Dans la nature, il existe jusqu'à 2 mille champignons différents, mais seuls quelques dizaines sont considérés comme comestibles. La plupart sont toxiques ou ne sont pas sans danger pour les humains. Les espèces considérées comme comestibles ont une texture charnue. Par rapport à toutes les autres espèces végétales, les champignons contiennent les plus grandes quantités de protéines. Malheureusement, les champignons ne peuvent pas rester frais longtemps après avoir été ramenés à la maison. Par conséquent, il est préférable de savoir comment conserver les champignons frais avant de partir en forêt.
Durée de conservation des champignons
Figure. 1 - Stockage de champignons de différents types
Selon les normes du SES (Service sanitaire et épidémiologique), les périodes de conservation des champignons salés, décongelés, coupés, bouillis ou en conserve diffèrent. Les champignons achetés au réfrigérateur sont conservés 7 jours dans un emballage et 3-4 jours sans. S'ils sont dans l'eau, la période est réduite à quelques jours, sous vide, elle est prolongée à 10 jours. Les champignons dans un pot destiné à la salade, à la soupe à la crème, après ouverture, doivent être utilisés dans les 24 heures. Sinon, les aliments ouverts, en particulier dans la mayonnaise, commencent rapidement à se détériorer.
Après ouverture de l'emballage, il est conseillé de consommer les champignons immédiatement. Les champignons marinés sont conservés 2 à 3 mois à température ambiante et un an au réfrigérateur. Les champignons séchés résisteront à 8-12 mois, frais congelés - 40 jours, frits et bouillis après congélation peuvent être conservés pendant six mois.
Dans un réfrigérateur
La durée de conservation des champignons prêts à l'emploi dépend du type de stockage. Il sera correct de ne pas utiliser de récipient, en particulier de polyéthylène - sinon, les champignons noirciront et deviendront visqueux. Il est préférable qu'ils soient stockés dans du papier - la durée de conservation dans ce cas est de 3 à 4 jours.
Au congélateur
Les champignons crus surgelés ont une durée de conservation encore plus longue. Vous pouvez congeler des champignons transformés ou frais, qui doivent être cuits et nettoyés à l'avance. La durée de conservation dans ce cas sera de 3 à 4 mois pour les produits non traités et d'un an pour les produits transformés.
À température ambiante
Dans de telles conditions, les champignons ne sont pas stockés plus de quelques jours. Sinon, ils s'assombrissent rapidement, ils peuvent devenir rances et perdre toutes leurs propriétés utiles. Pour prolonger la durée de conservation des champignons, pour préserver leur goût, il n'est pas recommandé de les laver.
Combien de temps les champignons bouillis peuvent-ils être conservés?
- Après la collecte, ils doivent être soigneusement rincés et nettoyés. Ils ne peuvent pas être consommés crus.
- Faire bouillir dans de l'eau salée, en ajoutant des épices et du sel.
- Le beurre bouilli et les bouleaux bruns peuvent être conservés au réfrigérateur pendant trois jours au maximum.
Les bouillies sont insipides.
Ils sont souvent utilisés pour faire du caviar de champignons maison ou de la sauce aux champignons.
La russula recueillie peut être frite. Frites, il vaut mieux les manger tout de suite. Ils ne peuvent pas être stockés pendant une longue période. La durée de conservation est de trois jours.
Méthodes de stockage réfrigéré
Figure. 2 - Conservation des champignons au réfrigérateur
Combien de temps les champignons vivants fraîchement cueillis peuvent-ils être conservés à la maison? Pas plus de 3-4 jours au réfrigérateur à 5-7 degrés Celsius. Les conserves de champignons marinés à la maison peuvent être conservées plus longtemps - dans un bocal enroulé jusqu'à un an, après ouverture - un jour. Pour éviter que les aliments frais ne s'assombrissent ou ne se gâtent, gardez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité. Les champignons lavés sont conservés moins d'une semaine.Après l'achat, ne gardez pas le produit dans le sac pendant une longue période - cela réduit le nombre de jours qu'il peut supporter sans réfrigérateur. Pour augmenter le temps de vieillissement des champignons crus, vous pouvez les faire frire. Si vous envisagez de vendre des champignons récoltés, préparez-les frais pour la vente - les champignons frits ne conviennent pas à la vente.
