. Nous ne voulons pas que la saleté grince sur nos dents et que les engrais pénètrent dans nos estomacs, n'est-ce pas? À cet effet, vous pouvez utiliser le côté rugueux de l'éponge à vaisselle. Espérons que cela ne vaut pas la peine d’expliquer pourquoi l’éponge devrait être neuve?
Mais il n'est pas recommandé de faire tremper les champignons dans un bol d'eau, car ils absorbent très rapidement l'humidité, ce qui peut affecter négativement leur goût.
Les ménagères expérimentées savent que ces champignons auront à peine le goût de champignons. Après le rinçage, étalez les champignons sur un papier ou un torchon pour absorber rapidement l'excès d'humidité.
Préparer les champignons avant la récolte
La préparation des champignons est réalisée de différentes manières. Cela dépend de la méthode de traitement thermique choisie.
Comment éplucher correctement les champignons est montré dans la vidéo suivante:
Friture
Ne lavez pas les champignons avant de les faire frire, sinon ils absorberont l'excès d'eau. Ils sont nettoyés avec une brosse, essuyés avec un chiffon humide et les zones endommagées et foncées sont éliminées. Les champignons ainsi transformés sont obtenus avec une belle croûte dorée et croustillante.
Cuisine
Les champignons sont bien lavés à l'eau courante et la jambe est coupée. Les défauts ne sont pas supprimés, car ils seront invisibles dans le plat.
Pâtisserie
Pour la cuisson, de grands chapeaux sont généralement utilisés, dont toutes les assiettes sont retirées. Ils sont satisfaits des procédures d'eau courtes, ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe à l'eau. l. farine de blé. Il agit comme une substance abrasive qui aide à nettoyer mécaniquement les bouchons de la «peau».
Gelé
Pour un tel traitement, des champignons frais sont utilisés, toutes les parties foncées en sont coupées. Ensuite, ils sont lavés et séchés. Il est préférable de couper immédiatement les champignons en tranches, de les saupoudrer de jus de citron et de les envelopper dans un film plastique. Sous cette forme, ils sont envoyés au congélateur. Si le produit congelé est utilisé pour faire de la soupe ou du ragoût, vous n'avez pas besoin de le décongeler. La décongélation complète affecte négativement l'apparence des champignons. Ils perdent leur structure et s'assombrissent.
Séchage
Les champignons ne doivent pas être lavés avant le séchage, sinon ils s'assombriront et le temps de séchage augmentera sensiblement, ce qui entraînera le développement de diverses moisissures à la surface. Avant la cuisson, les champignons séchés sont trempés dans l'eau. Cela suffit pour en enlever la poussière.Par conséquent, seuls des échantillons de haute qualité sont sélectionnés pour le séchage, sans dommage.
Champignons frais
Les vrais gourmets préfèrent manger des champignons crus. Les champignons de qualité sont inoffensifs pour la santé humaine. Avant utilisation, ils sont soigneusement lavés, bien séchés et tous les endroits endommagés et sombres sont coupés. Pour détruire tous les microorganismes pathogènes présents sur le produit, celui-ci est envoyé dans un four ou un four chauffé pendant quelques secondes.
En plus du lavage, certains champignons nécessitent un nettoyage. Le moyen le plus pratique de le faire est de prendre un couteau avec une lame tranchante et fine, ce qui est pratique pour nettoyer les capuchons de l'intérieur. Vous aurez également besoin d'une brosse et de lingettes humides.
Comment préparer les champignons pour une cuisson ultérieure (rôtir, bouillir, sécher, congeler)
| Type de traitement des champignons | Technologie de préparation |
| Friture |
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| Cuisine |
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| Nourriture crue |
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| Séchage |
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| Gelé |
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Il convient de noter que différentes méthodes de préparation des champignons impliquent différents types de coupe de ce produit:
- cubes: séparez les cuisses, coupez-les en carrés égaux. La meilleure option pour cuisiner avec des pommes de terre, du caviar ou une friture ordinaire;
- pailles: vous pouvez ainsi couper les champignons avant de cuire les salades;
- tranches: Une excellente façon de trancher rapidement les champignons avant de les faire frire.
Règles importantes
Pour bien préparer les champignons, respectez les règles suivantes:
- Le nettoyage des champignons commence toujours par les trier. Dans le processus, tous les spécimens gâtés sont jetés, ainsi que les champignons avec des zones de pourriture.
