Secrets de faire de la choucroute délicieuse et croustillante

Personne ne sait avec certitude qui a commencé à fermenter le chou. Les historiens affirment que les Chinois. Retour au 3ème siècle avant JC. les paysans qui ont érigé la Grande Muraille de Chine ont été nourris de chou, de choucroute au vin de riz. Les princes russes sur des parcelles de terrain spécialement allouées - des sketchs - l'ont cultivé pour leurs familles et leurs escouades, croyant à juste titre qu'il donne force et santé. Dans les villages, ils l'ont mis en barriques - tout de suite pendant tout l'hiver. Les citadins n'ont pas une telle opportunité: il gèlera sur le balcon, il n'y a pas assez d'espace dans le réfrigérateur et la température n'est pas la même. Par conséquent, la choucroute est préparée en petites portions.

Certes, le chou mariné est l'un des moyens les plus populaires de le conserver. Comparé au salage et au marinage, il s'agit d'un processus plus long. Mais en sortant, nous obtenons non seulement des produits savoureux, mais très utiles et même des médicaments. En termes de teneur en vitamine C, peu de choses peuvent rivaliser avec la choucroute. Pour le marinage, le chou d'automne et les variétés tardives avec des têtes de chou mûres denses (de préférence grandes), sur lesquelles il y a très peu ou pas de feuilles vertes, est idéal. Plus les feuilles sont blanches, plus elles contiennent de sucre, si nécessaire à la fermentation (fermentation).

Les premières variétés de chou ne conviennent pas au marinage. Premièrement, leurs têtes de chou sont lâches et vertes. Deuxièmement, ils sont plus pauvres en sucre, ils sont donc moins fermentés.

Si vous n'êtes pas fort dans les variétés de chou, vous pouvez déterminer son aptitude au marinage comme ceci: coupez la tête du chou et goûtez les feuilles. Ils doivent être blancs sur la coupe, croustillants et sucrés.

Le processus a commencé!

Avant le déchiquetage, le chou n'est pas lavé, mais seules les feuilles vertes sont enlevées et les endroits noircis et contaminés sont découpés. Ensuite, les fourchettes sont coupées en 2-3 parties, hachées ou hachées. Pour 10 kg de légumes, prenez 200 à 250 g de gros sel ordinaire (non iodé - il ramollit le chou). Mais pas plus: le sel inhibe le processus de fermentation de l'acide lactique, le chou ne fermente pas et acquiert une odeur désagréable. De plus, le sel élimine les vitamines et les minéraux du légume.

Dans l'ancien temps, on croyait: pour que le chou devienne savoureux et croustillant, il doit être fermenté sur la nouvelle lune. Pour le rendre plus doux - dans le dernier quart. Mais la pleine lune n'est pas du tout le bon moment: le chou sera trop mou et aigre. Et ils disent aussi que le chou est excellent s'il est mis les jours des hommes - lundi, mardi et jeudi.

PHOTO DE LA SOIRÉE MAXIMA

Placez les feuilles de chou entières au fond du récipient et salez-les pour les ramollir légèrement. En plus d'eux - chou râpé. Et tassez-le jusqu'à ce que le jus sorte. Placez une serviette en lin sur les légumes, puis une grille en bois ou une assiette en porcelaine. Se plie par le haut (par exemple, plusieurs fois un pavé échaudé). Les poids en fer, en fonte ou en cuivre, ainsi que le grès ou les briques ne peuvent pas être utilisés comme oppression.

RÉFÉRENCE
Dans la choucroute (ou les moitiés) de chou, 1,5 à 2 fois plus de vitamines sont conservées que dans le chou râpé. La choucroute stockée selon toutes les règles contient une forte concentration de vitamines pendant 6-8 mois.

Après quelques heures, de la mousse apparaîtra à la surface - la fermentation a commencé. Retirez la mousse constamment. Au début, il y en aura beaucoup, puis moins. Et quand il disparaît complètement, cela signifie que le chou est fermenté.Et n'oubliez pas de percer souvent le chou à plusieurs endroits jusqu'au fond du récipient (de préférence avec un bâton en bois) ou de remuer pour libérer les gaz résultants - sulfure d'hydrogène et dioxyde de carbone (si vous ne le faites pas, le chou sera goût amer). Moins il y a d'air, plus la vitamine C sera stockée dans le lait fermenté.
Tout le temps pendant la fermentation (environ 10-15 jours), le chou doit être recouvert de saumure. S'il est bas, ajoutez une solution saline fraîchement préparée à 3-4%.

