Dans cet article, nous parlerons de la façon de préparer et de mariner correctement les champignons au lait blanc de plusieurs manières de base.
Les champignons de lait juteux, charnus et appétissants ont longtemps régné dans les forêts russes, attirant les cueilleurs de champignons qui affluaient vers lui comme des abeilles au miel. La "cote" des champignons de ces champignons a déraillé, et chaque femme au foyer qui se respecte savait comment mariner les champignons de lait pour qu'ils soient blancs, croustillants et parfumés. L'essentiel est de bien saler les champignons au lait blanc à la maison, afin que pour l'hiver, vous ayez de délicieuses friandises aux champignons.
Salez les champignons de lait à froid, pour qu'ils soient croustillants, aromatiques et très savoureux.
Les champignons de lait font une excellente collation pour les boissons alcoolisées, ils sont ajoutés aux salades, tartes et okroshka; et la quantité de protéines qu'ils contiennent est suffisante pour saturer le corps avec ce nutriment.
Comment saler les champignons de lait pour qu'ils soient parfumés, croustillants et très savoureux
Cette méthode de salage a été testée par moi plus d'une fois, les champignons s'avèrent vraiment très savoureux et croustillants. Lorsque vous ouvrez le bocal, l'arôme se répandra certainement dans toute la maison pour que tous les voisins accourent pour les essayer.
Ingrédients:
- champignons de lait
saumure pour 1 litre d'eau
- sel 2 c. cuillères
- grains de poivre noir 5-6 pois
- pois de piment de la Jamaïque 3-4 pois
- feuille de laurier 1-2 pcs.
Processus de cuisson:
Le champignon lui-même est assez fragile et si vous commencez à le laver et à le nettoyer soigneusement tout de suite, vous pouvez casser la majeure partie de la récolte récoltée. Et ce champignon peut être assez sale. La première chose à faire est donc de les mettre dans un grand récipient et de les remplir d'eau. Les champignons vont bien sûr flotter, il faudra donc leur donner quelque chose. Habituellement, pour cela, j'utilise un tamis ou un grand druslyak en aluminium soviétique et je fais tremper les champignons dans un grand seau.
Le trempage enlèvera l'amertume du champignon. Et la saleté commencera progressivement à se dissoudre dans l'eau. Il est important de ne pas oublier de changer l'eau. Changez l'eau environ toutes les 2-3 heures.
Ensuite, nous prenons une éponge pour laver la vaisselle, un petit couteau ou une brosse à dents dans nos mains et nettoyons les champignons de la saleté restante. Si un spécimen assez gros est capturé, il est préférable de le diviser en plusieurs parties. Celles qui sont moins meilleures resteront intactes, elles auront donc une meilleure apparence et seront plus savoureuses.
Nous mettons les cadeaux préparés de la forêt dans une casserole ou une tasse, le remplissons d'eau et le mettons sur la cuisinière. Porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Si de la mousse commence à apparaître, elle devra certainement être retirée. En fin de cuisson, égouttez l'eau et jetez les champignons dans une passoire.
Pour saler quelque chose, vous devez préparer la saumure, dans notre cas, elle sera préparée comme suit. Il est important de préparer autant de saumure pour que les champignons y disparaissent complètement. je vais donc cuire trois litres de saumure à la fois. Mettez du sel, du poivre, du lavrushka dans l'eau et mettez la casserole sur le feu. Lorsqu'il bout, déposez doucement les champignons et faites bouillir encore 10 à 15 minutes à ébullition moyenne.
Pendant que les champignons bouillent, vous pouvez déjà commencer à préparer et à stériliser les bocaux dans lesquels vous déposerez les champignons. Il est préférable de prendre un petit récipient. La meilleure option est les bidons ne dépassant pas 1 litre.
Disposez les champignons dans des bocaux, versez la saumure et serrez avec des couvercles et enveloppez-les dans une couverture chaude. Laissez les bocaux refroidir à température ambiante.Ensuite, nous transférons les canettes déjà refroidies dans un endroit frais pour un stockage à long terme.
Comment conserver la soupe aux champignons au lait salé?
Si vous avez préparé une soupe à partir de champignons salés sans essayer les champignons au lait à l'avance, il y a aussi un moyen de sortir ici. Comment conserver les champignons au lait salé dans le premier plat?
- Les carottes râpées sur une râpe grossière sont ajoutées à la soupe et bouillies.
- Du riz ou de l'orge perlé frais et bien lavé est versé dans une étamine pliée en deux.
- Attaché dans un sac et trempé dans la soupe, bouilli pendant 20 minutes et retiré.
