L'un des champignons les plus populaires dans nos forêts est le bolet, tant de gens ont un stéréotype dans leur esprit depuis l'enfance qu'un champignon comestible devrait être brun. En réalité, bien sûr, ce n'est pas toujours le cas: tous les champignons comestibles n'ont pas une calotte ou une patte brune, et tous les champignons de cette couleur ne sont pas comestibles.
La variété de fruits bruns dans nos forêts peut empêcher un cueilleur de champignons inexpérimenté de distinguer un champignon comestible d'un champignon vénéneux, par conséquent, aller dans la forêt, il vaut la peine de bien étudier exactement les espèces de cette couleur qui portent des fruits dans la zone sélectionnée .
Caractéristiques des champignons lamellaires
Contrairement aux spongieux, les chapeaux de champignons lamellaires ont un hyménophore porteur de spores sous la forme de plaques radiales qui divergent de la tige aux bords du chapeau. La forme de la partie supérieure du corps fructifère peut être différente selon les espèces. Parfois, les bouchons ressemblent à des cônes concaves, changent pendant la maturation du champignon ou s'adaptent parfaitement à la tige. Certains spécimens ont un film mince recouvrant le jeune corps fructifère à mesure qu'il grandit. Au fil du temps, il se brise et forme un sac spécifique à la base de la jambe - une volve. En plus de cette coquille commune, il existe également une coquille privée - elle recouvre la jeune couche porteuse de spores jusqu'à la maturation des spores. Ensuite, il se brise et une ceinture se forme sous le capuchon.
Le corps fruitier de ces représentants du règne champignon est fragile et se brise facilement. La tige peut être creuse ou dense, mais beaucoup plus fine que celle des congénères spongieux. Lorsqu'il est coupé du corps du fruit, le jus laiteux est souvent libéré.En l'absence de ses types, on l'appelle chapelure - ils sèchent au soleil et ne pourrissent pas.
La gamme de couleurs est largement représentée: elle comprend des tons clairs, lilas, bruns, jaunes et rouges.
De nombreux champignons lamellaires délicieux ont des homologues toxiques, ne différant que par leur couleur ou leur odeur. Le plus souvent, les espèces comestibles dégagent une agréable odeur de forêt.
Toutes les espèces lamellaires se trouvent dans les zones boisées, dans les champs, les parcs et les jardins, où prédomine un sol sableux et sableux limoneux avec un taux d'humidité élevé et la présence de bois mort et de compost de feuillus. Certains d'entre eux sont classés comme parasites en raison de leur capacité à détruire le bois vivant.
Irina Selyutina (biologiste):
Vous savez déjà que vous pouvez déterminer l'appartenance d'un champignon à un certain groupe simplement en regardant sous le capuchon. Dans les lamelles, se trouvent des formations spéciales - des plaques minces à la surface desquelles mûrissent les spores. La couleur, la forme et l'emplacement des plaques sont variés et dépendent du type de champignon.
Tous les champignons lamellaires appartiennent aux champignons les plus élevés de la classe des basidiomycètes, ordre Agaric (Lamellar). La plupart d'entre eux se caractérisent par la présence de fructifications annuelles, à la fois charnues et coriaces.
Ce groupe de champignons est lamellaire, le plus célèbre et le plus apprécié des amateurs de «chasse tranquille», mais malheureusement le statut de «noble» ne leur appartient pas en raison du grand nombre de représentants non comestibles qui les caractérisent.
La collecte des premiers champignons lamellaires commence en mars et se termine à la fin de l'automne. Plusieurs espèces et leurs options de reproduction sont cultivées dans des conditions industrielles et domestiques.
Gingembre réel
Parfois, il est aussi appelé un laitier gastronomique.Il appartient aux champignons lamellaires, complètement colorés en orange. Une calotte lisse et brillante de ce type de diamètre peut atteindre de 4 à 18 centimètres. Sa surface, qui présente des taches brunes, peut être collante et désagréable au toucher par temps humide. Les assiettes fréquentes et minces, orange, comme le champignon entier, peuvent devenir légèrement vertes lorsqu'elles sont pressées.
La patte de ce bouchon de lait au safran est basse (jusqu'à sept centimètres) et mince (deux centimètres de diamètre), peut être recouverte d'une douce peluche légère. La chair ferme a également une couleur orange qui devient verte lorsqu'elle est cassée. Le meunier gastronomique se trouve souvent dans une forêt de pins ou d'épinettes, où il se cache dans l'herbe dense ou parmi la mousse. Saison de croissance: juillet à octobre.