Une fois la choucroute installée (généralement pendant 3 à 5 jours), il est conseillé d'enlever la couche brune supérieure de chou et de rincer le dessous du cercle avec une solution chaude de bicarbonate de soude. Couvrez ensuite le chou avec un chiffon en lin propre imbibé de saumure et bien essoré. Mettez-le à nouveau sous oppression, en choisissant son poids de manière à ce que la saumure atteigne le bord du cercle de dégagement.

Ajout approprié

D'autres légumes, ainsi que des fruits, des baies et des épices ajoutés au chou, fermentent bien, sont conservés et complètent ses propriétés curatives. Par exemple, les carottes enrichissent la choucroute en carotène - la provitamine A. Les pommes partagent avec elles les vitamines C et P, ainsi que l'acide chlorogénique. Rowan et poivrons - vitamine C et carotène. Canneberges et airelles rouges - acide benzoïque aux propriétés antimicrobiennes. Les plantes épicées - feuilles de laurier, graines de carvi, piments forts, anis - donnent à la choucroute non seulement un goût et un arôme spécifiques, elles contiennent des huiles essentielles et des phytoncides qui ont un effet néfaste sur les microbes et stimulent la sécrétion d'enzymes digestives en nous.
Chou aigre aux baies de genièvre. Ils lui donnent un goût et une odeur spécifiques agréables. Vous pouvez également utiliser du miel (jusqu'à 10 g pour 1 kg de chou), des noix, des prunes, des champignons.

RAPIDE
S'il n'est pas possible de stocker le chou dans un récipient ouvert pendant une longue période, il est transféré dans des bocaux en verre et versé sur le dessus (deux doigts) avec de l'huile végétale. Ou en conserve, après avoir préalablement pasteurisé pendant une demi-heure. S'il n'y a pas assez de saumure (le chou doit en être complètement recouvert), ajoutez 2% de saumure bouillante.

TRAVAILLER SUR LES ERREURS

La choucroute molle en est la raison. Pourquoi la choucroute est-elle molle?

La choucroute est récoltée pour l'hiver dans de nombreuses familles. C'est un excellent ajout à de nombreux plats principaux. De plus, dans la choucroute, le chou conserve la plupart des vitamines et des nutriments.

Beaucoup de ménagères s'inquiètent de la question: qu'est-ce qui rend leur choucroute trop molle? Cela peut se produire pour les raisons suivantes:

• Si le chou a été congelé, non seulement il deviendra mou, mais il aura une odeur désagréable et un goût sucré.
• Le chou, à partir duquel vous avez fait les préparations, contenait une grande quantité de nitrates.
• La douceur et le croquant insuffisant peuvent indiquer que des variétés de chou précoces ont été utilisées pour la récolte.
• La raison de la douceur de la choucroute peut être la récolte hâtive des têtes de chou qui viennent d'être retirées du jardin. Avant la récolte, les têtes de chou coupées doivent s'allonger pendant un certain temps.
• Pendant le processus de fermentation, le chou doit être percé périodiquement pour libérer un excès de dioxyde de carbone. Si cela n'est pas fait, la choucroute perdra sérieusement non seulement en goût, mais deviendra également plus douce.
• Pour éviter que la choucroute ne devienne trop molle, n'utilisez que de grosses têtes de chou pour la récolte.
• Après le déchiquetage, n'écrasez pas (ou n'écrasez pas) le chou. Il vous suffit de le mélanger avec du sel. Utilisez uniquement des récipients en bois, en verre ou en émail pour la préparation.

Le chou peut devenir mou avec un peu de sel. Vous devez mettre au moins 20 g de sel pour 1 kg de chou.

Le chou sera croustillant et blanc, vous devez le saler sur la jeune lune croissante.

• Si vous suivez ces règles simples, votre chou sera toujours assez ferme et croustillant.