- Ajouter 150-200 ml de crème sure faible en gras à la soupe finie et laisser mijoter à nouveau pendant 10 minutes.
- Si la soupe reste encore légèrement salée, diluez avec 4 cuillères à soupe. l. soupe chaude avec 2 cuillères à soupe. l. farine.
- Battez avec un fouet les grumeaux résultants et versez dans la soupe en un mince filet, en remuant bien.
Vous pouvez préparer plusieurs plats à partir de champignons au lait salé: faire cuire une julienne en portions, un ragoût avec des pommes de terre et de la crème, et également faire une garniture pour les tartes. Dans ce cas, vous devez préparer la pâte pour les tartes et les tartes sans ajouter de sel.
Comment refroidir les champignons au lait salé à la maison
Passer à autre chose. Je vous présente une autre option pour saler les champignons, mais maintenant ce sera une méthode froide, et vous pouvez comprendre pourquoi elle s'appelle ainsi après avoir lu les recommandations.
Ingrédients:
- champignons de lait 1 kg.
- sel 2 cuillères à soupe
- parapluies à l'aneth 2-3 pcs.
Processus de cuisson:
Et commençons par le fait que vous devez d'abord faire tremper les champignons dans l'eau pendant 3 jours, changer l'eau toutes les 5-6 heures. Il est important que l'eau recouvre complètement les champignons pour cela, ils peuvent être recouverts d'un couvercle qui sera plus petit que le récipient lui-même. Le couvercle n'est pas assez lourd pour écraser le champignon et pas assez léger pour permettre aux champignons de flotter à la surface.
Après trois jours, égouttez l'eau et nettoyez chaque champignon, puis rincez-le sous l'eau courante. S'il y a des champignons trop gros, il est préférable de les couper en plusieurs parties. Un mode pour rendre le corps du champignon mieux salé.
Ensuite, prenez une petite casserole, saupoudrez le fond de sel et commencez à déposer les champignons avec leurs bouchons vers le bas. Et donc chaque couche devra être saupoudrée de sel et de poivre et posée avec de l'aneth. Lorsque la dernière couche est posée, elle doit également être saupoudrée de sel sur le dessus.
Nous mettons une assiette sur le dessus, mettons une charge dessus et retirons nos champignons pour les mariner dans un endroit frais. temps de cuisson 35-45 jours.
Types de champignons et leurs propriétés utiles
Parmi les espèces sèches de cette classe de champignons, nous en distinguons plusieurs comestibles, que des cueilleurs de champignons expérimentés préparent pour le marinage:
- Poids blanc ou «juste» - en Russie, on l'appelait aussi poivre. La taille du bonnet est de 60 à 250 millimètres, il est peint en blanc ou blanc-jaune. Les jeunes champignons aptes au salage ont une surface plate et plane; dans les vieux champignons, il prend la forme d'un entonnoir courbe avec des bords courbes. Un duvet délicat se développe le long des bords de la casquette. La face extérieure est légèrement collante, a une surface humide. Le feuillage, les aiguilles et autres débris végétaux s'accumulent toujours ici.
La hauteur de la jambe cylindrique peut atteindre 90 millimètres. À l'intérieur, il est tubulaire, à chair blanche. Lorsqu'il est pressé, il émet un jus blanchâtre qui, sous l'influence de l'air, prend une teinte jaune grisâtre ou sale. La récolte commence début juillet et se poursuit jusqu'au début octobre.
- Morceau jaune. Le capuchon jaune atteint 280 millimètres. Il est de couleur jaune voire dorée; de petites écailles poussent à la surface. La forme est légèrement convexe, avec le vieillissement les bords se soulèvent, et le bouchon devient comme un bol avec des bords légèrement pliés. Habituellement, la surface est sèche, rugueuse, mais devient collante et visqueuse lorsqu'elle est mouillée. Longueur de jambe - jusqu'à 120 millimètres, creux à l'intérieur.La surface extérieure est collante avec de petites taches de couleur jaune vif sur les rainures et les creux dans le corps de la jambe.
Les plaques fréquentes au bas de la coiffe avec vieillissement du champignon sont recouvertes de taches rouge foncé. Après la coupe, les champignons sécrètent du jus de la tige, qui répand une odeur de fruit à travers la forêt. Ils poussent dans les forêts d'épinettes, mais vous pouvez également trouver une famille près des bouleaux.
- Poids amer. Le bonnet brun pousse jusqu'à 120 millimètres et ressemble à une cloche en forme. Avec la croissance, il se redresse, il ne reste qu'un petit tubercule au centre. La surface est lisse, collante et glissante par temps humide. Les bords sont légèrement éclaircis. La jambe cylindrique mince atteint 90 millimètres. Il a un léger épaississement au fond et est recouvert de peluches. Les plaques du capuchon ne sont pas larges, clairement délimitées.