Dans un sac ou en polyéthylène
Placez les champignons propres et secs dans l'emballage. Placez au réfrigérateur - dans le tiroir à fruits et légumes. Ouvrez le sac tous les jours et aérez pour éviter la formation de condensation.
Emballé
Placez les champignons sur la tablette inférieure du réfrigérateur, directement dans l'emballage du magasin. S'il s'agit de papier, la durée de conservation sera de 3 à 4 jours, s'il s'agit de polyéthylène, de 1 à 2 jours. Après avoir mariné, conservez les aliments dans un verre.
Comment et combien conserver les champignons salés à la maison dans un bocal en verre?
Les champignons au miel sont les mieux adaptés au salage. Les barils, cuves et seaux sont utilisés pour le salage. Le plus souvent, ils sont salés et marinés dans des bocaux en verre. Pour éviter qu'ils ne se gâtent, vous devez savoir comment conserver les champignons salés dans un bocal en verre.
À quelle température conserver les champignons en conserve?
Les banques doivent être placées dans un endroit frais. La température ambiante ne doit pas dépasser 5 degrés.
Cette température doit être dans la cave d'une maison de campagne ou dans le réfrigérateur. Si l'appartement dispose d'une loggia isolée, les banques peuvent y être installées.
Les champignons salés correctement conservés peuvent se conserver dans des bocaux fermés pendant plusieurs années.
Méthodes de stockage au congélateur
Les champignons non pelés durent beaucoup plus longtemps au congélateur. Sous leur forme brute, ils peuvent rester au congélateur pendant 3 à 4 mois. Les champignons frits ou bouillis peuvent être conservés au congélateur jusqu'à un an.
Comment congeler correctement les champignons?
Lors de la congélation pour l'hiver, vérifiez d'abord la qualité des champignons - ils ne doivent pas avoir de zones sombres, de dommages ou d'humidité. Nettoyez-les soigneusement, coupez ou laissez entiers, congelez. Pour prolonger la durée de conservation et la fraîcheur, faites frire ou bouillir les champignons, puis réfrigérez et placez au congélateur.
Sous forme ouverte
Mettez les champignons préparés sur des plateaux ou des supports en carton, envoyez-les au congélateur afin qu'ils ne se froissent pas et n'entrent pas en contact avec les murs. Après congélation, ils sont conservés dans un sac.
Figure. 3 - Congeler des champignons entiers
Emballé sous vide
Lors de la préparation des champignons, utilisez un aspirateur pour éliminer tout l'air de l'espace de stockage. Envoyez les champignons sous vide pour congeler.
Dans un sac en papier
Préparez soigneusement les champignons, pliez-les dans du papier pour que les bouchons ne se froissent pas. Envoyez-le au congélateur à une température de 18 degrés pendant une journée.
Dans un sac en tissu naturel
Lavez et hachez les champignons au besoin, ou laissez-les intacts. Pliez dans un sac en toile ou en lin, congelez comme d'habitude.
En cellophane ou film étirable
Placez le produit dans l'un des types d'emballage indiqués, congelez-le entier ou en tranches. Après la congélation, secouez la glace restante, envoyez-la au congélateur.
Dans des récipients en plastique, en métal ou en verre
Placer les champignons entiers ou tranchés sur des plateaux ou assiettes en plastique, en verre ou en métal en une seule couche. Congelez puis pliez les champignons en plusieurs couches.
Comment décongeler correctement les champignons?
Pour que lors de la décongélation, les champignons ne puissent pas noircir, ils ne gonflent pas d'humidité et conservent le maximum de composants utiles, de sorte que leur goût, leur couleur et leur arôme soient révélés, ils doivent être correctement traités. Retirer les aliments du congélateur et les réfrigérer. Après décongélation, transférez à température ambiante et attendez qu'il soit complètement décongelé. Si vous envisagez de cuisiner un plat à partir d'eux, vous ne pouvez pas attendre la décongélation, mais envoyez-le à la cuisinière ou au four directement du congélateur.
