Champignons
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Évaluation de l'article
Le champignon amer apporte chaque année de riches récoltes. Il pousse abondamment dans toute la Russie des premiers jours de l'été à la fin de l'automne, résiste à de légères gelées sur le sol, jusqu'à -5 ° C.
Caractéristiques du champignon amer
Apparence amère
- Chapeau. Typiquement, la taille du bouchon varie de 12 à 19 centimètres de diamètre. La forme d'un jeune chapeau est convexe-plate, et dans un champignon plus âgé, elle devient comme un entonnoir. Chez les juvéniles, la couleur de la calotte est brun-rouge, chez les adultes, elle est rouge foncé. La peau est plutôt fine, présente de petites rainures.
- Pulpe. L'herbe de chèvre cornée a une chair très dense, dont l'arôme rappelle la résine. Le jus est très piquant, piquant, blanc. Les plaques du champignon sont étroites, mais très fréquentes. Un jeune champignon a des plaques rouges avec une teinte jaune, et un plus vieux a des rouges avec une teinte brune. La pulpe a un goût très amer.
- Jambe. Le diamètre de la jambe est en moyenne de 2 centimètres, mais la hauteur est de 10 à 12 centimètres. La jeune patte de l'amer est peinte dans une couleur blanc cassé, uniforme et solide, et chez un champignon adulte, elle est rose ou rouge avec un revêtement rouillé, elle ressemble à un creux.
Recettes de bitter
Bitter est un champignon polyvalent, grâce auquel vous pouvez considérablement diversifier votre repas. Vous pouvez préparer un dîner incroyable avec cet ingrédient. Il y a beaucoup de recettes, mais rappelez-vous qu'avant de commencer à préparer telle ou telle recette, assurez-vous de bien préparer l'amer. Cela signifie que vous devez bien le rincer, le tremper, puis le peler et le faire bouillir.
Que peut-on faire de l'amer?
Champignons frits
- Coupez l'oignon en demi-rondelles.
- L'huile végétale est versée dans une poêle et envoyée au feu. Une fois l'huile chaude, trempez l'oignon dedans.
- Faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Les champignons sont coupés en tranches et envoyés à l'oignon. Tout est frit ensemble pendant un moment.
- Assaisonnez le plat de sel et de poivre.
- Ajouter une pincée de farine et bien mélanger avec le contenu dans une poêle.
- C'est fait, maintenant une garniture aussi délicieuse peut être utilisée comme garniture pour les tartes ou comme ajout à la viande ou à un plat d'accompagnement.
Champignons cuits aux légumes
- Pour ce faire, coupez tous les ingrédients en cubes.
- Vous aurez besoin de pommes de terre, carottes, aubergines, champignons, oignons. Si nécessaire, coupez la viande en cubes et envoyez-la également aux légumes.
- Mettez le tout soigneusement sur une plaque à pâtisserie, salez et poivrez.
- Versez une petite quantité d'eau sur le fond et fermez la plaque à pâtisserie elle-même avec une épaisse couche de papier d'aluminium.
- Réglez la température du four à 200 degrés et laissez cuire le plat pendant une heure et demie.
Le résultat est un plat très savoureux et aromatique qui ne vous laissera pas indifférent.
Soupe aux champignons
L'amer se marie bien avec les légumes en bouillon.
- Vous avez besoin d'ailes de poulet et d'une cuisse.
- Mettez-les dans de l'eau froide dans une casserole et mettez-les au feu.
- Écumez la mousse. Le bouillon est cuit pendant 40 minutes.
- Ensuite, après avoir écrémé la mousse, retirez le poulet du bouillon.
- Hachez finement les pommes de terre.
- Râpez les carottes. Faites frire l'oignon, puis ajoutez-y les champignons. Faites bien frire le tout et envoyez-le dans une casserole avec de la soupe.
- Assaisonnez le contenu avec du sel et du poivre.
- Ajoutez éventuellement aux nouilles.
- Faites cuire jusqu'à ce que tous les ingrédients soient cuits, puis éteignez la soupe.
- Décorez-le avec des herbes.