Ce qui peut être fait

Comment conserver un plat déjà cuisiné? Que faire du chou qui a changé d'apparence et de qualité? Vous ne devez pas jeter immédiatement le résultat de votre travail. Vous ne pouvez pas manger une telle collation sous sa forme naturelle, mais elle peut être utilisée pour préparer certains plats, par exemple la soupe aux choux.

Pour utiliser du chou morveux pour certaines recettes, rincez-le bien et soigneusement avant de le mettre dans le plat.

Choucroute morveuse comment réparer. Causes de la choucroute visqueuse

Il peut y avoir plusieurs raisons à l'apparition de mucus dans un produit - d'un matériau de mauvaise qualité à une violation de la technologie de cuisson.

Les facteurs les plus courants qui conduisent à une détérioration de la qualité du salage:

• température élevée dans la pièce où les récipients avec fermentation sont stockés;
• casser avec du sucre pendant la cuisson;
• en utilisant du sel iodé au lieu du sel ordinaire;
• le chou contient de nombreux additifs nocifs - nitrates, phosphates et autres produits chimiques;
• sélection d'une variété inadaptée à la récolte;
• les plats sont mal sélectionnés;
• lors de la fermentation, peu de sel a été utilisé ou il était trop finement moulu.

Important! Il est possible de bien saler le chou uniquement avec l'utilisation de gros sel. Les cristaux aident à écraser les tranches tout en remuant et à se dissoudre progressivement dans le récipient pendant le processus de salage.

Considérez pourquoi le produit se gâte pendant le processus de fermentation et du mucus y apparaît.

Mauvais choix de conteneurs pour la fermentation

Le chou a longtemps été fermenté dans des cuves en bois, des tonneaux, des cuves. Aujourd'hui, trouver de tels conteneurs, surtout quand on vit en ville, est problématique. À cet égard, les femmes au foyer utilisent des bocaux en verre ou des pots émaillés. Les matériaux listés sont neutres et n'ajouteront pas de saveur indésirable au plat.

N'utilisez pas de récipients en plastique - seaux, grands bols, grandes bouteilles coupées. Tous ces éléments peuvent introduire des composés chimiques indésirables qui, au mieux, altéreront le goût du produit et, au pire, peuvent entraîner une intoxication.

N'utilisez pas de récipients en métal - en aluminium, en cuivre, en acier galvanisé ou en acier inoxydable. Leurs surfaces peuvent s'oxyder, c'est pourquoi un goût métallique apparaîtra dans la choucroute, la saumure deviendra visqueuse et le décapage infructueux devra être jeté.

Sélection de variétés inadaptées

Les meilleures variétés pour le décapage sont mi-tardives et tardives. Ces espèces ont passé suffisamment de temps dans le jardin pour obtenir toute l'énergie solaire et les nutriments de la terre. Même par rapport aux variétés de mi-saison, leur feuillage contient deux fois plus de sucre, qui est activement impliqué dans les processus de fermentation et de fermentation.

Le saviez-vous? Les têtes de chou, fermentées en entier ou en deux, conservent deux fois plus d'oligo-éléments et de vitamines que les hachées. Ils peuvent être conservés jusqu'à 8 mois sans perdre leurs qualités.

Si vous essayez de fermenter des variétés précoces ou moyennes, les engrais et les accélérateurs de croissance qu'ils ont assimilés rendront non seulement la saumure visqueuse, mais pourront également détruire la pièce avec des produits de décomposition de produits chimiques qui faisaient partie des pansements.

Ingrédients supplémentaires de mauvaise qualité

La mauvaise qualité des composants altère sensiblement le goût et l'apparence du salage, ce qui fait disparaître l'envie de le manger. Selon la recette, les composants supplémentaires du plat sont: les carottes, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, l'eau, le sel et le sucre. S'il n'y a pas de questions sur les épices, la qualité de l'eau utilisée doit être soigneusement surveillée.

Le saviez-vous? Compte tenu des origines allemandes du plat et du sentiment antifasciste aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale, les ventes du produit dans le pays ont diminué. Pour sauver la récolte, le plat a été nommé Liberty Cabbage, après quoi les ventes ont monté en flèche.