Espèces de champignons comestibles
Ils ont une consistance instable et se désagrègent souvent lors d'une exposition prolongée à des températures élevées.
L'appétence des champignons lamellaires comestibles est très appréciée des cueilleurs de champignons, bien que les spécimens spongieux soient considérés comme plus délicieux. Ils sont utilisés pour le marinage, la friture, le séchage, mais rarement pour l'ébullition. D'un point de vue culinaire, malheureusement, seuls les champignons au miel conviennent pour faire des soupes.
Les champignons sont prisés pour leur goût
Les fructifications délicieuses diffèrent par leur apparence et leur lieu de croissance. Les données les concernant sont incluses dans le tableau.
| Nom du champignon comestible | Description externe du corps fructifère du champignon lamellaire | Description et caractéristiques de la pâte | Lieux en croissance |
| Chanterelles communes | Bouchon concave aux bords inégaux, fusionne avec la tige. Le champignon entier est de couleur jaune orangé. L'hyménophore est représenté par d'épaisses pseudo-plaques. | La pulpe dense a une couleur jaune avec un goût acidulé, l'odeur des champignons séchés prévaut. | Forêts mixtes de feuillus et de conifères. |
| Ryzhiki | Casquette légèrement concave avec des bords pliés vers l'intérieur, fusionne étroitement avec la jambe. La couleur varie du gris-orange au brun-orange, avec des anneaux sur le dessus. | Belle coupe orange, mais devient verte rapidement lorsqu'elle est froissée. A un arôme et un arrière-goût fruités subtils. | Forêts de conifères, zone frontalière avec forêts mixtes de pins |
| Champignons d'été, d'automne | Partie de coiffe convexe sur une tige épaisse, qui devient plus plate à l'âge adulte. En présence d'une ceinture sous le chapeau (le reste du couvre-lit privé). La partie supérieure (capuchon) présente des variations de couleur allant de la crème blanchâtre avec des écailles au brun. La jambe est légère, également écailleuse, s'assombrissant plus près du sol. | Doux, brun clair, a un arôme et un goût de forêt forts et agréables. Ne déborde pas lors de la cuisson. | Forêts de feuillus, souches et arbres pourris, jardins à mi-ombre. |
| Russula | Coiffe horizontale sphérique, hémisphérique, en forme d'entonnoir sur une tige épaisse. la couleur de la partie inférieure (hyménophore) du champignon est blanche, la couche supérieure de la calotte est brune, rougeâtre, brune. | Blanc et croustillant, très fragile. A une agréable odeur de forêt, un goût délicat. | Forêts de feuillus, de conifères et de feuillus, jeunes plantations, zone marécageuse. |
| Champignon | Bonnets sphériques et hémisphériques de nuances marron clair et foncé, pattes épaisses de la même couleur claire, ceinturées (il y a un anneau). Les assiettes sont claires, foncées à brunes à l'âge adulte. | La pulpe est dense, blanche, s'assombrit un peu lors du traitement thermique. A une odeur et un goût farineux agréables. Il est même consommé cru en salade. | Forêts mixtes de pins, jeunes plantations de feuillus, champs et prairies, vergers. |
| Vague rose | Une calotte légèrement concave avec une dépression au centre, de couleur rose ou jaunâtre, des cercles concentriques sur toute la partie supérieure, un léger bord de la peau. La patte est dense et forte, de couleur rose. | Blanc et dense, caractérisé par un goût acidulé spécifique. | Bouleau, chêne, aulne, pin, jeune épinette, trouvés dans les zones marécageuses. |
| Blanc lait | Le chapeau du champignon a une teinte jaune clair ou crème, caractérisée par une forme concave avec des bords incurvés. La jambe est épaisse, creuse, sécrétant un jus blanc et laiteux âcre. | Pulpe forte jaunâtre avec un goût et une odeur fruités forts. | Bouleaux, forêts de chênes, forêts mixtes, jeunes conifères. Préfère les endroits ensoleillés. |
Groupes écologiques de champignons
Champignons du sol
Les champignons du sol sont impliqués dans la minéralisation de la matière organique, la formation d'humus, etc. Dans ce groupe, les champignons sont isolés qui ne pénètrent dans le sol qu'à certaines périodes de la vie, et les champignons de la rhizosphère des plantes vivant dans la zone de leur système racinaire.