Il est recommandé de servir un tel plat avec de la crème sure, car il met en valeur le goût des champignons, rendant la soupe savoureuse et tendre.
Sauce aux champignons
La préparation de la sauce aux champignons est très simple, mais en même temps, c'est la sauce aux champignons qui vous permet de décorer n'importe quel plat le plus courant. Vous pouvez griller un morceau de viande ordinaire dans un airfryer, puis le rendre intéressant avec des sauces.
Afin d'obtenir un tel effet, il est nécessaire d'aborder cette question de manière cohérente.
- Tout d'abord, vous devez couper les champignons. N'oubliez pas qu'ils doivent être correctement préparés au préalable.
- Et puis, à l'étape suivante, vous devez déjà couper la moitié de l'oignon en petits cubes.
- Placer dans un bol mixeur.
- Ajoutez-y du persil, de l'aneth, une petite quantité de coriandre.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Ajoutez une petite quantité de crème, ajoutez deux cuillères à soupe de crème sure.
- Démarrez un mixeur et fouettez tout le mélange.
Enfin, essayez le plat obtenu. Si nécessaire, vous pouvez l'assaisonner avec du sel et du poivre si vous pensez que la sauce n'est pas assez forte.
Maintenant, vous pouvez assaisonner le plat avec cette sauce, mais elle est conservée au réfrigérateur pendant longtemps.
Nous espérons que vous avez apprécié la recette détaillée et que vous pourrez varier vos repas.
Ce n'est qu'après avoir été convaincu que le champignon est absolument sûr que vous pouvez procéder à l'incarnation de l'une des recettes indiquées ici.
Comment mariner les champignons
Le salage des amers est une recette très courante. Il est aimé des vrais gourmets.
- Le champignon préalablement préparé doit être bien rincé et bouilli.
- Ensuite, il est coupé en petits morceaux.
- Le champignon est bien roulé dans du sel, versé avec un peu de vinaigre.
- Après cela, il est bien frotté avec du poivre, mélangé avec des morceaux d'ail et des pois de piment de la Jamaïque.
- Le champignon est soigneusement placé dans des bocaux, sans oublier de mettre des grains de poivre à côté.
- Vous pouvez également ajouter de l'ail dans le pot.
L'amer est roulé dans des bocaux et laissé au frais pendant plusieurs mois. Après quelques jours, vous pouvez observer que le champignon n'est plus sec, mais flotte dans une grande quantité de liquide. Cela signifie que le jus amer sécrète et que le processus de salage se déroule correctement.
Comment mariner
Afin de bien mariner un amer, il est nécessaire de bien préparer la marinade.
- Pour ce faire, mélangez plusieurs cuillères à soupe d'essence de vinaigre dans 1 litre d'eau. Du sel, du laurier, un peu de poivre, ainsi que toutes sortes d'épices, par exemple des clous de girofle, une pincée de muscade, de l'anis étoilé, etc., y sont ajoutés dans la quantité requise.
- Après avoir ajouté toutes vos épices préférées, faites cuire le mélange pendant 30 minutes.
- Refroidissez-le bien.
- Les champignons, préalablement préparés, sont soigneusement disposés dans les banques.
- Avec eux, vous pouvez mettre des morceaux d'ail, ainsi que des feuilles de laurier et des grains de poivre.
- Ensuite, remplissez le tout avec la marinade obtenue.
- Après cela, enroulez les canettes et placez-les dans un endroit frais et, surtout, sombre.
- Attendez quelques jours et vérifiez le résultat.
Vous devriez avoir un plat très savoureux. Vous pouvez l'essayer après quelques semaines, lorsque les champignons sont bien marinés dans la composition résultante.
On pense que si vous avez correctement effectué la préparation préliminaire de l'amer, ce ne sera pas amer, mais même très agréable. Par conséquent, nous espérons que vous avez tout fait correctement et que vous et votre famille pourrez profiter du résultat.
Comment bien tremper
Il existe plusieurs règles qui vous permettent de faire tremper correctement et précisément les champignons. Il s'agit d'une étape de préparation nécessaire avant utilisation.