Figure. 4 - Décongélation correcte des champignons
Champignons séchés
Les champignons séchés étaient souvent trouvés dans les villages.De nos jours, cette méthode de cuisson des champignons est rare, mais elle existe toujours. Les champignons peuvent être séchés au soleil, en les recouvrant de gaze, comme l'ont fait nos grands-mères. Avec le développement de la technologie, des sécheuses spéciales à l'électricité sont apparues. Parfois, ils sont également séchés dans des fours conventionnels.
Avant le séchage, ce produit alimentaire doit être soigneusement rincé, coupé les racines, des champignons trop gros peuvent être coupés en plusieurs parties. Coût, considérez que lors du séchage, la taille du champignon diminuera considérablement, il deviendra mince, changera de couleur.
Pour un stockage à long terme, les champignons doivent être complètement secs; lorsque le champignon se brise, il ne doit y avoir ni pulpe ni humidité au milieu.
Vous pouvez stocker ces champignons dans des sacs en tissu ou en papier. Mais ce n'est pas très pratique. Ces sacs peuvent se déchirer, les insectes peuvent s'y faufiler et gâcher le produit. De plus, les champignons peuvent être saturés d'odeurs étrangères. Le récipient le plus optimal pour conserver les champignons séchés est un bocal en verre avec un couvercle. Mais les champignons doivent idéalement être séchés, de sorte que les processus de décomposition ne se produisent pas sans air.
Les champignons secs doivent être conservés dans un endroit sombre et sec. Sous réserve de toutes les règles, il peut être conservé jusqu'à 12 mois.
Méthodes de stockage en cave
Dans un placard ou un sous-sol en hiver ou en été, vous pouvez conserver les champignons frais, pelés ou bouillis, achetés, dans un pré, une serre, un champ ou une forêt. Pour conserver les champignons, des emballages en plastique, en métal, en étain, en verre (plateaux, boîtes, assiettes) ou des sacs en plastique ordinaires sont utilisés. Si vous utilisez ces derniers, aérez-les régulièrement pour éviter que la condensation ne s'accumule et que les aliments n'aient le temps de noircir. La durée de conservation des champignons peut augmenter la marinade - elle maintient parfaitement le produit en conserve dans la cave.
Champignons surgelés
Les champignons forestiers fraîchement cueillis peuvent être congelés. C'est une excellente façon de les manger toute l'année. Il est préférable de congeler les blancs et les champignons au miel, car le reste des espèces peut toujours être acheté en magasin.
Les cèpes crus et les champignons bruns n'ont pas besoin d'être lavés pour ne pas absorber l'excès d'eau.
Il est préférable de les congeler sans traitement. Vous devez les couper, les mettre dans des sacs en plastique. Conservez les sacs au congélateur. La température dans le congélateur doit être de -15 ° C.
Vous ne pouvez les décongeler qu'une seule fois. La recongélation n'est pas souhaitable. Par conséquent, vous devez pré-emballer les champignons récoltés en petites portions.
Les cèpes, cèpes et blancs décongelés sont parfaits pour la cuisson et la friture. Ils feront une merveilleuse soupe.
Séchage et séchage des cèpes
Le séchage est considéré comme un très bon moyen de récolter les champignons. Les cèpes séchées sont encore plus aromatiques et savoureuses que les cèpes fraîches. Le goût et l'arôme des champignons séchés sont beaucoup plus concentrés et intenses. Un autre avantage est le fait qu'ils sèchent beaucoup, tout en perdant jusqu'à 90% de leur volume. Et le produit final prend très peu de place.
