Il existe de nombreuses façons de préparer des bouchons de lait de safran pour l'hiver, mais le plus souvent, les ménagères préfèrent saler ces champignons. Les recettes de salage sont assez simples et les résultats sont étonnants. La consommation de ces champignons améliore le fonctionnement du système immunitaire en hiver. Une particularité est que ce sont les capsules de lait de safran qui ne provoquent pas de réactions négatives du tractus gastro-intestinal et n'aggravent pas le travail du pancréas. Les champignons sont également très appréciés des amateurs de végétarisme. Les protéines de la composition sont bien absorbées et constituent une source irremplaçable de protéines végétales. La valeur élevée réside dans la composition minérale. Les champignons salés sont particulièrement savoureux.
Préparation appropriée des bouchons de lait de safran pour le salage
Comme vous le savez, aucune recette de plat ou de conservation à domicile n'est tout simplement impensable sans préparation préalable des ingrédients nécessaires. Lors du salage des champignons, cette règle ne fait pas non plus exception, car le goût final du plat dépendra du soin apporté à cette étape.
Une fois les champignons ramassés, ils doivent être soigneusement hachés pour s'assurer que d'autres espèces ne sont pas entrées dans le tas, débarrasser les déchets en excès, enlever les champignons gâtés qui ne conviennent pas à la consommation. Assurez-vous de vous débarrasser des champignons avec des taches pourries, des signes de vermine et de ceux qui ont une apparence peu attrayante et endommagée.
Vous pouvez maintenant passer au processus suivant - le nettoyage de la saleté et de la terre. Vous pouvez utiliser une petite brosse ou un petit couteau pour nettoyer la saleté. Les petites détériorations à la surface du chapeau et de la jambe peuvent être soigneusement coupées, alors ne vous précipitez pas pour trier les champignons pour le marinage.
Ryzhiki
L'étape suivante consiste à rincer soigneusement les champignons à l'eau courante froide, puis à les sécher avec du papier absorbant.
Certaines femmes au foyer qui marinent et conservent régulièrement des champignons pour l'hiver n'utilisent généralement pas les pattes des champignons à ces fins. Vous pouvez cuisiner de nombreux autres plats avec eux, par exemple, faire frire des pommes de terre ou faire cuire une soupe, ou préparer une salade tiède de champignons salés (vous pouvez mariner les cuisses séparément). De plus, les cuisses de champignons tolèrent bien la congélation.
Cela n'a aucun sens de pré-faire bouillir les champignons dans le cas où un salage à froid est effectué. Après le marinage, les champignons seront prêts dans environ quelques mois.
Une recette rapide pour les champignons salés
Une fois la préparation au salage terminée, vous pouvez passer directement au processus de récolte lui-même. Regardons la recette des bouchons de lait de safran froid:
Ingrédients:
- champignons sans jambes - 4 kg;
- gros sel - 165 gr;
- 3-4 gousses d'ail;
- 10-12 feuilles de cassis;
- 10-12 feuilles de cerisier;
- 7-8 parapluies d'aneth frais ou légèrement séché;
- 2 feuilles de laurier;
- 5 grains de poivre noir;
- 3-4 pois de piment de la Jamaïque.
Processus de cuisson:
- Pour la commodité du salage avec cette méthode, vous pouvez utiliser un grand pot en émail sans éclats ni dommages. Il est important qu'il soit sec et propre.
- Une petite quantité de sel est versée au fond de chaque récipient, des feuilles de cassis et de cerisier, des gousses d'ail pressées avec un couteau, des parapluies à l'aneth et des grains de poivre sont posés sur le dessus.
- La couche suivante est aménagée avec des champignons, un peu saupoudrés de sel. Les couches de champignons avec du sel sont répétées jusqu'à ce que le récipient manque d'espace libre. Le dessus du récipient est à nouveau recouvert de feuilles de cassis et de cerisier et une feuille de laurier est ajoutée sur le côté.