Après la coupe, il n'y a pas d'odeur, mais la pulpe du champignon est très amère, par conséquent, lorsqu'elle est conservée, elle doit être trempée pendant une longue période.
Champignons au lait salé pour l'hiver dans les banques - une façon chaude
La recette est assez polyvalente et vous permet d'obtenir des champignons au lait salés savoureux et aromatiques après presque 7 à 8 jours. Mais il est préférable d'attendre 30 à 35 jours pour être rassasié et, ce qui est important, sans amertume, des champignons salés.
Ingrédients:
- champignons de lait
- Ail
- parapluies à l'aneth
- Feuille de laurier
- pois de piment de la Jamaïque
- sel 2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau
Processus de cuisson:
Le champignon est plutôt capricieux et ne peut être ramené de la forêt et cuit le même jour. Il devra certainement être trempé dans l'eau pendant au moins trois jours. Sinon, le produit aura un goût très amer.
Le trempage résout plusieurs problèmes à la fois. Premièrement, le champignon cessera d'avoir un goût amer. Deuxièmement, il deviendra moins cassant et, dans le troisième, la saleté des champignons sera mouillée et il sera facile à séparer ou, le plus souvent, elle tombera d'elle-même.
Transférer les champignons trempés et pelés dans une casserole et remplir d'eau. Coupez les gros champignons pour ne pas en souffrir plus tard en les enfonçant bien chauds dans le col du bocal.
Vous devez faire bouillir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour ce faire, remplissez-les d'eau et mettez le feu à la poêle. Porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Assurez-vous que l'ébullition n'est pas trop vigoureuse. Lorsque de la mousse apparaît, retirez-la avec une cuillère ou une cuillère à fente.
Après la première cuisson, jetez les champignons dans une passoire et égouttez complètement l'eau. Ensuite, nous préparons le bon cornichon. Pour la bonne saumure, vous devez prendre 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau, 3-5 pois de piment de la Jamaïque, 2 feuilles de lavrushka, quelques parapluies à l'aneth. La prochaine étape consiste à faire bouillir cette saumure.
Pendant que la saumure bout, coupez quelques gousses d'ail en fines tranches et répartissez-les uniformément sur les bocaux. Mettez ensuite les champignons dans les bocaux et remplissez-les de saumure bouillante. Versez la saumure sous le cou et serrez les couvercles. Après refroidissement, transférez les bocaux avec les champignons au sous-sol ou dans la cave pour un stockage à long terme.
Avis sur le salage des champignons de lait en utilisant la méthode de cuisson à froid
- Tatiana, 28 ans
Ma grand-mère m'a également appris à changer le salage des champignons laitiers en barriques. Beaucoup de temps s'est écoulé depuis ... J'ai emménagé dans un appartement et j'ai décidé de trouver une alternative à la recette traditionnelle. J'ai cherché pendant longtemps, mais j'ai choisi la cuisson dans un récipient en verre comme la meilleure option pour moi. Et en termes simples - dans les banques.
- Matilda Leonidovna, 49 ans
J'ai cuisiné des champignons selon la recette classique décrite au tout début. La cuisine est simple et ne prend pas beaucoup de temps. Je pense que le seul inconvénient est que le processus est retardé non pas d'une journée entière, mais de près d'un mois et demi.
- Victoria Danilovna, 32 ans
Les champignons sont délicieux, croquants et très aromatiques.
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Champignons au lait mariné avec du vinaigre et des oignons - la recette la plus simple et la plus délicieuse
Les champignons salés sont sans aucun doute très savoureux, mais qu'en est-il des champignons au lait mariné. Cette recette est assez simple mais délicieuse. Il m'est familier depuis une enfance lointaine et lointaine. Une fois que nos sept personnes ont ramené à la maison près d'un demi-bain de ces champignons et ont dû non seulement les saler, mais aussi les mariner.
Ingrédients:
- champignons de lait
- eau 1 litre
- sel 2 c. cuillères
- vinaigre 9% 1 c. la cuillère
- sucre 0,5 cuillère à café
- arc 1 tête moyenne
Processus de cuisson:
Selon le schéma familier, nous trempons d'abord les champignons dans l'eau, puis nous les nettoyons de la saleté. Remplissez d'eau et faites cuire dans l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes. Pendant que les champignons de lait bouillent, prenez la tête d'oignon. Épluchez-le et coupez-le en demi-anneaux.
