Comment faire cuire les vagues de manière chaude et froide. Comment faire frire, saler, recettes pour l'hiver

Volnushki appartient à la catégorie des champignons comestibles sous condition. Dans certains pays du monde, ils ne sont pas utilisés, mais pas en Russie. Nous avons de nombreux amateurs de chasse tranquille qui aiment saler les vagues à la maison pour l'hiver.

La pratique montre qu'il est impossible de manger tout ce que Dame Nature a attribué aux cueilleurs de champignons pour la saison. Par conséquent, les hôtesses bienveillantes pensent au salage du beurre, des girolles, des bonnets de lait de safran et des gaufres, pour qu'avec le début de la saison automne-hiver, plaire à la famille avec le goût d'une délicatesse parfumée.

Beaucoup de gens stockent les pièces dans le congélateur, mais la délicatesse d'une boîte surpasse plusieurs fois le goût d'un produit congelé. Le secret des cornichons en conserve réside dans l'utilisation d'un mélange de sel et d'épices. Le résultat est un plat délicieux et sain.

Les vagues ont une caractéristique - lorsqu'elles sont coupées, elles émettent du jus blanc au goût amer. L'élimination de l'inconvénient se résume à la préparation correcte de la marinade.

Après le salage, les vagues changent de couleur. S'ils sont blancs ou roses lorsqu'ils sont frais, ils deviennent grisâtres après contact avec du sel et d'autres ingrédients. Mais il n'y a aucune raison de paniquer, car le changement de couleur n'affecte pas le goût.

Ci-dessous, nous examinerons les recettes de salage les plus délicieuses et les plus populaires. N'oubliez pas d'en prendre note si vous souhaitez chouchouter votre foyer ou surprendre vos invités avec une délicatesse jusqu'alors inconnue.

Recette classique

Volnushki (les méthodes de cuisson sont divisées en chaud et froid, ainsi que par la présence de composants supplémentaires), il est recommandé d'apprendre à saler pour l'hiver à partir de la recette classique.

Composition des ingrédients

Pour la préparation des vagues pour l'hiver par la méthode de salage selon la recette classique, les produits suivants sont nécessaires:

Il est recommandé d'utiliser un tonneau en bois spécial pour saler les vagues. Il préservera la force des champignons et leur permettra d'être bien saturés d'arôme d'herbes.

Processus de cuisson étape par étape

La version classique du salage des vagues est facile à préparer et comprend les étapes suivantes:

1. Les champignons doivent être soigneusement rincés à l'eau froide pour éliminer les saletés fines.
2. Dissolvez 10 g de chlorure de sodium et 2 g d'acide citrique dans l'eau.
3. Placez les vagues dans l'eau pendant environ 6 heures.Il est recommandé d'utiliser une légère oppression pour que les champignons ne flottent pas, mais il y a un accès à l'air.
4. Après 6 heures, l'eau doit être vidangée.
5. Ensuite, les champignons sont versés avec de l'eau fraîche avec du sel et de l'acide citrique.
6. Répétez la procédure pendant 2 jours toutes les 6 heures.
7. Le 3ème jour, les champignons doivent être retirés de l'eau. Rincer et égoutter à l'eau.
8. Ensuite, saupoudrez environ 20 g de sel au fond du fût.
9. En plus du sel, il est nécessaire de disposer des vagues avec un motif vers le bas. L'épaisseur de la couche de champignon ne doit pas dépasser 3 cm.
10. Saupoudrez les champignons de sel, mettez une feuille de raifort, 5 feuilles de cassis et un brin d'aneth.
11. Répétez la couche avec les champignons et le sel. Utilisez à nouveau la feuille de raifort, 5 feuilles de cassis et le "parapluie" à l'aneth.
12. À la fin, étalez la dernière couche de champignons, qui est recouverte de sel et des restes de raifort, de feuilles de cassis et d'aneth.
13. Couvrez les champignons avec une assiette sur le dessus et placez-y de l'oppression (vous pouvez utiliser un pot de 3 litres rempli d'eau).
14. Après 2-3 jours, les champignons commenceront à presser et à se déposer. Par conséquent, vous pouvez y ajouter des champignons frais imbibés. Cela nécessitera également du sel et des herbes.

Vous pouvez manger les vagues en 40 à 60 jours, après la dernière reconstitution des champignons. Avec ce salage, ils ont un arôme de champignon prononcé et un goût acidulé.

Que peut-on ajouter

Vous pouvez diversifier la recette en ajoutant des gousses d'ail pelées, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Mais en conséquence, l'arôme de champignon des vagues prêtes à l'emploi sera interrompu par l'arôme des épices ajoutées.

Comment servir un plat

Les gaufres salées classiques sont idéalement combinées avec des pommes de terre fraîches bouillies. Les champignons peuvent également être utilisés pour faire des salades, comme garnitures pour des crêpes ou des tartes. De plus, ils amélioreront considérablement le goût des cornichons aux champignons frais, si vous y mettez 50 g de ce salage 10 minutes avant que la soupe ne soit prête.