Champignons de sol spécialisés:
- coprophylles - champignons qui vivent sur des sols riches en humus (tas de fumier, endroits où s'accumulent les excréments d'animaux);
- kératinophylles - champignons qui vivent sur les cheveux, les cornes, les sabots;
- Les xylophytes sont des champignons qui décomposent le bois, parmi lesquels il y a des destructeurs de bois vivant et mort.
Champignons maison
Champignons de maison - destructeurs de parties en bois de bâtiments.
Champignons aquatiques
Parmi eux, on peut distinguer des saprophytes vivant sur des débris végétaux, des parasites d'animaux et de plantes aquatiques, ainsi que des champignons qui provoquent l'encrassement des parties en bois des navires, des jetées, etc.
Champignons parasites des plantes et des animaux
Le groupe des champignons symbiotes mycorhiziens leur appartient également.
Champignons poussant sur des matériaux industriels (métal, papier et leurs produits)
Champignons de chapeau
Les champignons à chapeau se déposent sur un sol forestier riche en humus et en tirent de l'eau, des sels minéraux et de la matière organique. Ils tirent une partie de la matière organique (glucides) des arbres.
Le mycélium est la partie principale de chaque champignon. Des corps fruitiers s'y développent. Le capuchon et la jambe sont constitués de fils de mycélium bien ajustés. Dans la jambe, tous les fils sont identiques, et dans le capuchon, ils forment deux couches - la supérieure, recouverte d'une peau colorée avec des pigments différents, et la inférieure.
Dans certains champignons, la couche inférieure est constituée de nombreux tubes. Ces champignons sont appelés tubulaires. Dans d'autres, la couche inférieure du capuchon est constituée de plaques disposées radialement. Ces champignons sont appelés lamellaires. Des spores se forment sur les plaques et sur les parois des tubes, à l'aide desquelles les champignons se multiplient.
Les hyphes de mycélium enlacent les racines des arbres, les pénètrent et se propagent entre les cellules. Entre le mycélium et les racines des plantes, une cohabitation utile pour les deux plantes s'établit. Le champignon fournit aux plantes de l'eau et des sels minéraux; en remplaçant les poils des racines sur les racines, l'arbre lui cède une partie de ses glucides. Ce n'est qu'avec une connexion aussi étroite du mycélium avec certaines espèces d'arbres que la formation de fructifications dans les champignons à calotte est possible.
Champignons lamellaires non comestibles et vénéneux
Un champignon pâle peut tuer une personne
Les champignons du groupe lamellaire impropres à un usage gastronomique ont plus de 30 espèces.
De nombreux lamellaires sont de petite taille, diffèrent par leurs caractéristiques structurelles sous la forme de petites calottes et de longues pattes minces, se nourrissent de restes de flore et de faune en décomposition. D'autres ont une apparence spécifique qui ne permet pas de les confondre avec les champignons comestibles.
Exemples de champignons vénéneux et indésirables à utiliser en cuisine:
- Casquette de mort: peut entraîner la mort d'une personne 7 à 8 heures après avoir mangé. La hauteur du corps de fructification adulte peut atteindre 15 cm, le diamètre de la calotte est de 5 à 12 cm La partie supérieure est brillante, blanc verdâtre ou olive jaunâtre, avec des plaques blanches. La jambe est légère, avec des restes de film en forme de ceinture déchirée et avec un sac de film (Volvo) à la surface de la terre. Les vieux spécimens dégagent une odeur putride désagréable.
- Amanita muscaria: célèbre pour sa couleur écarlate brillante de la casquette avec des écailles blanches en forme de flocons. La forme de la partie supérieure est d'abord semi-circulaire, puis se déplie en une forme plate. La patte est blanche, épaisse, haute, avec une large ceinture et le reste d'un sac (couvre-lit commun) à sa partie inférieure.Les jeunes spécimens sentent bon. L'Amanita muscaria pousse dans les endroits ensoleillés des forêts mixtes et de conifères.
- Fibres fibreuses: des représentants de l'espèce peuvent être trouvés dans les forêts de feuillus et de conifères; en termes de toxicité, il est peu inférieur au crapaud pâle. Son chapeau a la forme d'une cloche; avec l'âge, il se redresse un peu et se fissure. La couleur de la partie supérieure varie du jaune paille au brun olive, les pattes - du brun au brun avec une floraison farineuse.