- Une couche de gaze est posée sur le dessus du récipient, et déjà dessus se trouve une planche ou du contreplaqué, correspondant approximativement au diamètre intérieur de la casserole, et un peu d'oppression, par exemple, un pavé lourd enveloppé dans un film plastique. Maintenant, tout peut être recouvert de cellophane, mais pas étroitement pour qu'il y ait un accès à l'air, et stocké dans un endroit frais, pendant environ 2 à 2,5 mois. Cela peut être une cave ou un réfrigérateur, et si les champignons sont pré-blanchis, leur ambassadeur arrivera encore plus vite.
Pour améliorer le goût, vous pouvez prendre plus d'ail et couper les gousses en tranches, les déposer en couches avec des champignons.
2-3 semaines après le salage, vous pouvez mettre les champignons dans des bocaux en verre et les conserver au réfrigérateur. Les feuilles de cassis et de cerisier sont mieux placées sur le dessus du pot.
Bonne année - bonne récolte
J'espère sincèrement que vous n'aurez plus de questions sur la façon de saler les champignons à froid afin de rendre la préparation savoureuse et aromatique.
À l'ail
L'ail donne à la préparation une netteté et un arôme agréable.
Quels ingrédients sont nécessaires
Ensemble de produits requis:
- 2 kg de champignons;
- 10 morceaux. grains de poivre noir;
- 20 g de racine de raifort;
- 7 gousses d'ail jeune;
- 40 g de sel fin.
Processus de cuisson étape par étape
Méthode de salage à chaud étape par étape:
- Sélectionnez les champignons parmi les branches et les débris. Coupez les gros spécimens en gros morceaux et laissez les petits entiers.
- Versez les champignons avec de l'eau froide dans une casserole, mettez-les sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes, puis égouttez le liquide et laissez refroidir les champignons.
- Frottez la racine de raifort avec une râpe fine et hachez l'ail en cubes.
- Mélanger tous les composants préparés dans un bol, couvrir d'une assiette sur laquelle placer la charge.
- Retirez les cornichons sur la tablette inférieure du réfrigérateur ou placez-les dans la cave pendant 4 jours.
Servir les champignons avec des rondelles d'oignon finement hachées et de l'aneth frais.
Salage chaud
La durée de conservation de tous les champignons, y compris les bouchons de lait de safran, peut être prolongée en les salant pour l'hiver. Cette recette prévoit un salage à chaud, ce qui augmente la durée de conservation du produit et révèle pleinement son goût et son arôme.
Ingrédients:
- 1, 3 kg de champignons fraîchement cueillis;
- 700 ml d'eau pure;
- 5 pois de piment de la Jamaïque;
- 2 parapluies d'aneth frais;
- 2 feuilles de laurier;
- 4-5 feuilles de cassis;
- 2 parapluies à œillets;
- 3 cuillères à soupe cuillères à soupe de gros sel de table.
La préparation est la suivante:
- Passez à travers et rincez les champignons, en changeant l'eau, pendant que vous pouvez les laisser reposer et tremper pendant quelques heures, en les remuant constamment dans le récipient pour laver tous les débris.
- Retirez les parties des jambes qui étaient en contact avec le sol, laissez les petits champignons intacts, les gros peuvent être coupés en deux.
- Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez toutes les épices sèches et le sel et portez à ébullition. Le feu ne doit pas être grand, un niveau moyen suffira. Dès qu'il bout pendant 5 minutes et que les épices libèrent leurs arômes dans l'eau, versez-y les champignons transformés.
- Faire bouillir pendant environ 15 à 18 minutes à feu doux, en enlevant la mousse au besoin. Jetez les champignons prêts à l'emploi dans une passoire, tout en conservant la saumure dans laquelle ils ont été cuits.
- Préparez des contenants propres qui ont été préalablement stérilisés. Disposez les champignons bouillis dans des bocaux, en les plaçant à l'envers et versez plus de saumure chaude.