Vidéo sur la façon de saler les champignons pour l'hiver:

Il est important de suivre la technologie du salage des champignons afin d'éviter des conséquences désagréables. Dans l'article, nous examinerons plusieurs façons de faire des vagues, cela peut être fait à froid ou thermiquement.

Mais vous pouvez choisir l'une des méthodes présentées ci-dessous. Dans tous les cas, si tout est fait correctement, ils s'avéreront très savoureux et les épices donneront l'arôme nécessaire.

Avant de saler, vous devez décider de la méthode décrite ci-dessus. L'essentiel est de tout faire selon la recette et de ne pas violer la technologie. Si nécessaire, les épices et épices peuvent être remplacées ou complétées à votre discrétion. Il est également important de connaître certaines des nuances de la cuisson des vagues salées.

• Les champignons doivent être soigneusement nettoyés de la saleté. Cela doit être fait avec soin, car ils sont assez fragiles. Pendant le nettoyage, vérifiez les vagues pour les vers.
• Il est également important de trier correctement par couleur et taille.
• Pour que les champignons n'aient pas un goût amer, ils doivent être trempés pendant au moins deux jours, tout en changeant régulièrement l'eau.

Par conséquent, il n'y a rien de difficile à saler les vagues, l'essentiel est de tout faire correctement. Étant donné que les vagues peuvent provoquer des intoxications alimentaires, il n'est pas recommandé de les acheter en magasin ou sur le marché. Vous pouvez maintenant les saler vous-même.

Les Volnushki appartiennent aux espèces comestibles sous condition de la 4ème catégorie (la plus basse) de valeur nutritionnelle, mais de nombreux cueilleurs de champignons les prennent volontiers pour la récolte. Les vagues marinées sont particulièrement bonnes pour l'hiver - il existe plusieurs recettes de cuisine.

Ce sont des champignons lamellaires de couleur rose saumon ou blanc. La couleur de la surface des coiffes est hétérogène: l'alternance de nuances claires et plus foncées sous forme d'anneaux concentriques est caractéristique. Les calottes des vagues adultes ont une dépression en forme d'entonnoir le long du bord.

En automne, il existe de nombreuses familles de champignons dans la forêt, il est facile de collecter plus d'un panier. Mais sous forme bouillie ou frite, les vagues ont un goût amer, il est donc préférable de les saler, et encore mieux - de les cuire dans une marinade.Un tel flan peut ensuite être stocké dans des bocaux et des fûts en céramique en hiver.

Recherchez les secrets et les recettes pour saler les vagues dans cet article sur notre site Web.

Salage à froid à la maison

Le salage à froid est populaire, car les champignons conservent pleinement leur valeur nutritive et peuvent être conservés longtemps (sous réserve de conditions de température).

Composition des ingrédients

La recette de base pour faire des vagues à la maison comprend:

Comment faire cuire les vagues de manière chaude et froide? Il existe des recettes simples.

Pour le salage, vous avez besoin d'une casserole profonde et large, ainsi que d'une assiette et d'une oppression.

Processus de cuisson étape par étape

Pour saler les vagues, vous aurez besoin de:

1. Couvrir le fond d'une casserole sèche d'une couche de sel d'environ 1 cm de hauteur.
2. Mettez les champignons sur le sel, l'épaisseur de la couche ne dépasse pas 5 cm.
3. Saupoudrez les champignons de sel. Mettez 1-2 feuilles de laurier et 2-4 grains de poivre sur le dessus (le nombre de composants dépend du nombre de couches de champignons).
4. Les éléments 2 et 3 sont répétés jusqu'à ce que les vagues et les épices soient épuisées.
5. Au-dessus de la couche finale, vous devez placer une assiette et une oppression.

Maintenez les vagues à une température de 2 à 6 ° C pendant environ 30 à 45 jours. Après cela, ils peuvent être consommés ou placés dans des bocaux stérilisés. Reste froid.

Il n'est pas recommandé d'utiliser des composants supplémentaires dans ce salage, car ils peuvent tuer l'arôme du champignon. Vous pouvez utiliser des vagues prêtes à l'emploi de la même manière qu'avec la méthode de cuisson classique.

Caractéristiques de la préparation des vagues pour la cuisson

En termes de caractéristiques externes, ce champignon peut très bien ressembler à un champignon, il est de couleur rosâtre ou blanche, possède une éponge sur le capuchon et, lorsqu'il est coupé, émet un liquide laiteux.

De plus, le goût est amer. Mais si vous le faites cuire correctement, il se transformera en un produit très savoureux. Il existe de nombreuses façons de préparer des plats à base de ce produit. Ces champignons sont particulièrement savoureux lorsqu'ils sont salés!

Il est important de savoir comment obtenir le maximum de résultats. Pour ce faire, suivez les instructions ci-dessous.

Tout d'abord, il est nécessaire de nettoyer soigneusement les champignons des débris forestiers et du sol adhérent. La frange est également retirée des chapeaux. Cela se fait simplement: faites levier sur le bord avec un couteau et étirez-vous vers le centre.

Avant de cuisiner selon la recette, n'oubliez pas de regarder le champignon pour la vermine, très souvent les insectes sont situés dans une jambe creuse, qui, à son tour, doit être coupée du chapeau.