- Il est nécessaire de faire tremper les champignons uniquement sans la peau. En forêt, le champignon est sensible à diverses influences.Il pleut sur le chapeau, les voitures se précipitent, les insectes volent et s'assoient, et il y a des animaux sauvages à proximité. Bien sûr, au cours de sa croissance active, le champignon avec sa peau a réussi à entrer en contact avec de nombreux facteurs externes, c'est-à-dire des bactéries et des micro-organismes. Afin de vous protéger à l'avenir, il est nécessaire de retirer la peau du capuchon avec un couteau bien aiguisé avant le trempage.
- Le trempage a lieu uniquement dans de l'eau froide avec une petite quantité de sel. Cela est nécessaire pour permettre au champignon de se débarrasser non seulement des substances nocives et des toxines, mais également du goût amer. L'eau froide salée tire l'amertume et, par conséquent, vous jetez déjà un champignon parfaitement adapté à la cuisson dans de l'eau bouillante.
Après la procédure de trempage, les champignons doivent être bien séchés. Ils sont attrapés avec une cuillère à fente et placés sur une serviette. Éponger doucement les champignons avec de la gaze pour absorber l'excès d'humidité. Une fois les champignons secs, vous pouvez passer à la dernière étape du traitement thermique. Et après cela, commencez à cuisiner vos plats préférés.
Où, quand et comment il pousse
Bitter préfère pousser dans les ceintures de forêts mixtes et résineuses. Les lichens, le sol moussu et une bonne literie sont particulièrement préférés. Très souvent, les moutardes entrent dans une relation symbiotique avec le bouleau.
Les champignons préfèrent pousser à la fois en famille et individuellement. La première récolte apparaît en juin et la dernière peut être récoltée jusqu'à fin octobre. Bitter est très résistant au gel, il plaît donc très longtemps aux cueilleurs de champignons. Les cueilleurs de champignons expérimentés disent que l'amer est très rarement vermifuge.
Il faut se rappeler que les champignons accumulent très rapidement diverses substances nocives en eux-mêmes, vous ne devez donc pas récolter à proximité d'une entreprise industrielle, aussi tentante soit-elle.
Diffuser
L'amer de tous les champignons laitiers (laitiers) est le plus commun. Ils poussent généralement dans des ceintures forestières formées par des conifères et des espèces mixtes. La formation de mycorhizes se produit avec les pins et les bouleaux. Ils poussent bien dans les endroits humides avec des sols acidifiés (les mousses et les lichens aiment ces conditions, donc les amers poussent souvent dans la mousse).
Les amers sont récoltés du début de l'été à la mi-automne.
Avantage
Le champignon amer contient des substances antibiotiques uniques et très bénéfiques qui affectent négativement certaines des bactéries nocives dans nos intestins.
En outre, le lait amer inhibe le développement des bactéries responsables de la paratyphoïde et de la typhoïde. En médecine officielle, un extrait en est préparé précisément à cause de cette propriété.
Propriétés utiles de l'amer
Cela ne veut pas dire que les avantages de manger amer sont prononcés. En raison du goût acidulé, les champignons sont trempés dans 2 eaux, bouillis, la composition des nutriments est appauvrie d'environ un quart.
Mais tout de même, les qualités positives suivantes doivent être notées:
- Action antiseptique. Il est si prononcé que même les vieux champignons sont rarement colonisés par des vers parasites.
- Activité antibactérienne. La composition contient une substance qui détruit un micro-organisme très dangereux pour le corps de l'enfant - Staphylococcus aureus. Le même composant arrête l'activité vitale d'Escherichia coli, Proteus.
- Augmente l'immunité générale du corps, reconstituant la réserve d'acide ascorbique.
- Il stabilise la pression artérielle et améliore la formation du sang en raison de la teneur en nutriments bénéfiques.
- Empêche le développement de maladies dermatologiques, améliore la qualité de la peau lorsqu'il est appliqué à l'extérieur avec du jus de lait frais.
- Améliore la conductivité des impulsions en raison de la teneur élevée en magnésium, normalise le métabolisme des protéines et des glucides.