Pour la fermentation, seule de l'eau filtrée ou bouillie est utilisée - si cet ingrédient est présent dans la recette.Les carottes doivent être moyennes, bien lavées, pelées et lavées à nouveau, moyennement sucrées et exemptes de nitrates. Lors de la préparation d'ingrédients supplémentaires à ajouter au chou haché, il est nécessaire de se conformer aux exigences des recettes et aux normes sanitaires.

Violation de la technologie de cuisson

En plus de ce qui précède, pour que le chou se recouvre de mucus, il suffit de commettre l'une des erreurs suivantes dans le processus technologique pendant la cuisson:

• mauvaise préparation du chou et des carottes - présence de saleté, de parasites, de feuilles dures ou de pelures;
• quantité insuffisante ou excessive d'ingrédients supplémentaires - sous-sel, sursalé, beaucoup de sucre, feuilles de laurier, poivre;
• utiliser lors du salage d'une souche de chou, qui est une collection de substances nocives dans une fourchette à chou;
• l'utilisation de têtes de chou de différentes tailles et variétés pour la coupe;
• en utilisant des plats à col étroit, en les coiffant ou en les enveloppant - sans un bon contact avec l'air, du mucus se formera sur le chou, ou il «suffoquera» complètement.

Secrets de chou mariné.

Secret 1. Variétés de chou. Les variétés de chou à maturation tardive conviennent parfaitement à la culture de démarrage. Le fait est que le chou est fermenté en raison de la formation d'acide lactique, mais pour que cet acide se forme, la présence d'une quantité suffisante de sucre naturel dans le chou est nécessaire. C'est à la fin de l'automne. Secret 2. L'influence de la lune. Regardons par la fenêtre. La sagesse antique dit que la qualité du levain est liée de manière étonnante à l'état des phases lunaires. Le chou le plus croustillant est obtenu lors de la pose sur la nouvelle lune. Secret 3. Sel. Pour obtenir un pot de 3 litres de chou prêt à l'emploi selon la recette, vous avez besoin de 60 g de sel (2 cuillères à soupe remplies). Mais depuis les variétés tardives de chou contiennent de l'amertume et une teneur en sucre souvent insuffisante, il faut alors mettre 2 parties de sel (40 g) dans le mélange et 1 partie de sucre (20 g). Secret 4. Les méfaits du vinaigre. Le chou doit être fermenté naturellement, sans ajout de vinaigre. Le vinaigre (le sucre y est généralement ajouté) facilite les choses, diversifie le goût du chou, mais, hélas, les avantages ne sont pas les mêmes. Peut-être que si le vinaigre est fait maison - ce sera une autre affaire. Secret 5. Oppression. Lorsque le chou est fermenté dans un baril, vous avez besoin d'une charge. Et comment l'organiser si l'hôtesse fermente par parties tout l'hiver - dans un pot de trois litres? Ensuite, prenez un sac en plastique entier, versez-y moins de la moitié de l'eau, libérez l'air et nouez à la toute fin du sac. Poussez lentement le paquet dans la gorge de la boîte, mettez le tout, il presse le chou. Secret 6. Suppléments. Le classique est les carottes râpées (environ un dixième du volume de chou). De plus, lors de la fermentation, des pommes, des prunes, des canneberges ou des airelles rouges sont ajoutées au chou. De l'ail ou du gingembre frais peuvent être ajoutés pour une sensation piquante au levain. Mais vous ne devez pas ajouter d'oignons, cela réduira le potentiel de stockage à long terme. Secret 7. Épices. Pour une variété de goûts, il existe des graines aromatiques: cumin, coriandre, cumin ou anis. La recette caucasienne de la choucroute implique l'ajout de piment rouge. Une recette populaire de chou Gurian avec la participation de betteraves crues (un sixième du volume total de chou), de piment et de marinade chaude à base de vinaigre de vin (sel, sucre, poivron rouge, coriandre, clous de girofle, vinaigre). Secret 8. Formulaire. Au marché, les grands-mères vendent de la choucroute aussi longtemps que des nouilles. Cette méthode de coupe affecte vraiment le goût du produit fini et ne peut être obtenue qu'en coupant le chou avec un jeu de barres spécial. Secret 9. Température. La température de stockage optimale du chou fini doit être comprise entre 0 et -2 degrés Celsius. Évitez de congeler, sinon le chou deviendra mou et perdra ses propriétés bénéfiques.