Conseils:

afin de se débarrasser de l'amertume de Volzhanka ou Volnyanka, comme on les appelle aussi, ils sont trempés pendant longtemps. En moyenne, ce processus prend de deux à trois à cinq jours.

Les fleurons sont remplis avec suffisamment d'eau pour que tous les champignons en soient recouverts. Il est optimal d'utiliser des contenants émaillés.

Étant donné que les champignons sont plus légers que l'eau, ils remonteront à la surface et, par conséquent, le trempage sera inégal. Pour éviter cela, couvrez les vagues sur le dessus avec un plat de taille appropriée.

L'eau doit être changée au moins une fois par jour pour éviter l'acidification de l'environnement. Vous devrez peut-être le faire plus souvent si vous sentez une odeur désagréable et que le liquide devient trouble.

Vous pouvez vérifier l'état de préparation des vagues en sortant le champignon de l'eau. S'il est devenu élastique et ne casse pas, les champignons peuvent être égouttés.

Il existe plusieurs méthodes pour saler les vagues à la maison. Vous pouvez choisir la méthode froide ou chaude à votre discrétion.

Vagues croustillantes aux feuilles de chêne

Volnushki (les méthodes de préparation des champignons peuvent changer, dans certains cas, uniquement en variant les ingrédients et le temps d'exposition) gardent le croquant frais s'il y a des feuilles de chêne parmi les composants, ce qui prolonge la durée de conservation de la pièce. La base de cette recette est la méthode classique de salage à froid.

Composition des ingrédients

Cette recette peut également être utilisée pour préparer de la russula, des champignons et des agarics au miel pour l'hiver. Lors du choix de ces champignons, ils sont utilisés frais, sans trempage.

Pour saler les vagues, vous aurez besoin de:

Les vagues préparées selon cette recette en barrique sont plus aromatiques et croustillantes.

Processus de cuisson étape par étape

Le processus de salage des champignons ne diffère du classique que par le changement de composants supplémentaires et comprend les étapes suivantes:

1. Au fond du tonneau, vous devez mettre 5 feuilles de chêne et saupoudrer de sel.
2. Mettez les vagues trempées, le sel, les grains de poivre et les gousses d'ail sur le dessus.
3. Disposez les couches jusqu'à ce que les champignons soient épuisés.
4. La dernière couche est constituée des 4 feuilles de chêne restantes.

Les vagues doivent être abaissées avec oppression et maintenues à 2-4 ° C. Les champignons sont prêts à être consommés en 45 jours. Si les vagues sont stockées dans un tonneau tout l'hiver, elles doivent être périodiquement contrôlées pour la moisissure. De plus, les champignons peuvent être placés dans des bocaux stérilisés 2 mois après le début du salage.

Comment les vagues sont marinées sous une housse en nylon

Si vous ne prévoyez pas de préparer des collations pour l'hiver, vous pouvez faire mariner les vagues selon une recette délicieuse et simple sous un couvercle en nylon. Cela nécessitera les ingrédients suivants:

• 600 ml d'eau;
• zeste de citron - au goût;
• quatre feuilles de laurier;
• huit gousses d'ail;
• quelques petits pois de poivre noir;
• deux brins d'aneth;
• 2 kg de volzhanok;
• 1 cuillère à soupe. l. sel;
• 2 cuillères à café Sahara.

Processus de cuisson:

1. Au fond des bocaux pré-stérilisés, étalez le zeste broyé et l'aneth.
2. Les champignons sont soigneusement nettoyés puis trempés. Après deux jours, ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits pendant 50 minutes.
3. La quantité d'eau requise est versée dans une casserole et des épices, du sucre et du sel y sont ajoutés. Après ébullition, la marinade est retirée sur le côté.
4. Les champignons sont triés dans des bocaux, après quoi ils sont versés avec une marinade chaude. Les banques sont scellées avec des bouchons en nylon.
5. Les bocaux ne doivent être ramenés au réfrigérateur qu'après avoir complètement refroidi.

Volnushki "Comme grand-mère" avec de l'aneth et des clous de girofle

Les champignons sont également préparés selon la méthode à froid. Pour un stockage à long terme, il est recommandé de les mettre immédiatement dans des bocaux préparés.

Composition des ingrédients

Cette recette ne permet pas l'utilisation d'autres composants supplémentaires (uniquement ceux indiqués dans la recette).

Avant de commencer le salage, il est nécessaire de pré-stériliser les canettes d'un volume de 0,5 à 1 litre.

Processus de cuisson étape par étape

Le processus de cuisson ne prend pas plus de 30 minutes:

1. Placer tous les ingrédients dans une casserole de taille appropriée et bien mélanger à la main. Le sel doit être uniformément réparti.
2. Placez la poêle avec les champignons au froid pendant environ 4 heures.

Après 4 heures, les champignons doivent être mis dans des bocaux. Il est important de les appliquer régulièrement avec une cuillère pour éliminer l'excès d'air. Fermer avec des bouchons à vis. Rangez dans un endroit frais et sombre.