- Faux champignons: diffèrent de leurs parents comestibles par une gamme de couleurs plus saturée. Leur calotte convexe a une teinte gris-jaune avec une transition vers le rouge au centre. La jambe cylindrique est libre de la ceinture, également jaunâtre avec une transition vers des couleurs gris rougeâtre. La pulpe du faux est à nouveau gris-jaune, de goût amer, a une odeur désagréable.
- Galerina bordé: aussi appelé faux champignon. Son corps fructifère fragile est translucide au soleil, a une couleur brun jaunâtre ou brun clair. Le capuchon est convexe; chez les spécimens adultes, il se redresse (s'aplatit), mais un tubercule reste au centre. Un bord léger plié contre la croissance des plaques est clairement visible le long du contour extérieur. La tige est fine, haute, brun ocre, avec un revêtement poudreux.
- Source d'entolome: peuvent être trouvés dans les forêts de feuillus et les parcs, également dans les jardins. La forme du capuchon est en forme de cloche ou en forme de cône, gris brun, collant et lisse. La tige est de hauteur moyenne, plate, grise ou brun clair. La pulpe est dense, a une odeur d'humidité, a un goût amer.
Avec un chapeau marron et une jambe de couleur différente
Considérons les champignons non comestibles et vénéneux - les jumeaux, en utilisant maintenant l'exemple des champignons, dans lesquels le chapeau est brun et la jambe d'une couleur différente.
Champignon poivré
Le jumeau de la mousse et du beurre n'est pas toxique, mais non comestible. Extérieurement, il est très similaire aux champignons et aux cèpes. Ces champignons bruns se distinguent par un goût amer, qui rappelle les piments forts, pour lesquels ils ont obtenu leur nom. Vous pouvez le ramasser, puis le sécher, le moudre et l'utiliser comme épice dans votre cuisine maison.
Champignon satanique
Double de cèpes et de chêne. Il possède un capuchon de 8 à 30 cm de diamètre, en forme d'hémisphère, qui se redresse au fur et à mesure de sa croissance. La peau est sèche, de couleur grise sale avec des stries rouges. La patte est dodue, navet, rougeâtre. Lorsque vous retirez le champignon, la pulpe devient bleue et devient plus souvent rouge. Un champignon adulte dégage une odeur désagréable. Il pousse de juin à fin septembre dans les forêts de feuillus légères du sud de l'Europe, du sud de la Russie, du Caucase, du Moyen-Orient, du sud du kraï du Primorie.
Webcap ocre clair
Jumeau toxique d'un jeune champignon porcini. La différence externe n'est perceptible que dans la couche porteuse de spores, dans la toile d'araignée, elle est lamellaire. Les assiettes sont d'abord jaunes, puis deviennent lilas.
Lepiota à crête (parapluie en peigne)
Jumeau venimeux de Scutellum lepiota. Trouvé partout en Russie. Le capuchon du parapluie en peigne est convexe à un âge précoce, s'ouvre progressivement au fur et à mesure qu'il grandit et prend un aspect plat. Recouvert d'une couche d'écailles brun rougeâtre. Tailles en diamètre de 2 à 5 cm.
Il pousse dans les forêts de conifères, mixtes et feuillus, les prairies, les pâturages, l'herbe, les pelouses et les jardins potagers de juin à octobre. Contrairement à scutellum lepiota, il a une odeur piquante et rare (rappelant l'ail pourri) et un goût désagréable.
Attention! L'ingestion accidentelle d'un parapluie en forme de peigne entraîne une intoxication grave, caractérisée par des vomissements, de la diarrhée, des douleurs à l'abdomen et à la tête et des crampes.
Types et variétés
Les champignons jaunes sont diversifiés et diffèrent entre eux non seulement par leur apparence, mais aussi par leur nom. Vous pouvez voir toutes les principales différences externes sur la photo.