Choucroute. Comment fermenter le chou à la maison - conseils utiles

Notre première expérience avec mon mari dans le marinage du chou s'est terminée par un fiasco. C'était il y a très longtemps, à cette époque, nous n'avions aucune idée des ordinateurs et d'Internet, les recettes étaient copiées les unes des autres dans un cahier.Mais je me suis intéressé aux subtilités de la cuisson de la choucroute plus tard, quand j'ai dû jeter un seau de chou. Le fait est que nous avons acheté les «mauvaises» variétés de chou d'été, et après le levain, il est devenu mou comme du porridge. De nombreuses années se sont écoulées depuis, nous avons acquis une expérience que je souhaite partager avec vous.

1. L'essentiel est d'acheter ou de cultiver du chou pour le marinage uniquement des variétés tardives. Le chou d'été ne convient absolument pas à cela. Dans les variétés de choux d'été, les feuilles sont plus minces, plus vertes et friables. Les variétés de chou d'hiver se distinguent par une tête de chou dense et une couleur blanche. Lors du choix du chou, faites attention à ce qu'il ne soit pas trop "nerveux", avec des veines dures.
2. Le chou coupé pour le marinage ne doit pas être de très petits morceaux. Chaque pièce doit avoir environ 5 mm d'épaisseur. Hacher trop le chou le ramollira.
3. Pour la choucroute, utilisez du sel non iodé grossièrement moulu.
4. Abordez le choix de l'emballage de manière responsable. Pour la fermentation, des plats en verre, en bois ou émaillés sans copeaux conviennent. Dans une casserole en aluminium, l'acide lactique, qui se forme pendant la fermentation, va réagir et ruiner toute votre entreprise.
5. Le chou aigre doit être à une température non supérieure à 24 et non inférieure à 20 degrés. Surchauffe - vous obtiendrez de la gelée et dans une chambre froide, le chou ne sera tout simplement pas acide.
6. Le processus de fermentation prend environ 3 jours, après quoi vous pouvez bien sûr manger du chou. Mais le vrai goût de la choucroute classique n'apparaîtra qu'après une semaine.
7. Pressez le chou haché pour obtenir du levain avec quelque chose de lourd, comme une assiette avec un pot de 3 litres de concombres. Ma grand-mère gardait toujours l'oppression à portée de main - un cercle de bois et le pressait avec une pierre épaisse et propre.
8. Pour éviter que les gaz formés lors de la fermentation ne s'accumulent dans le chou, il faut le percer à plusieurs endroits avec un bâton en bois.
9. Pour conserver la choucroute, la température idéale est de 0 à +2 degrés. Vous pouvez mettre le chou dans des bocaux de 3 litres, puis il sera pratique de le conserver au réfrigérateur.
10. Le chou est parfaitement conservé pendant 9 mois. Certes, plus il est stocké longtemps, plus il devient acide. Par conséquent, il est préférable de cuire tout de même en petites portions.
11. Le chou ne conserve ses propriétés qu'une fois congelé. Vous pouvez disposer la choucroute dans des sacs et la placer au congélateur.
12. Pour une délicieuse choucroute croustillante, faites attention à la phase de lune. Il est préférable de faire fermenter le chou sur la lune en croissance, après la nouvelle lune dans 3-4 jours.

Erreurs de génie agricole

Un arrière-goût amer apparaît dans le chou si, pendant la période de croissance et de maturation:

• la culture était suralimentée avec des engrais minéraux à forte teneur en azote, en particulier en combinaison avec une irrigation mal organisée;
• lorsque le traitement contre les maladies et les ravageurs a dépassé le taux recommandé d'application de nitrate;
• alimentation limitée en potassium et en phosphore au stade de la formation de la fourche;
• du poivre amer a été planté à proximité;
• les légumes étaient récoltés tôt ou trop tard.

La récolte de chou aura un goût amer s'il y a eu une sécheresse prolongée pendant la saison, accompagnée de températures ambiantes élevées.