Comment gérer l'excès de sel

Si, après avoir ouvert un pot de cornichons, vous vous rendez compte que vous avez trop salé les vagues, ne désespérez pas. Il est tout à fait possible de faire cuire des pommes de terre frites ou cuites avec elles sans ajouter de sel pendant la cuisson. Ou vous pouvez rincer les champignons dans de l'eau bouillie refroidie, assaisonner avec de l'huile d'olive, saupoudrer d'oignons et d'aneth et servir hardiment.

Après avoir préparé des champignons à l'automne, vous pourrez offrir à votre famille des repas aussi savoureux et simples à la fois pour toute la période hivernale, tout en économisant vos ressources financières.

Magnifique! Besoin de réparer

Les Volnushki appartiennent à une variété de champignons russula qui ne nécessitent pas une exposition prolongée à la chaleur, ce qui en fait la meilleure option pour faire des cornichons pour l'hiver. Dans un certain nombre de pays, ils sont considérés comme non comestibles en raison de la décharge après la coupe d'un jus épais avec un goût piquant brûlant. Pour obtenir un produit adapté, il est important de savoir comment les vagues sont salées et quelles technologies de traitement existent aujourd'hui.

Dans les forêts russes, il existe deux variétés de vagues qui diffèrent par la couleur de leurs chapeaux. La coloration n'affecte pas la préparation de la matière première et la première étape est toujours le nettoyage préliminaire de la récolte récoltée et le trempage.

Le nettoyage est nécessaire pour éliminer les débris en excès, les insectes forestiers et les feuilles. Les cueilleurs de champignons expérimentés conseillent d'utiliser une brosse à dents ordinaire à poils durs pour obtenir un chapeau propre. N'appuyez pas trop fort sur le capuchon du champignon pendant le lavage. Les vagues sont plutôt fragiles et, avec un effort excessif, se cassent et s'effondrent dans les mains.

• utiliser des vagues pour les blancs immédiatement après la collecte;
• stocker les champignons pour le travail de décapage ne peut pas durer plus de 6 heures;
• pour la conservation, les champignons jusqu'à 4 cm de taille sont pris entiers;
• la jambe est coupée à 0,5 cm du niveau de la surface inférieure du capuchon.

Les champignons avec des nuances de blanc et de rose de chapeaux doivent être salés séparément.Par conséquent, pendant le processus de lavage, le matériau est trié. Il est recommandé de disposer les vagues en fonction des caractéristiques dimensionnelles, cela permettra à l'avenir d'obtenir l'uniformité du salage. Avec une grande taille des bouchons, vous devez les couper en plusieurs parties ou utiliser de telles matières premières pour la préparation du caviar de champignons.

Le trempage est considéré comme une procédure obligatoire, car les vagues sans vieillissement dans l'eau continueront à avoir un goût amer, ce qui ruinera le goût de la récolte hivernale. Pour ce faire, utilisez une solution citron-sel, en plaçant les vagues dans le liquide pendant 48 heures. Le temps de maintien total dans la solution de décapage peut augmenter en fonction de la méthode utilisée dans la recette.

Lors de l'utilisation de la technologie de salage à froid, cela peut prendre jusqu'à 4 jours.

Lors de la préparation d'une solution, 50 g de sel et 2 g d'acide citrique doivent tomber sur chaque litre. Les ménagères expérimentées calculent la quantité de sel requise à 5% de la masse de matières premières utilisées pendant le travail. Toutes les 5 heures, il est nécessaire de remplacer la solution aqueuse, sinon la pièce à usiner commencera très probablement à se dégrader même après un nettoyage et un lavage approfondis des champignons.

Billette froide

La cuisson à froid dans des boîtes est utilisée s'il n'y a pas de fût ou de grande casserole. Dans ce cas, le temps de maintien des champignons est augmenté, pour le salage complet des vagues.

Composition des ingrédients

Pour le marinage dans des bocaux, il est préférable de n'utiliser que de jeunes vagues ou de couper des chapeaux de champignons envahis.

Pour préparer le blanc, vous aurez besoin de:

Il est préférable de mettre les champignons dans des bocaux d'un litre avec des bouchons à vis. Ils doivent être stérilisés à l'avance.

Processus de cuisson étape par étape

Le processus de récolte des vagues en bidons (2 d'entre eux seront nécessaires) comprend les étapes suivantes:

1. Mettez 3 feuilles de cassis et 10 g de sel au fond des boîtes.
2. Ensuite, étalez les champignons, le sel et les gousses d'ail.
3. Un pot d'un litre contient environ 4 à 5 couches de champignons. Il est important de frotter chaque couche avec une cuillère pour éliminer l'excès d'air.
4. À la fin, étalez 4 feuilles de cassis et un brin d'aneth.
5. Ensuite, le pot est recouvert d'un chiffon propre et une oppression appropriée est placée dessus.

En bocaux, les champignons sont salés pendant environ 3 mois. Ils peuvent ensuite être mangés ou coiffés et conservés au froid. Il est recommandé d'utiliser le volushki comme ingrédient pour faire des salades.

informations générales

Les Volnushki appartiennent à la famille des champignons russula, ou plus précisément au genre Millechnik. Les vagues se développent assez rapidement et en quelques jours, elles atteignent quinze centimètres.