- Assurez-vous de couper les pattes, quel que soit l'endroit où elles ont été cultivées. Lorsqu'ils sont collectés dans des serres, ils sont coupés et placés directement dans un seau. En conséquence, la saleté pénètre à l'intérieur de la jambe. Cueillant des champignons dans la forêt, des cueilleurs de champignons expérimentés les extraient du mycélium, de sorte que les restes de mycélium et de sol restent sur les jambes. Lors de la taille, les pattes respectent les règles - plus le champignon a été stocké longtemps, plus les pattes sont coupées.
- Les endroits gâtés sont coupés. Les zones sombres de la jambe sont soigneusement grattées avec un couteau. Seules les parties saines du champignon sont consommées.
Les champignons forestiers sont assez fragiles et le prétraitement peut compromettre leur intégrité, afin d'augmenter leur densité, avant le nettoyage, ils doivent être placés dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis retirés et soumis à la procédure nécessaire.
Méthodes de nettoyage du champignon
Le processus de nettoyage des champignons dépend de l'âge du champignon et du lieu de sa croissance.
Bouton
Le chapeau de ces champignons ne dépasse pas 2 cm de diamètre, il est recouvert d'une peau très fine et n'a pas besoin d'être nettoyé. La préparation de jeunes champignons ne prendra pas longtemps. Il suffit d'en brosser les restes de terre ou de substrat et de bien les rincer à l'eau courante. Leurs pattes sont si petites qu'elles sont à peine visibles sous le bonnet, elles sont coupées.
Champignon ancien ou grand
Ces champignons diffèrent de leurs jeunes homologues par la taille du chapeau, il dépasse généralement 5 cm de diamètre et est recouvert d'une peau dense. Pendant le traitement thermique, il ne ramollit pas, par conséquent, de sorte qu'il ne se fasse pas sentir dans la coupelle, il est d'abord retiré. Ils le font comme suit:
- Commencez par brosser la saleté adhérente avec une brosse.
- Ensuite, avec un couteau bien aiguisé, ils enlèvent la «peau», ramassant doucement le bord du capuchon et le tirant vers son milieu.
- Rafraîchissez la coupe de la jambe. Si le champignon a été au réfrigérateur pendant plusieurs jours, alors toute la partie séchée est coupée, car elle se fera sentir dans le plat.Les cuisses de cuisinier à «peau» durcie sont complètement enlevées.
- Les champignons mûrs s'ouvrent et des «jupes» se forment sur leurs jambes. Ils n'affectent en rien le goût, mais certaines personnes pensent qu'ils ont l'air moche et ils sont supprimés.
- Assiettes sous le capuchon - et plus le champignon est vieux, plus il devient brun saturé, vous pouvez également le nettoyer. Mais rappelez-vous que ce sont eux qui donnent au plat l'arôme et la saveur des champignons.
Nettoyer les champignons dans la forêt
Les amateurs de "chasse tranquille" nettoient les champignons en pleine forêt. Le champignon cueilli est nettoyé des débris naturels et de la terre à l'aide d'une brosse alimentaire non dure. Doucement, avec des mouvements de frottement sans pression, la saleté en est enlevée et triée. Les champignons forestiers sont conservés au réfrigérateur pendant 5 jours au maximum.
Magasiner des champignons
Il n'y a généralement aucun problème avec ces champignons. Ils ont déjà subi le nettoyage initial et le classement. Ils sont lavés, les jambes sont à nouveau coupées, les zones gâtées sont coupées. En fonction de l'âge, la peau est retirée des bonnets et des pattes. Les champignons achetés ne sont pas stockés, mais immédiatement mis en «affaires» le premier jour après l'achat.
Un moyen rapide de se débarrasser des experts
Les chefs professionnels ont des secrets pour éplucher rapidement les champignons:
- pour que toute la saleté se détache instantanément du champignon, les experts recommandent de les faire tremper pendant 20 minutes dans de l'eau chaude;
- les grandes bouchons sont faciles à nettoyer de la «peau» avec du papier émeri à gros grains, mais il faudra souvent le laver à l'eau, car il «s'encrasse» rapidement;
- si vous ébouillantez le champignon avec de l'eau bouillante, la peau s'enlève facilement à la main.