- Enroulez les canettes et conservez-les dans un endroit froid.Si tout ne rentre pas dans le récipient préparé, certains champignons peuvent être conservés au réfrigérateur, après environ 5 à 7 jours, un échantillon peut en être retiré, assaisonné avec de l'huile de tournesol et en ajoutant des rondelles d'oignon finement hachées.
C'est droit à la table
Comment mariner les champignons pour l'hiver en utilisant la méthode à chaud
Le salage à chaud des bouchons de lait de safran pour l'hiver consiste en une ébullition préalable du produit principal. Cette procédure prend littéralement 7 à 10 minutes, elle n'a plus de sens. Après la cuisson, les champignons doivent être transférés dans une passoire et avoir le temps de s'écouler de l'excès de liquide.
- 3 kg de produit principal;
- 120 g de sel (non iodé);
- 4 bourgeons de clou de girofle séchés;
- 2 cuillères à soupe. l. aneth séché;
- 5 pièces. feuille de laurier;
- 15 pièces feuilles de cassis et / ou de cerisier fraîches;
- 20 grains de poivre noir.
Comment mariner les champignons pour l'hiver en utilisant la méthode à chaud?
Épluchez les champignons, rincez, ajoutez de l'eau et mettez le feu.
Faire bouillir pendant 10 minutes, égoutter et égoutter.
Mettez des feuilles propres au fond du récipient préparé, versez une couche de sel, ainsi que certaines de toutes les épices et herbes.
Mettez une couche (environ 6 cm) de bouchons de lait de safran sur le dessus et ajoutez à nouveau une fine couche de sel et d'épices.
Couche par couche, déposez le produit principal avec les épices jusqu'à épuisement.
Mettez quelques feuilles de cassis avec la couche supérieure, couvrez d'un chiffon propre et appuyez avec oppression.
Mettez le récipient avec les champignons dans une pièce fraîche et sombre, et après quelques jours, vérifiez le jus. Si cela ne suffit pas, vous devez ajouter de l'eau bouillie salée dans le volume requis, qui dépendra de l'espace non rempli de jus.
Après une semaine et demie, vous pouvez commencer à goûter les champignons.
Faire mariner les bouchons de lait au safran
Le produit doit être préparé uniquement dans des bocaux en verre propres et stérilisés; les ustensiles en plastique et en métal ne doivent pas être utilisés.
Ingrédients:
- 10 morceaux de piment de la Jamaïque et de grains de poivre noir;
- 2-3 gousses d'ail frais;
- 1,2 kg de bouchons de lait de safran;
- 150 ml de vinaigre de cidre de pomme;
- 55 gr. gros sel de table;
- 5 feuilles de cassis;
- 3 feuilles de laurier.
Nous faisons ceci:
- Les jeunes champignons fraîchement cueillis conviennent à la cuisson. Avant la cuisson, ils doivent être soigneusement nettoyés, puis rincés et séchés sur un torchon propre.
- Une fois les champignons séchés, ils doivent être décomposés dans des bocaux stérilisés propres et un peu (environ une cuillère à café) de sel doit être versé sur le fond.
- Il est recommandé d'étaler les champignons avec leurs chapeaux relevés et d'ajouter entre eux des grains de poivre, des feuilles de cassis et des feuilles de laurier. Saupoudrez chaque rangée d'un peu de sel. Il est recommandé de couper les gousses d'ail pour donner plus de leur saveur.
- Faites bouillir un litre d'eau avec l'ajout de vinaigre de cidre de pomme, ajoutez-y le sel restant. Retirer la marinade bouillante du feu, verser dans des récipients remplis de champignons et rouler les couvercles.
- Chaque conteneur doit être retourné pour s'assurer que le conteneur est scellé, refroidi et rangé pour le stockage. Les champignons marinés cuits de cette manière ne sont pas une honte à mettre sur la table en hiver.