- Le sélénium a un effet antioxydant.
- Réduit les niveaux de sucre dans le sang.
- Sa haute valeur nutritionnelle favorise la satiété et évite la prise de poids.La teneur en calories est faible, donc lorsque vous introduisez des plats de champignons amers dans votre alimentation, vous n'aurez pas à ressentir la faim.
Pendant les années de famine, la nourriture amère assurait des fonctions vitales saines pour le corps et empêchait le développement de la dystrophie. L'introduction de ce champignon dans l'alimentation vous permet de travailler normalement, de maintenir la croissance et le développement physiologique des enfants au niveau souhaité, d'éviter le rachitisme et le retard en taille et en poids.
Application
En cuisine
Les champignons moutarde, classés comme comestibles sous condition, sont donc rarement utilisés en cuisine. Si vous décidez néanmoins d'essayer l'amer, avant de l'utiliser, il doit être soigneusement imbibé pour éliminer le goût amer désagréable, puis bouilli dans de l'eau salée. Après cela, les champignons peuvent être marinés ou séchés. N'oubliez pas d'ajouter du sel à l'eau, c'est un must.
Les bitters doivent être trempés pendant 3 jours, tout en changeant l'eau deux fois par jour. Faire bouillir les champignons à feu moyen pendant au moins 40 à 50 minutes, en enlevant le tartre. Ce n'est qu'alors que vous pourrez mariner ou sécher l'amer. À propos, à l'ouest, l'amer n'est pas du tout mangé, en raison du danger des substances radioactives que le champignon absorbe.
En médecine
La propriété principale et la plus précieuse de l'amer est l'antibiotique, mais il existe plusieurs propriétés supplémentaires de ce champignon précieux.
- Les champignons ont une propriété antiseptique unique qui peut guérir absolument toutes les coupures et blessures.
- Le champignon amer contient des nutriments qui peuvent restaurer la tension artérielle.
- L'acide ascorbique dans la composition permet au corps de renforcer le système immunitaire, augmentant ainsi le tonus et la force.
- Le jus du champignon amer résiste parfaitement aux maladies de la peau et le sélénium dans la composition du champignon empêche le vieillissement.
- La faible teneur en calories du champignon lui permet d'être inclus dans le régime alimentaire de ceux qui souffrent de kilos en trop.
Comestibilité
Les amers, selon la plupart des sources, sont comestibles sous condition. Ces champignons doivent être trempés pour laver le jus laiteux amer. Au lieu de tremper, vous pouvez faire bouillir les amers. Après cela, ils sont salés ou marinés.
S'il est censé utiliser la méthode de salage à chaud, les amers sont trempés pendant 3 jours. Pendant la période de trempage, vous devez changer l'eau au moins 3 fois, le plus souvent sera le mieux. Si le salage est fait à froid, vous devez mouiller les champignons pendant au moins 6 jours, en changeant également l'eau aussi souvent que possible.
Dommages et contre-indications
Comme beaucoup d'autres plantes, l'amer a ses propres contre-indications.
- Vous ne devez pas donner le champignon aux enfants de moins de 3 à 5 ans.
- Si vous avez un ulcère du tube digestif, une pancréatite ou une gastrite, vous devez vous abstenir d'utiliser.
- Sous l'interdiction la plus stricte, l'utilisation d'amers pour les femmes enceintes et allaitantes.
- Diverses maladies du système cardiovasculaire et des reins excluent également l'utilisation de champignons.
Le champignon est-il comestible ou non
Dans la science étrangère, les champignons amers sont le plus souvent considérés comme des champignons non comestibles. Dans la littérature spécialisée nationale, il est habituel de les décrire comme comestibles sous condition, ayant la catégorie IV de valeur nutritionnelle. Cela signifie qu'ils peuvent être consommés après avoir été précuits.
Est-il possible de s'empoisonner avec des amers
Comme tous les champignons comestibles sous condition du genre Mlechnik, les champignons de lait peuvent provoquer une attaque de gastro-entérite aiguë - inflammation de l'estomac et de l'intestin grêle. Cela est dû à la teneur élevée en substances résineuses dans la composition de leur jus.