Les volnushki font partie de l'ordre des champignons comestibles sous condition. Cela signifie qu'avant la cuisson (marinage, salage, etc.), ils doivent être trempés dans l'eau pendant une longue période.

Il existe plusieurs types de vagues. Les plus courants sont les suivants:

• Vague blanche ou badigeon. Le champignon porte ce nom car il a une calotte convexe blanche sans motif. Au fur et à mesure qu'il grandit, le capuchon passe d'un chapeau convexe à un entonnoir et le milieu s'assombrit.
• La volzhanka rose ou volzhanka se distingue par un grand chapeau rose (jusqu'à douze centimètres de diamètre). De plus, comme dans un badigeon à la chaux, les jeunes champignons ont un chapeau convexe, en mûrissant, il s'approfondit au centre et ses bords sont repliés.

Les chapeaux des vagues ont une jolie coloration d'anneaux délicats, qui rappelle un peu les vagues. Lorsqu'il pleut, les vagues sécrètent du mucus et deviennent glissantes. Les champignons poussent à l'âge adulte en trois à quatre jours. De par leur composition, les vagues sont très denses, ne se cassent pas, ne s'effritent pas, ce qui facilite leur transport.

Attention! Il est très important de se rappeler à quoi ressemble un champignon comestible, en particulier une vague, pour ne pas être confondu avec les faux champignons, en particulier avec les soi-disant fausses fleurs. Dans le même temps, vous ne pouvez cueillir des champignons dans votre panier que lorsque vous êtes sûr à cent pour cent de leur comestibilité. S'il y a le moindre doute quant à savoir si le champignon est comestible devant vous, il vaut mieux le laisser dans la forêt, ne risquez pas votre santé.

Salage à froid avec racine de gingembre

Le gingembre permet de donner aux vagues une amertume particulière et renforce l'arôme de champignon.

Composition des ingrédients

Pour le salage, les composants suivants sont nécessaires:

Il est préférable d'utiliser un tonneau en bois pour préparer le flan.

Processus de cuisson étape par étape

Le salage du volushki comprend les étapes suivantes:

1. Au fond du tonneau, vous devez mettre des feuilles de cerisier (10 pièces), des parapluies à l'aneth (2 pièces) et du gingembre (30 g).
2. Après cela vient une couche de sel et de grains de poivre.
3. Ensuite, étalez les champignons, le sel et le poivre en couches.
4. La dernière couche est constituée des restes de feuilles de cerisier, de gingembre et de parapluies à l'aneth.

Couvrir les champignons avec une assiette de diamètre approprié, y placer une oppression. Saler pendant environ 30 à 45 jours.

Récolte à froid des vagues en saumure

Volnushki (les méthodes de cuisson à froid sont populaires en raison de la simplicité et de la sécurité de la cuisson) salé plus rapidement et plus uniformément en saumure, contrairement à la pièce classique.

Composition des ingrédients

Pour faire des vagues dans la saumure, utilisez:

Vous aurez également besoin d'un pot d'un litre pour cuisiner.

Processus de cuisson étape par étape

Le salage des vagues avec cette méthode se compose de 3 étapes principales:

1. Mettez une feuille de cassis au fond d'un pot stérilisé. Ensuite, il y a 4 couches de champignons, entre lesquelles vous voulez placer sur une feuille de cassis.
2. Mettez le sel, le poivre et les clous de girofle dans l'eau bouillante. Laisser mijoter environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu.
3. Versez la saumure refroidie dans un bocal avec des vagues. Il devrait couvrir complètement les champignons. Par conséquent, il est recommandé de tordre le pot après 3-5 minutes, période pendant laquelle la saumure sera distribuée dans le pot. Si nécessaire, vous devez le compléter pour que les champignons soient complètement recouverts de saumure.

Fermez le pot avec un bouchon à vis. Reste froid.

Vers gris à la moutarde salée à froid

Les graines de moutarde vous permettent de conserver longtemps la force des vagues et de donner une saveur unique.

Composition des ingrédients

Les champignons sont immédiatement salés dans des bocaux, il est donc important de préparer soigneusement chaque ingrédient.

Pour préparer la pièce, il est nécessaire de stériliser des bidons de 3 litres.

Processus de cuisson étape par étape

Les lapins moutarde sont préparés conformément aux points suivants:

1. Au fond des boîtes, vous devez mettre du sel (10 g), de la moutarde (5 pièces) et une feuille de laurier.
2. Ensuite, les champignons, le sel et les clous de girofle sont disposés en couches.
3. Écrasez soigneusement les champignons avec une cuillère. Fermer avec un bouchon à vis.

La pièce doit être stockée à une température de 2 à 6 ° C. Vous pouvez utiliser les vagues après 14 jours.

Vagues salées avec feuille de chou

Avec cette méthode de salage, le volnushki peut être utilisé comme plat indépendant avec des pommes de terre bouillies, ajoutées aux soupes et aux salades.

Composition des ingrédients

Pour préparer des vagues salées croustillantes, vous aurez besoin de:

Il est recommandé que le salage soit fait dans un tonneau en bois.

Processus de cuisson étape par étape

Les champignons frais sont utilisés pour la récolte.