Pour une bonne conservation, les champignons nécessitent un prétraitement. Et il est préférable de le faire immédiatement après la collecte. Il y a quelques nuances dans ce processus:
- les champignons de la plus haute qualité sont séchés, sans dommage;
- les champignons ne doivent pas être lavés avant le séchage, car ils absorbent très fortement l'humidité;
- le nettoyage est effectué avec un chiffon en coton;
- la partie inférieure de la jambe est retirée;
- triés par calibre et taille;
- il n'est pas recommandé d'utiliser des couteaux en métal, car la pulpe de champignon s'assombrit au contact du métal;
- les gros spécimens sont découpés en bandes jusqu'à 15 mm d'épaisseur.
Méthodes de séchage
Après cela, vous pouvez démarrer le processus de séchage. Il existe plusieurs méthodes pour sécher les champignons:
- L'une des méthodes les plus simples et les plus traditionnelles consiste à sécher sur un fil. Les cèpes entières ou hachées sont enfilées sur un fil, alors qu'elles ne doivent pas se toucher.Il est impératif de laisser une certaine distance pour la circulation de l'air, sinon la qualité du produit sera pire. Ces gouttes sont accrochées dans des endroits ensoleillés et bien ventilés. La nuit, les champignons doivent être retirés à l'intérieur afin qu'ils n'absorbent pas l'humidité de l'air. Le processus dure environ 2 semaines.
- Vous pouvez étaler les cèpes sur une surface plane (papier, journal) et les placer au soleil. Pour un séchage uniforme, ils doivent être périodiquement retournés et ramenés la nuit de la même manière. Temps de séchage 2 semaines.
- Il est très pratique de sécher les cèpes au four. Le matériau préparé est disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Puis il est placé dans une étuve à environ 70 ° C. Dans le même temps, la porte n'a pas besoin d'être fermée hermétiquement pour éliminer l'excès d'humidité. Le temps de séchage est difficile à dire à l'avance, tout est déterminé par la quantité et la qualité des champignons.
- Actuellement, il existe de nombreux appareils électroménagers spéciaux qui aident les femmes au foyer. Vous pouvez utiliser n'importe quel sèche-linge électrique.
Après la fin du séchage, les blancs séchés doivent être triés et triés par taille et qualité. Les cèpes séchées doivent être conservées dans des sacs en tissu ou en papier. Le stockage dans des bocaux en verre est autorisé, qui doivent être pré-stérilisés et soigneusement séchés.
La durée de conservation des champignons peut être assez longue. Mais l'arôme et le goût diminuent avec le temps, il est donc généralement recommandé de ne pas les conserver plus de 12 mois.
À l'endroit où les champignons séchés sont stockés, il ne devrait y avoir aucun produit à fort arôme, car les champignons secs ont la capacité d'absorber les odeurs étrangères.
Les champignons séchés peuvent être utilisés pour faire une poudre qui est utilisée comme assaisonnement parfumé pour n'importe quel plat. Pour ce faire, les champignons sont séchés un peu plus fort, ils devraient facilement s'effriter avec vos mains. Ils sont ensuite broyés en poudre dans un moulin à café ou un robot culinaire.
La durée de conservation d'un tel produit dans un pot hermétiquement fermé sera de 3 ans.
Recette de marinage
Tu auras besoin de:
- 500 g de champignons;
- 0,5 petite tête d'ail;
- petit oignon;
- un peu de poivron rouge.
Marinade (pour 1 litre d'eau):
- 80 ml de vinaigre de table;
- 2 cuillères à café sel;
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
- 1 cuillère à soupe. l. huile végétale;
- 5 grains de poivre noir;
- Feuille de laurier;
- herbes en option.
Préparation de la marinade:
Déterminez l'apparence: fraîche ou gâtée?
Faites d'abord attention à l'odeur. Le champignon frais a un arôme agréable: il sent la forêt, la fraîcheur et dégage un peu de terre. S'il a déjà disparu, alors il sent l'humidité et quelque chose d'aigre. Un tel champignon peut être jeté immédiatement.
Examinez attentivement le champignon. Si vous remarquez des taches sombres, du mucus sur le chapeau, cela parle également de détérioration. Mais gardez à l'esprit que les taches peuvent également apparaître à la suite de dommages mécaniques. Par conséquent, si le bouchon est lisse, mais s'assombrit, ce champignon peut également être jeté.