L'empoisonnement causé par une mauvaise préparation ou une violation des règles de prétraitement des amers est léger.
Comment distinguer les comestibles des non comestibles
Dans l'immense royaume des champignons, il existe de vrais doubles d'amers, vous devez donc être particulièrement prudent lors de la récolte. Parmi eux, l'asclépiade camphrée, l'asclépiade des marais et l'asclépiade hépatique.
Contrairement à ces types de champignons, l'amer a un jus très brûlant, qui ne change pas de couleur au contact de l'air, mais le jus de l'acide lactique hépatique commence à jaunir. Le champignon des marais pousse dans les forêts marécageuses et n'a pas de tubercule au centre du bonnet. Le camphre lactarius sent les racines sèches et les odeurs amères comme le bois.
Similitude avec d'autres espèces
Les connaisseurs inexpérimentés et novices de la «chasse tranquille» confondent assez souvent le rouge amer avec les organes de fructification du champignon camphre comestible ou Lactarius camphoratus. Cependant, la pulpe de ce dernier a un arôme relativement prononcé de racines sèches. Les champignons à camphre sont des champignons comestibles, mais en raison de leur goût spécifique et de la présence d'une grande quantité de jus laiteux, ils n'appartiennent pas à la catégorie des champignons populaires parmi les cueilleurs de champignons domestiques.
En outre, l'amer est similaire à un laitier commun sur le territoire de notre pays comme le champignon de lait orange ou Lactarius badiosanguineus, dont les organes de fructification ont une forte calotte de couleur châtain rouge avec une partie centrale sombre et une patte rougeâtre. jambe peinte. Lactarius rufus est assez similaire au lait des marais ou au Lactarius sphagneti. Il a une coloration similaire et pousse sur les sols humides et marécageux des forêts d'épinettes ou de pins.
Achat et stockage
Les amers frais peuvent être conservés à la maison, mais vous devez le faire correctement. Chaque champignon doit être enveloppé dans une serviette en papier humide puis placé dans un sac en papier. Ainsi, les amers ne peuvent pas être conservés plus de 48 heures.
Les amers peuvent être conservés congelés jusqu'à 1 an, mais la température de l'air ne doit pas dépasser moins 18 degrés Celsius.
Saler les amers à la maison
On pense que les champignons amers sont plus délicieux lorsqu'ils sont salés. Il existe deux options de base pour saler ces champignons, les méthodes dites «à froid» et «à chaud».
Conseils! Pour le salage, il est préférable de choisir de jeunes petits amers, qui n'ont pas besoin d'être coupés en morceaux.
On pense qu'il est préférable de saler ces champignons à chaud en les faisant bouillir dans une saumure assaisonnée. Dans ce cas, ils se révèlent élastiques et se cassent moins.
Pour préparer un tel salage, vous devez prendre:
| Champignons au lait amer | 1 kg |
| Sel de table | 2 cuillères à soupe. l. |
| L'eau | 1 L |
| Condiments (parapluies à l'aneth, gousses d'ail, feuilles de cassis, raifort, cerise) | Goût |
- Placez les champignons de lait pelés et trempés dans une casserole, ajoutez de l'eau et faites bouillir pendant 10 minutes.
- Placez les champignons dans une passoire et rincez immédiatement à l'eau claire et froide (cela les rendra croustillants).
- Préparez de la saumure à partir d'eau et de sel. Faites-le bouillir, mettez-y les champignons et faites bouillir environ 15 minutes.
- Placez une partie des assaisonnements au fond du récipient préparé (pot ou seau en émail). Il est conseillé de pré-verser les légumes verts pour le marinage avec de l'eau bouillante. Superposez les champignons en alternant avec l'aneth et l'ail.
- Verser de la saumure refroidie, couvrir d'une assiette plate sur le dessus et presser.
- Mettez dans un endroit froid pendant quelques semaines. Après avoir soutenu ce temps, les champignons peuvent être servis à table.
Le salage à froid des champignons amers implique une période plus longue pendant laquelle les champignons doivent être conservés.