Par conséquent, le processus de cuisson comprend une procédure de trempage et comprend les étapes suivantes:

1. Dissoudre l'acide citrique et 60 g de chlorure de sodium dans l'eau. Mettez les champignons dans l'eau pendant une journée.
2. Retirez les champignons et égouttez l'eau.
3. Mettez le sel au fond du fût. En plus de quoi vous souhaitez disposer des vagues (de préférence avec des chapeaux relevés). La couche de champignons ne doit pas dépasser 5 cm.
4. Saupoudrer de sel, de graines de carvi, d'aneth et de poivre sur les champignons. Alterner les couches jusqu'à ce que les ingrédients soient finis.
5. Couvrir la dernière couche de feuilles de chou. Ensuite, une assiette avec oppression est placée.

Après 3 semaines, les vagues doivent être placées dans des bocaux stérilisés; le chou est également placé sur les champignons. Vous pouvez utiliser la pièce après qu'elle a été dans les bocaux pendant au moins 4 semaines.

Avis: "Faire tremper dans l'eau pendant trois jours"

Comment les vagues sont salées dans notre nord: les champignons sont trempés dans l'eau pendant trois jours (l'eau est changée trois à quatre fois par jour). Salé à froid. Des feuilles de cassis séchées, de l'aneth séché et de l'ail séché sont ajoutés. Prêt en 40 jours. La fermentation de ces champignons est également pratiquée. Mais il n'est utilisé que par la population indigène locale (Komi, Nenets). Un Européen peut simplement être courbé par de tels champignons. Je n'ai jamais remarqué d'amertume. C'est le principal champignon salé de notre région.

Je ne fais jamais bouillir les champignons pour les saler, ils noircissent. Je le fais tremper habituellement pendant 3 jours, en changeant l'eau et en le rinçant 2 fois par jour. Je le saupoudrer de sel pendant 4 jours (sans eau) et le mettre dans des bocaux stérilisés, en le décalant avec des herbes et du poivre noir (pois). Tous nos proches (excellents cuisiniers) n'ont rien mangé de plus savoureux! L'essentiel est de ne pas en faire trop avec du sel, mais le manque conduit également à la moisissure dans les bocaux.

Olga, https://frn.imadeself.com/recipes/recipe.php?rid=7323

Vagues de salage chaud

Volnushki (les méthodes de cuisson avec la méthode à chaud se distinguent par le processus plus complexe de salage et la préparation rapide des champignons) dans le salage à chaud, principalement jeunes. Envahi par la végétation peut perdre sa forme et rendre le plat peu appétissant.

Composition des ingrédients

Les composants suivants sont utilisés pour le salage à chaud:

Les champignons sont salés dans des pots d'un litre. Ils doivent être préparés et stérilisés immédiatement.

Processus de cuisson étape par étape

Le salage à chaud des vagues comprend les étapes suivantes:

1. Faites bouillir les champignons dans une casserole profonde dans 2-3 eaux pendant environ 5 minutes. Si vous doutez que toute la bile soit sortie, vous pouvez tester l'eau dans laquelle les champignons sont bouillis pour le goût. S'il est encore amer, vous devez à nouveau changer l'eau et faire bouillir les champignons.
2. Retirer les champignons de la poêle et égoutter.
3. Mettez les champignons dans une casserole profonde en émail et versez-les avec de l'eau froide et du sel (7 g de sel sont pris pour 1 litre d'eau). Ajoutez la moitié de toutes les épices dans le récipient.
4. Faites cuire les champignons pendant environ 10 à 12 minutes. Après cela, ils doivent être rincés.
5. Mettez les champignons dans des bocaux (de préférence avec les bouchons vers le haut).
6. Ensuite, toutes les épices sont disposées, l'ail est placé dans la dernière couche.
7. Appuyez sur les champignons avec une pression appropriée et laissez saler au froid pendant 7 à 10 jours.

Il est recommandé de servir les champignons avec des oignons hachés et trempés dans de l'huile de tournesol aromatique. Si les champignons sont légèrement amers ou sortent légèrement salés, ils peuvent être trempés dans de l'eau froide.

Conseils utiles avant la cuisson

Les vrais mangeurs de champignons savent que le résultat final dépend en grande partie de la bonne préparation des champignons avant le salage. Par conséquent, je partagerai les secrets qui vous aideront à préparer d'excellents cornichons pour l'hiver.

1. Séparez les blancs des roses, ils sont généralement salés ou mis en conserve séparément.Choisissez soigneusement les feuilles et la saleté. Coupez la jambe en laissant un moignon d'un demi-centimètre.
2. Après avoir traversé les vagues, faites-les tremper pendant deux à trois heures dans l'eau afin que la saleté fine soit enlevée du capuchon. Ensuite, avec une brosse, nettoyez complètement en rinçant à l'eau claire.
3. Couvrir les champignons pelés d'eau et laisser reposer 2 jours. Cette technique aidera à se débarrasser du goût amer et à rendre le corps fragile plus dense. Assurez-vous de changer l'eau trois fois par jour.
4. Les vagues doivent être complètement immergées dans le liquide. Par conséquent, assurez-vous de mettre une plaque sur le dessus et d'appuyer avec une charge. Après deux jours, égouttez l'eau et rincez bien les champignons.