Il en existe plusieurs types:
- Une espèce intéressante est populaire, appelée Hericium jaune. Parmi les cueilleurs de champignons passionnés, cette espèce est également appelée Gidnum cranté.Il est célèbre pour son agréable arôme fruité. Si vous examinez attentivement la photo du hérisson jaune, vous pouvez voir que son chapeau est assez dense, avec de la pulpe. La surface du bonnet est jaunâtre, bosselée et de forme irrégulière. Pendant les périodes sèches, la surface du bouchon a tendance à s'estomper. La crinière du troupeau est caractérisée par une patte dont le diamètre peut atteindre 4 cm La patte est blanche, dense, en forme de cylindre, parfois légèrement courbée. Le champignon pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus. Les hériciums portent leurs fruits à la fin de l'été et au début de l'automne. Ces champignons poussent le plus souvent seuls, mais se trouvent parfois en petits groupes. Lors du traitement thermique, le produit ne change pas de taille, c'est pourquoi les ménagères l'adorent. Les plantes ont un goût amer, très similaire aux chanterelles. Vous pouvez cuisiner de n'importe quelle manière. Des chefs célèbres recommandent de faire frire avec des oignons et de la crème sure. En médecine traditionnelle, les cheveux noirs sont utilisés pour augmenter l'immunité et renouveler le sang. Diverses pommades sont fabriquées à partir de ces plantes pour le traitement des maladies de la peau. Dans le domaine de la cosmétologie, ils sont utilisés pour fabriquer des masques régénérants.
- Une autre espèce est le Yellow Webcap. Ces espèces ont de grandes coiffes jaune vif. Le chapeau peut mesurer jusqu'à 12 cm de diamètre et a une surface lisse et collante. Parfois, le chapeau est recouvert d'une fleur blanche. La pulpe a des plaques brunes. Les toiles d'araignées ont une patte d'une hauteur de 7 à 14 cm, elle est plutôt épaisse de diamètre. Le plus souvent, la toile d'araignée peut être trouvée sur un sol argileux calcaire. Grâce à son chapeau jaune vif, ce représentant est visible de loin, ce qui facilite grandement la recherche. Au niveau du goût, la toile d'araignée est douce et délicate. Certains cuisiniers préfèrent le décapage.
Sur la photo de vrais représentants, vous pouvez voir qu'ils présentent tous des similitudes. C'est une jambe épaisse, un chapeau de couleur jaune vif. Ils ont un goût doux et délicat.
Champignons dangereux avec des assiettes sous le chapeau
Comme déjà mentionné, de nombreux champignons lamellaires sont toxiques, qui ne doivent en aucun cas être collectés et consommés. L'utilisation de tels champignons entraînera de tristes conséquences:
- Entolome toxique (elle est aussi une plaque rose). Un très beau champignon avec une patte épaisse et dense en forme de massue et une grande coiffe jaune pâle d'un diamètre allant jusqu'à 20 cm. Les assiettes larges sont claires au début, puis deviennent rouges. La pulpe est désagréable, avec une odeur amère.
- La russula de Mayr. Un petit bonnet (pas plus de 7 cm) est rosâtre, les plaques sont épaisses, blanches avec une légère teinte vert-gris. La patte est blanche, dense, jaunit avec le temps. La pulpe sent la noix de coco, dans les vieux champignons, elle a juste un arôme sucré, mais avec un goût piquant.
- Porphyre amanite. La calotte brun-gris est d'abord convexe, puis devient concave, couverte d'écailles. La jambe est longue, annelée en haut. La pulpe légère sent désagréable.
- Fibre de terre. Un chapeau blanc avec une nuance lilas est plat, gonflé au centre. La jambe est fine, fibreuse. Les assiettes sont claires, puis s'assombrissent.
Les symptômes d'empoisonnement peuvent ne pas apparaître immédiatement, ou même complètement absents au début, mais des toxines dangereuses détruiront en fait votre foie de l'intérieur, alors ne le risquez pas et mieux vaut laisser ces champignons dans la forêt.
Les champignons lamellaires sont l'un des groupes les plus nombreux, comprenant à la fois des spécimens précieux pour la cuisine et les plus dangereux. Soyez prudent en allant à la recherche pour ne pas les confondre, et passez par des champignons inconnus. La santé coûte plus cher que les expériences!
Vidéo sur les champignons lamellaires comestibles
Le monde des champignons est très diversifié. Il existe un grand nombre d'espèces tubulaires, mais il existe beaucoup plus d'espèces lamellaires. Il est très facile de déterminer à quel groupe appartient un champignon trouvé dans la forêt, il suffit de regarder sous le chapeau. Dans les tubulaires, une large éponge dense est toujours située sous le capuchon. La forme et la couleur des assiettes seront toujours différentes pour chaque espèce.
Étant donné que parmi les représentants des champignons lamellaires, il existe à la fois des spécimens comestibles et extrêmement toxiques, nous examinerons plus en détail les informations sur les représentants de ce groupe.