Pourquoi le chou aigre-doux.

La choucroute n'est pas seulement un apéritif traditionnel ou un composant de nombreux plats sur la table des Slaves, mais aussi un guérisseur naturel. Il contient des vitamines C et K, des vitamines B, du potassium, du fer et de nombreuses autres substances utiles. La choucroute augmentera l'appétit, améliorera l'activité sécrétoire de l'estomac et agira comme diurétique. La choucroute peut conserver sa valeur jusqu'à 6-8 mois. Mais comment fermenter le chou pour qu'il ne se dégrade pas tout ce temps est une question simple! Il existe une recette spéciale de choucroute pour cela.

Recette. Choucroute Vous aurez besoin de: chou blanc (haché - combien il en faut pour une famille), 100 g de carottes pour 1 kg de chou, 800 g de sel, 8 litres d'eau, des boîtes de 3 litres, des blocs de bois naturel (largeur - 3 cm, longueur - 5 cm, épaisseur - 1 cm); couvercles en nylon, seau en émail (10 l).

Préparation: hacher le chou et les carottes, mélanger; verser de l'eau dans un seau, dissoudre soigneusement le sel dedans; verser le chou et les carottes dans la saumure en petites portions et les conserver dans la saumure pendant 5 minutes; presser le chou et les carottes et les mettre dans des bocaux, mettre les cubes sur le dessus; nous fermons les berges avec des couvercles et les mettons sur le balcon (dans la cave); nous fabriquons les 2 lots de chou suivants, en les conservant chacun 5 minutes de plus que le précédent (10, 15 minutes); s'il reste du chou, pour les 3 lots suivants, ajoutez de l'eau et ajoutez 100 g de sel, répétez le levain en saumure, comme pour les trois premiers lots. Après cela, il n'est pas recommandé d'utiliser à nouveau la base de cette saumure. Si vous avez besoin de fermenter le chou en plus, il est préférable de refaire la saumure.

Si vous avez besoin de choucroute sous une forme classique, en petite quantité, la recette de choucroute suivante fera l'affaire. Vous aurez besoin de: une petite fourchette de chou blanc, 80 g de carottes, des grains de poivre noir (au goût), une feuille de laurier (au goût); 80 g de sel, 25 g de sucre, pot de 3 litres, couvercle en nylon, eau. Préparation: hacher le chou et les carottes; mettre la feuille de laurier, les pois au fond du bocal, déposer le chou - les carottes en couches; faire une saumure séparée - dissoudre le sel et le sucre dans l'eau, verser la saumure dans le pot à ras bord; il suffit de couvrir le pot avec un couvercle en nylon inversé, de mettre le pot dans une assiette creuse (pour que la saumure ne déborde pas), de laisser le chou dans la cuisine (à température ambiante); toutes les 12 heures avec un bâton en bois, vous devez rôtir le chou; le 3ème jour, le chou est généralement prêt. Il est important de ne pas laisser le chou sur le dessus sans saumure - ajoutez la saumure débordante de l'assiette.

Vous savez maintenant comment faire fermenter le chou.

La choucroute sera toujours utile dans votre maison. Il peut être servi non seulement séparément, mais aussi dans un méli-mélo, ajouté à des strudels, cuit avec des pommes de terre frites, en faire une garniture pour tartes, boulettes, tartes fermées cuites au four, etc.

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Témoignages

Evgenia, 64 ans.

Chaque année, je décape le chou dans des bocaux en verre de trois litres, jamais prêt à l'emploi, il a un goût amer. Je n'oublie pas d'éliminer les excès de gaz et de toujours suivre mes anciennes recettes. Invités et parents - tout le monde dit que le chou est délicieux.

Anastasia, 67 ans.

Chaque année, je coupe toutes les têtes de chou avant le gel, on dit que cela affecte son goût. Si je n'ai pas le temps, j'essaye de tout enlever le premier jour de gel. Je suis le processus de fermentation attentivement, avant de le servir à table, je vérifie toujours s'il est prêt. Habituellement, il est savoureux, et s'il a un goût un peu amer, je l'utilise pour la soupe au bortsch et au chou.