Volnushki frit

Les frites peuvent être consommées immédiatement après la cuisson ou placées dans des bocaux stérilisés et utilisées pour la cuisson d'hiver.

Composition des ingrédients

Il est important de n'utiliser que des produits frais pour la cuisson:

Lors de la conservation des champignons pour l'hiver, vous aurez besoin de pots stérilisés de 0,5 litre chacun.

Processus de cuisson étape par étape

Pour préparer des vagues frites, vous aurez besoin de:

1. Coupez les chapeaux de champignons en taille moyenne et faites-les tremper dans l'eau froide pendant 6 heures.
2. L'eau doit être changée toutes les 60 minutes.
3. Rincez les bouchons, placez-les dans une casserole profonde en émail et couvrez d'eau. Salez et faites bouillir pendant 10 minutes. Répétez la procédure 3 à 4 fois.
4. Après cela, les vagues doivent être rincées et légèrement séchées.
5. Coupez l'oignon en demi-rondelles, râpez les carottes.
6. Si les bouchons ont mal bouilli, ils peuvent également être coupés en petits morceaux.
7. Versez l'huile dans une poêle, faites chauffer et placez-y les carottes et les oignons. Continuez le processus de friture pendant environ 3 à 5 minutes.
8. Ajouter les champignons à la friture. Continuez à dorer pendant encore 10 minutes.
9. Ajoutez du sel et du poivre à la friture. Après cela, faites frire le contenu de la poêle pendant encore 2 minutes.
10. Si les champignons sont préparés pour l'hiver, à ce stade, ils doivent être placés dans des bocaux préparés et fermés avec un couvercle. Une fois la pièce refroidie, elle doit être placée au froid.
11. Si le champignon est préparé pour la consommation immédiatement, la crème sure doit y être ajoutée et cuite pendant environ 3 minutes de plus.

Saupoudrer d'aneth frais avant de servir. Il est recommandé d'utiliser des pommes de terre bouillies pour la garniture. Lorsque vous utilisez la préparation en hiver, elle peut être ajoutée à des pommes de terre frites ou réchauffée avec l'ajout de crème sure.

Fonctionnalités de stockage

La préparation des rotations n'est que la moitié de la bataille, afin que les cornichons vous ravissent avec un arôme et un goût exquis pendant le long hiver, vous devrez créer certaines conditions de stockage pour eux. Un endroit sec et frais, protégé de la lumière directe du soleil, est ce qu'il y a de mieux pour cela. Le plus souvent, un magasin de légumes, un balcon vitré ou un sous-sol isolé est utilisé à cet effet.

Le saviez-vous? Le royaume des champignons est considéré comme l'un des plus inexplorés. Aujourd'hui, environ 100 mille de ses représentants sont connus, alors que selon les calculs des scientifiques, leur nombre est d'au moins 2 millions de toutes sortes.

Les vagues ne se trouvent pas souvent dans le panier d'un cueilleur de champignons. Cependant, il s'agit d'un champignon plutôt savoureux et incroyablement aromatique qui, s'il est correctement préparé, peut devenir une alternative aux champignons communs, aux pleurotes, etc. Cela ne nécessite que quelques processus culinaires simples et un ensemble assez simple d'ingrédients supplémentaires disponibles dans presque tous les cuisine.

Vagues marinées

Les volnushki sont rarement marinés, car si les champignons sont mal préparés, le plat aura un goût amer.

Composition des ingrédients

Pour mariner les vagues, vous devez acheter:

Préparez à l'avance des bocaux de 0,5 litre, stérilisez.

Processus de cuisson étape par étape

Le processus de marinage des vagues comprend les étapes suivantes:

1. Diluez 20 g de sel dans 1 litre d'eau. Placez les champignons dans un récipient et faites bouillir pendant environ 20 minutes. Assurez-vous de retirer toute mousse qui apparaît.
2. Après cela, vous devez mettre les vagues dans une passoire et attendre que tout le liquide s'écoule.
3. Coupez les oignons, les carottes et l'ail en demi-cercle.
4. Versez de l'eau (environ 0,5 l) dans un récipient approprié et dissolvez-y le sucre granulé et le sel.
5. Mettez la casserole sur le feu, après avoir fait bouillir l'eau, vous devez y mettre tous les ingrédients, à l'exception des champignons et du vinaigre. Faites cuire environ 1 à 2 minutes.
6. Ensuite, vous devez mettre les champignons dans le récipient. Cuire encore 15 minutes environ.
7. Ajouter du vinaigre aux champignons 1 à 2 minutes avant d'éteindre le feu.

Disposer les champignons chauds dans des bocaux stérilisés, verser sur le reste de la marinade. Ferme la couverture. A consommer après 4 semaines.

Nous préparons tous les ingrédients nécessaires

Lors du trempage, il est important de surveiller le niveau d'eau, le liquide doit recouvrir la couche supérieure des champignons. Le degré de préparation des bouchons pour le salage est facile à déterminer par l'apparence et le comportement du capuchon lorsque l'on tente de le casser. S'il n'y a pas de craquement caractéristique lors de la rupture et qu'il se plie facilement, l'eau de trempage peut être drainée. Pour éliminer le liquide, les champignons sont placés dans une passoire et attendent qu'elle s'égoutte, après quoi ils effectuent quelques rinçages «de contrôle» à l'eau froide. Divers récipients peuvent être utilisés pour le salage, mais les boîtes sont le plus souvent utilisées à ces fins.