Pour préparer 1 litre de marinade, vous devez verser 2 cuillères à soupe de sel dans 1 litre d'eau et porter le liquide à ébullition. Ensuite, mettez la feuille de laurier et versez-y le vinaigre de recette, le sucre et les demi-rondelles d'oignon. Remuez la marinade, laissez bouillir et ajoutez les champignons. Cuire 10 minutes à feu moyen.
Ensuite, éteignez complètement le chauffage. à l'aide d'une cuillère à trous, nous sortons les champignons de la marinade et les mettons dans des bocaux stériles tout en haut.
N'oubliez pas de mettre 1 à 2 gousses d'ail dans chaque pot. Versez le reste de la marinade dans les bocaux et vissez les bocaux avec des couvercles stériles.
Ensuite, nous enveloppons les bocaux avec une couverture ou une couverture chaude et laissons les couvercles baissés jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement. lorsque les bocaux sont froids, transférez-les dans un endroit frais pour un stockage à long terme.
Méthodes vierges
Il y a 2 façons de se préparer pour l'hiver:
- salage à froid;
- salage chaud.
Le salage à chaud est une méthode plus fiable pour les champignons comestibles sous condition en général, y compris les champignons.
Le traitement thermique détruira non seulement les micro-organismes, mais dénatura également les protéines (perturbera la structure de leurs macromolécules) dans la pulpe du champignon, de sorte que les champignons bouillis perdront à coup sûr l'odeur désagréable et le goût d'amertume. De plus, ils se révèlent doux, mais en même temps ils ne perdent pas leur forme.
Recette pour saler les champignons au lait noir
Comme vous le savez, dans la nature, il n'y a pas que des champignons au lait blanc, mais aussi des champignons dits noirs. Ils peuvent également être consommés comme des blancs. Et s'il y a des champignons, il doit y avoir un moyen de cuisiner. Par conséquent, je vous propose une recette vidéo pour faire des champignons au lait noir.
Comme mentionné ci-dessus dans l'article en noir, la teneur en amertume est beaucoup plus élevée, par conséquent, ils devront être trempés beaucoup plus longtemps. Vous pouvez voir comment faire tremper et comment cuire au mieux ces champignons dans la vidéo ci-dessous.
Ceci complète la sélection sur le marinage des champignons de lait. Je pense que vous réussirez en hiver sur votre table qui montrera des champignons au lait salés savoureux. Et si vous avez vos propres recettes ou souhaits pour cet article, vous pouvez partager vos observations dans les commentaires sous l'article. Tout bon appétit.
Préparation
Les champignons au lait blanc sont des champignons capricieux, vous devrez donc bricoler un peu avec leur préparation. Avant la cuisson (pour le salage chaud), les champignons de lait sont trempés pendant 1 à 3 heures dans de l'eau froide légèrement salée. Les champignons qui seront salés à froid doivent être trempés pendant trois jours, en changeant l'eau au moins toutes les 12 heures.
Après le trempage, rincez bien les champignons sous l'eau courante à l'aide d'une brosse propre. Vous pouvez maintenant commencer à saler.
Pour le salage à chaud, les champignons de lait sont trempés pendant 1 à 3 heures, pour le froid - 3 jours, pour «secs», ils ne sont pas du tout trempés
Choisir les "bons" champignons de lait
Conseils: si vous achetez des champignons de lait sur le marché, ne prenez pas ceux illustrés à la figure 1, car ce sont des tonnes.
Ils ont l'air merveilleux: blancs comme neige, élastiques, sentent bon, mais en fait ce sont des champignons comestibles sous condition. Faites attention au fait qu'il n'y a pas de vers parmi eux! Est-ce que tu sais pourquoi? Parce qu'ils sont très amers. Vous devrez les faire tremper pendant une seule journée, puis les cuire plusieurs fois.Vous comprenez vous-même qu'après de telles «procédures», il ne restera rien de l'arôme et du croquant, ainsi que des champignons eux-mêmes, à l'exception de leur nom. Par conséquent, nous ne collectons ni n'achetons ces champignons. Mais si vous avez vu les champignons, qui sont présentés à la figure 2, n'hésitez pas à les acheter, car ce sont de vrais champignons de lait.
Contrairement aux premiers, ils ont une coiffe légèrement jaunâtre ou crème laiteuse, avec des bords légèrement incurvés vers l'intérieur. Même si ces champignons de lait ne sont pas si beaux, ils sont définitivement comestibles. Traitez-les beaucoup moins et en hiver, ils ne vous décevront certainement ni vous ni vos invités. Ce ne sont pas moins savoureux pleurotes marinés à la maison instantanément.