Pour ce plat, vous aurez besoin de:
| Champignons au lait amer | 1 kg |
| Gros sel (verser les champignons) | 50 grammes |
| Sel de table (pour la saumure) | 60 grammes |
| Eau (pour saumure) | 1 L |
| Assaisonnements (aneth, ail) | Goût |
- Les champignons doivent être préparés et trempés, puis rincer abondamment à l'eau claire et presser légèrement.
- Mettez les amers dans des récipients préparés (pots), bouchons vers le bas, saupoudrez chaque couche de sel et assaisonnez.
- Après avoir rempli le pot, placez les herbes et l'ail tout en haut. S'il n'y a pas assez de liquide provenant des champignons, préparez en plus la saumure et ajoutez-la au récipient.
- Installez un cercle en bois sur le dessus et mettez l'oppression.Placez les bocaux dans une cave ou un réfrigérateur.
- Vous pouvez essayer le salage prêt à l'emploi en deux mois.
Recette de champignons salés
Cultivant dans des familles assez nombreuses, les bitters sont extérieurement des champignons de couleur brun foncé. Les ramasser n'est qu'un plaisir, car un seau entier peut être emporté d'une clairière.
Certes, la préférence doit être donnée aux échantillons petits ou très petits - ceux-ci ont une structure plus dense et ont fière allure dans la pièce à usiner.
Cette recette convient également au salage des vins. Si nécessaire, ils peuvent être combinés dans un seul contenant.
- Champignons 1 kg
- Sel de cuisine 35 g
- Feuille de cassis 4 pcs.
- Aneth avec parapluies et tiges 4 pcs.
- Poivre noir 5 pcs.
- Huile de tournesol 20 ml
- Piment de la Jamaïque 5 pois
- Ail 4 gousses
Important: si les amers n'ont pas besoin de nettoyage spécial, la situation est différente avec les plus petits. Ils ont un bord en éponge le long du capuchon, qui doit être enlevé en faisant levier avec la pointe d'un couteau.
La description
Les bitters sont de petits champignons nets avec un chapeau caractéristique et une couleur brun rougeâtre. Ces champignons ne sont pas caractérisés par une variabilité d'apparence, ils ne diffèrent les uns des autres que par leur taille.
Chapeau
Le chapeau amer a un look caractéristique. Il est petit (jusqu'à 12 cm maximum), de forme ronde régulière. Il y a un tubercule au centre, autour duquel il y a une impression concentrique. Les bords peuvent être relevés (chez les jeunes amers) ou surélevés (chez les matures), ce qui donne au chapeau un aspect en forme d'entonnoir.
La couleur des vieux et des jeunes amers est la même - brun rougeâtre, elle ne change pas pendant la croissance. Parfois, un léger motif concentrique peut être observé. La surface est mate, peu claire. Peut acquérir un éclat humide après la pluie.
Jambe
La patte de l'amer est mince, de longueur moyenne (2 * 10 cm). Il a une forme cylindrique et droite; un léger duvet est perceptible à la base. Au début, la jambe est solide, avec l'âge elle acquiert une cavité à l'intérieur. Il est de la même couleur que le bonnet, il peut être brun rosé.
Couche porteuse de spores
La couche de spores de l'amer, comme dans tous les laitiers, est représentée par des plaques. Ils sont étroits et souvent localisés. Chez les jeunes amers, les assiettes sont plus orangées et chez les matures - une nuance brunâtre. Chez les spécimens trop mûrs, une fleur blanchâtre apparaît sur les assiettes.
Pulpe
La chair de l'amer est dure, fine, a un goût amer et sent la résine. Sur la coupe, un liquide laiteux est libéré en grande quantité, très amer et piquant. Il ne change pas de couleur lorsqu'il est exposé à l'air.
C'est à cause d'elle que les amers tirent leur nom et sont impropres à la consommation fraîche ou séchée. La couleur de la chair des jeunes champignons est blanc grisâtre, des vieux - brunâtre.
Poudre de spores
Les spores elles-mêmes sont petites et ovales, blanches et leur surface ressemble à un maillage. En masse, ils ont une teinte blanchâtre.