Délicatesse hivernale
Que faire si les champignons salés sont aigres
Parfois, il arrive que les champignons salés deviennent aigres. Mais ce problème peut être corrigé si le produit acidifié est remarqué à temps. Lorsque les premiers signes d'acidification apparaissent, les actions suivantes doivent être effectuées:
- L'ancienne saumure est vidangée.
- Les champignons sont lavés, puis bouillis pendant environ 5 minutes dans de l'eau salée.
- Mettez 0,5 cuillère à café au fond du pot. graines de moutarde.
- Préparez de la saumure à raison de 1 cuillère à soupe. l. sel (pas de dessus) pour 1 litre d'eau.
- Le pot est rempli de champignons et versé avec de la saumure bouillante.
Naturellement, de telles manipulations ne peuvent qu'affecter le goût des champignons - il devient quelque peu terne. Mais dans tous les cas, il vaut mieux digérer les cornichons que de manger le produit manquant ou de le jeter.
Dans les feuilles de chou
En plus des épices, lors du salage des champignons en gros volumes, certaines ménagères ajoutent des légumes, des herbes fraîches dans les contenants pour donner à la future collation un arôme unique. Les champignons peuvent être conservés longtemps dans la cave s'ils sont salés avec l'ajout de feuilles de chou blanc.
Ingrédients:
- 5 kg de champignons fraîchement cueillis;
- 8 à 10 grandes feuilles de chou de variétés de chou d'hiver;
- 225 gr. gros sel de table;
- 10 parapluies à l'aneth;
- 1 tête d'ail frais;
- 25 feuilles de feuilles de cassis;
- 25 feuilles de cerisier;
- 65 gr. raifort frais (racine);
- 10 pois de piment de la Jamaïque.
L'algorithme de travail est le suivant:
- Préparez le chou - rincez les feuilles avec les champignons à l'eau courante et séchez. Le raifort et l'ail doivent être pelés.
- Divisez toutes les épices et herbes, les assaisonnements en deux morceaux. Placez une partie de feuilles de chou avec les feuilles de fruits, l'ail et les épices dans une grande casserole en émail sur le fond. Ajoutez du sel.
- Les champignons préparés sont maintenant disposés en couches nettes - ils doivent être lavés et séchés, pelés et, si nécessaire, blanchis à l'eau bouillante.
- Chaque couche de champignons est saupoudrée d'une petite quantité de gros sel. La couche supérieure est à nouveau composée de feuilles de chou et de restes d'épices et d'assaisonnements.
- Placez une charge pas très lourde sur eux et laissez reposer quelques semaines pour le salage, en recouvrant le récipient de polyéthylène pour le protéger de la contamination. Passé ce délai, la casserole doit être recouverte d'un couvercle et après 1,5 à 2 mois, vous pouvez commencer à déguster des produits faits maison dans une variété de plats de champignons salés.
Numéro de méthode 1. Raw
Photo:
- 1 kg de bouchons de lait de safran
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- Ail (facultatif)
- Feuilles de raifort
Vous devez d'abord rincer les champignons. Certains cueilleurs de champignons insistent sur le fait qu'il suffit de les secouer du sable et de la saleté, et si des aiguilles d'épinette sont coincées quelque part, cela ne fera que donner aux champignons un «esprit de forêt». Peut-être. Nous avons donc nettoyé et lavé les champignons, coupé le sol des pattes, le cas échéant.
Nous étalons les champignons entiers, chapeaux vers le bas, en couches dans la poêle. Saupoudrez chaque couche de sel. Vous pouvez ajouter un peu d'ail, il suffit de couper les gousses en deux et de les étaler sur les champignons. Vous pouvez également ajouter un peu d'aneth. Et c'est tout. Les champignons supérieurs peuvent être recouverts de feuilles de raifort - de la moisissure. Mettez une assiette ou un couvercle et appuyez avec une presse (pierre ou juste un pot d'eau).