Un bon champignon a une couleur de chapeau blanche, sans taches ni nuances. Si la couleur est passée au brun, au vert ou au rosâtre, vous pouvez jeter un tel champignon, il est déjà impropre à la nourriture.
Nous vous recommandons de lire les caractéristiques et les différences de conservation des champignons frais et prêts à l'emploi dans l'article:
Quelles variétés conviennent aux blancs?
Immédiatement, nous notons qu'à ces fins, vous devez utiliser toutes les variétés comestibles récoltées dans la forêt. Vous pouvez récolter des chanterelles, des agarics au miel, des cèpes et même des champignons pour l'hiver. L'essentiel est qu'ils soient forts, intacts, jeunes et fraîchement cueillis.
Ceux qui n'ont pas encore déterminé la quantité de champignons surgelés pouvant être conservés dans le congélateur seront probablement intéressés par des informations selon lesquelles non seulement les produits frais, mais également précuits ou frits sont soumis à un tel traitement. La seconde méthode permet d'utiliser des matières premières qui ont été cassées et ont perdu leur présentation.
Congélation de bolets
Vous pouvez conserver les cèpes d'une autre manière au réfrigérateur. La congélation est la méthode la plus simple et la plus abordable, tout dépend du volume du congélateur. Il existe les options suivantes:
- Congeler des champignons crus. Les cèpes préparés sont placés sur une surface plane et placés au congélateur. Ensuite, ils sont sortis et disposés dans des conteneurs individuels. Vous pouvez utiliser des conteneurs spéciaux ou des sacs de congélation.
- Congeler des champignons bouillis. Les champignons pelés sont bouillis, jetés dans une passoire, puis emballés dans des sacs pour congélation.
- Congeler les champignons frits. Après la préparation, les cèpes doivent être coupées en gros morceaux et lavées. Ensuite, ils sont disposés dans une poêle et frits dans l'huile jusqu'à ce que le liquide s'évapore. La masse refroidie est disposée dans des sacs en plastique.
Au congélateur, les cèpes doivent être conservés à une température de -18 ° C.
Peuvent-ils être consommés immédiatement? Il est recommandé de les soumettre à un traitement thermique après les avoir sortis du congélateur. Les champignons crus, même congelés, ne peuvent pas être consommés.
Champignons marinés
Pour un stockage à long terme, il est important de bien conserver les champignons marinés. Pour le décapage, utilisez des plats spéciaux. Bouillis, remplis de marinade, ils sont fermés dans des bocaux en verre.
Vous devez savoir sous quels couvercles les pots de champignons marinés sont les mieux conservés. Les couvercles en fer conviennent pour un stockage optimal. Les banques sont mieux placées dans une pièce sombre (cave, garde-manger ou réfrigérateur). La température ne doit pas dépasser 15 ° C.
Si le pot est fermé avec un couvercle en verre, la durée de conservation est augmentée à deux ans.
Durée de conservation des champignons:
Important!
Les champignons sont périssables. Par conséquent, il est important de respecter strictement les règles et la durée de conservation de ce produit. Faites attention à la température de stockage.
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Cette qualité le rend particulièrement recherché.
Sélection de siège
Comme déjà mentionné, la viande végétale doit être conservée dans un endroit frais, sombre et non humide. Selon ces critères, un réfrigérateur est idéal. Dans celui-ci, les fruits peuvent être frais jusqu'à plusieurs jours. Sans froid, ils se détérioreront en quelques heures. Dans une maison privée, les champignons peuvent être envoyés à la cave pendant un certain temps. Il fait généralement assez sombre et frais là-bas.
Quel que soit l'endroit choisi, il est important de respecter une condition. Les champignons absorbent parfaitement les odeurs étrangères, ils ne peuvent donc pas être conservés à côté d'aliments qui ont un arôme prononcé. Ceux-ci incluent les oignons, l'ail et les herbes.