Règles de nettoyage des champignons frais
En fonction de la taille des champignons, de leur âge et de la recette selon laquelle le plat sera préparé, différentes méthodes de nettoyage sont utilisées. Pour cela, en règle générale, un gant de toilette, un couteau, une râpe, une brosse est utilisé.
Règles de base pour le nettoyage des champignons:
- Il n'est pas recommandé de faire tremper ces champignons pendant une longue période, car ils sont capables d'absorber rapidement du liquide. Cela altère considérablement le goût du produit ainsi que son odeur. De plus, il faudra beaucoup de temps pour évaporer le liquide des champignons aquatiques.
- Dois-je nettoyer les champignons frais du sol? Oui, c'est un must, et la jambe est coupée comme n'importe quel champignon, serre et forêt. Rassemblant des champignons dans la forêt, ils sont arrachés ou coupés avec un couteau dans le mycélium. En conséquence, il y aura certainement de la terre sur les jambes, qui devra ensuite être nettoyée. Si les champignons ont été coupés, ils sont placés dans un seau et continuent à être récoltés. Cela conduit à l'adhérence de la poussière et de la saleté sur la coupure, qui sont ensuite absorbées par la jambe.
- Les endroits sombres ou endommagés sont nécessairement coupés, car ils n'apportent rien d'autre que des dommages à la santé. S'il y a une petite tache sur la tige du champignon, il est permis de l'enlever soigneusement avec un couteau.
- La «jupe» située en haut de la jambe (plusieurs types de champignons en ont) peut être laissée car elle peut être mangée. Si vous le souhaitez, il est retiré du champignon. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de découper une partie de la jambe avec la "jupe".
Attention! Éplucher des champignons de taille différente présente certaines différences, car la peau des gros champignons est plus dure et plus grossière.
Pour nettoyer les champignons, quelle que soit leur taille, vous aurez besoin de:
- un petit couteau, car c'est plus pratique;
- une brosse à légumes (si vous le souhaitez, elle peut être remplacée par une récureuse en fer pour nettoyer la vaisselle);
- un récipient dans lequel seront placés des champignons purs;
- des lingettes ou une serviette qui absorbe bien l'humidité (souhaitable). Ceci est nécessaire pour éliminer l'excès d'eau qui peut être absorbé par les champignons;
- passoire - nécessaire pour rincer les champignons et attendre que l'eau soit complètement égouttée.
Champignons avant le nettoyage
Témoignages
Chaque femme au foyer adhère à sa propre opinion en matière de nettoyage et de lavage des champignons. Certaines personnes n'acceptent absolument pas de laver les champignons, tandis que d'autres, au contraire, les lavent soigneusement.
Ainsi, bien que les champignons soient reconnus comme les champignons les plus sûrs, il est recommandé de les laver.D'aspect propre, ils peuvent contenir des micro-organismes et des produits chimiques. Par conséquent, il est important de respecter les règles de base pour le lavage et le nettoyage des champignons et, seulement après un travail préparatoire minutieux, commencez la cuisson.
À propos des propriétés bénéfiques des champignons
Les champignons sont composés de glucides, de graisses, d'acides organiques, de minéraux et d'un complexe de vitamines. En raison de leur faible teneur en calories, ils peuvent être utilisés dans de nombreux régimes sans priver le corps de nutriments essentiels.
Les champignons contiennent également des substances spéciales qui détruisent les plaques de cholestérol, réduisent le risque de crise cardiaque et préviennent l'apparition de l'athérosclérose.
Ces champignons conviennent également aux diabétiques.
Mais il convient de considérer que les champignons contiennent de la chitine, difficile à digérer. Par conséquent, il n'est pas recommandé de les donner aux enfants de moins de 7 ans.
Il n'y a pas d'exigences et de règles particulières pour la préparation et le nettoyage des champignons. Cependant, chaque hôtesse doit savoir que le goût du plat fini dépendra de la façon dont les champignons ont été préparés.
Bien que presque personne ne soit en désaccord avec la question du nettoyage des champignons collectés dans la nature, ils se disputent constamment à propos des champignons. Certains soutiennent que les champignons de serre n'ont pas besoin d'une telle procédure, d'autres ne peuvent pas être convaincus que cette approche est sûre. Évaluons tous les avantages et inconvénients et trouvons la solution optimale pour les situations les plus typiques.