Attendez que les champignons libèrent leur jus, goûtez la saumure obtenue et ajoutez du sel si nécessaire. Les champignons seront prêts pour la dégustation dans environ une semaine. Vous pouvez conserver les champignons dans une casserole, au sous-sol ou au réfrigérateur. Et vous pouvez les mettre dans des bocaux, il vous suffit de vous assurer que la saumure les recouvre complètement, quel que soit le récipient.
Trucs et astuces utiles
- Si un bocal en verre n'est pas utilisé pour saler les champignons, il est impératif d'utiliser une oppression modérément lourde. Cela est nécessaire pour que tous les champignons soient immergés dans la saumure et soient uniformément prêts. L'oppression, si possible, est recommandée sous une forme telle qu'il soit possible de couvrir le récipient avec un couvercle - c'est beaucoup plus pratique que le film plastique;
- Si, lors du salage des champignons, la saumure dans le récipient devient grise, la température dans la pièce est élevée pour le stockage et le processus de fermentation a déjà commencé. Cela ne vaut pas le risque et il est préférable de se débarrasser de cette pièce afin de ne pas être empoisonnée par le produit;
- Pour le salage, il est recommandé d'utiliser uniquement des chapeaux de champignons, les cuisses peuvent facilement être utilisées pour d'autres utilisations, par exemple, la friture et la congélation ou le séchage ultérieur.
- Lors du marinage des bouchons de lait au safran, en plus du vinaigre, vous pouvez utiliser de l'acide citrique en granulés. En en ajoutant un peu à la marinade, vous pouvez donner aux champignons un goût et un piquant supplémentaires, et vous obtiendrez des champignons marinés croustillants, la recette pour laquelle vos invités demanderont pour l'hiver;
Pour nettoyer en profondeur les champignons forestiers des vers, vous pouvez les faire tremper pendant 2-3 heures dans de l'eau suffisamment salée. Cette technique vous permettra de vous assurer que le produit est propre sans couper les cadeaux de la forêt.
Dans quels plats saler les champignons à froid
Pour la cuisson à froid des bouchons de lait de safran salé, vous avez besoin de plats appropriés. Les bacs en bois, les récipients en verre ou émaillés sans rayures, dommages et éclats conviennent. A ce titre, les canettes, bouteilles, pots ou seaux avec couvercles peuvent agir.
Il est possible de saler les champignons à froid dans un bocal en verre uniquement après avoir été soigneusement lavés et stérilisés. Les ustensiles émaillés doivent être traités de la même manière.
Une cuve ou un tonneau en bois a longtemps été considéré comme le meilleur contenant pour les champignons salés. Le matériau préféré pour leur fabrication est le chêne ou le cèdre. Aujourd'hui, vous pouvez trouver un tel récipient, mais avant de commencer à y saler, il est nécessaire de le préparer. Cela s'applique à la fois aux nouvelles baignoires et à celles déjà utilisées:
- Les barriques neuves sont trempées dans l'eau pendant deux semaines pour éliminer les tanins, ce qui peut assombrir les fructifications et la saumure.
- Le récipient est soigneusement lavé.
- Cuit à la vapeur avec de l'eau bouillante et une solution de soude caustique (50 g par seau d'eau).
- Fumiger la cuve brute avec du soufre pour détruire les organismes nuisibles.
Important! Ne pas saler dans des plats galvanisés, en aluminium ou en plastique, car les matériaux de fabrication sont susceptibles d'émettre des substances nocives lors de l'oxydation, ce qui entraîne un empoisonnement.
Les experts ne conseillent pas de faire un salage à froid de la caméline dans des pots en argile, car le sel devient inutilisable sous l'influence du sel. Il est tout à fait possible qu'il y ait du plomb dans la glaçure de ces plats, qui pénètre dans la saumure et l'empoisonne.