Avec une grande quantité de masse de champignons, il est permis d'utiliser des barils, des seaux galvanisés ou des récipients émaillés.

Tous les ingrédients de la recette doivent être préparés à l'avance afin que le processus de salage se déroule le plus rapidement possible. Lors de l'utilisation de la technologie de salage à froid, ils ajoutent souvent comme composants supplémentaires:

• feuilles de cassis;
• aneth;
• gousses d'ail;
• poivre noir et piment de la Jamaïque;
• clous de girofle;
• Raifort.

Le choix des ingrédients spécifiques est déterminé par la recette et les préférences personnelles de l'hôtesse. Lors de l'utilisation de canettes, les conteneurs sont soigneusement lavés avec de la soude et la procédure de stérilisation est effectuée de l'une des manières possibles. À ces fins, un traitement au four ou une ébullition prolongée dans l'eau est souvent utilisé.

Lors de la préparation des préparations d'hiver, du sel ordinaire est utilisé, dans lequel il n'y a pas de composants supplémentaires. Un produit à base de sel de mer et additionné d'iode ne convient pas à la conservation, car s'il est inclus dans la composition de la pièce, le produit fermente.

Volnushki, salé aux champignons de lait et russula

Le plateau de champignons est populaire lorsqu'un petit nombre de différents types de champignons sont collectés. Et aussi la préparation a une valeur nutritionnelle accrue et un goût de champignon prononcé.

Composition des ingrédients

Pour le salage combiné des vagues, vous aurez besoin de:

Préparez et stérilisez des bocaux d'une capacité de 0,5 ou 1 litre.

Processus de cuisson étape par étape

Le salage combiné comprend les étapes suivantes:

1. Placez les champignons dans une casserole d'eau et faites bouillir jusqu'à ce que l'eau soit claire (la russula peut changer la couleur de l'eau). Pour ce faire, vous devrez changer l'eau au moins 3 fois.
2. Après cela, il est nécessaire de tester l'amertume de l'eau bouillante. S'il est toujours là, vous devez changer l'eau et faire bouillir davantage les champignons.
3. Pour un salage supplémentaire, vous devez verser de l'eau dans une casserole, y dissoudre le sel et ajouter la moitié des épices. Mettez le feu.
4. Lorsque la saumure bout, ajoutez les champignons et laissez cuire encore 10 minutes.
5. Mettez le reste des épices au fond des bocaux, placez les champignons dessus et versez le reste du bouillon. Vissez le couvercle.

Ensuite, vous devez laisser les bocaux refroidir, puis les placer au froid. Les champignons peuvent être consommés après 2-3 mois.

Les Volnushki sont des champignons comestibles sous condition, ils ne peuvent donc être consommés qu'après le trempage obligatoire et l'ébullition dans plusieurs eaux. La conservation préparée sera stockée pendant une longue période s'il n'y a pas d'excès d'air dans les bidons et que le régime de température est respecté.

En outre, les champignons peuvent être préparés pour l'hiver par congélation (pour cela, les vagues doivent être trempées et bouillies dans de l'eau salée). Ensuite, ils peuvent être utilisés pour n'importe quelle méthode de cuisson.

Préparation

Étant donné que les volnushki contiennent beaucoup de jus laiteux caustique, la préparation préliminaire doit être prise au sérieux. Les champignons récoltés dans la forêt doivent être lavés et triés, nettoyés de la litière. Débarrassez-vous des spécimens gâtés et anciens sans aucune pitié - ils ne conviennent pas au décapage. Ensuite, les champignons sélectionnés doivent être placés dans un plat pratique et verser de l'eau froide pendant 1-2 jours... L'eau devra être changée trois fois par jour.

Lors du lavage et du tri des vagues, il est nécessaire de couper la tige de chaque champignon d'environ un tiers.

Après le trempage, l'eau doit être drainée et les champignons doivent être inspectés à nouveau pour détecter ceux qui ne conviennent pas. Coupez les gros spécimens en 2 à 4 parties.

Puis vient le tour la prochaine étape de la préparation - l'ébullition... Faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Vous pouvez connaître son degré par le "comportement" des vagues - les finies coulent au fond de la casserole. Il ne reste plus qu'à égoutter le bouillon et à commencer à mariner les champignons.

Pour assurer la sécurité de la conservation, il est nécessaire de soigneusement laver et stériliser les bocaux vides - il est plus pratique de le faire dans un four à micro-ondes, mais cela peut également être fait dans un four, à la vapeur ou simplement en le plongeant dans de l'eau bouillante. Pour le stockage pendant la saison, ils doivent être fermés hermétiquement avec des couvercles métalliques - de tels flans peuvent être placés dans le garde-manger de l'appartement. Les variantes avec couvercles en nylon doivent être conservées au réfrigérateur ou en cave et il est conseillé de les consommer dans 2-3 mois.