Cèpes (cèpes)
Le plus précieux et le plus souhaitable de toutes les espèces comestibles - le célèbre champignon blanc ou cèpe est tubulaire et appartient à la famille des Boletaceae. Une incroyable variété de plats peut être préparée à partir de cèpes forts parfumés - ils sont délicieux dans les soupes et méli-mélo, ragoûts et tartes, cornichons et marinades.
Il existe une vingtaine de variétés qui diffèrent par la couleur des organes fruitiers et la répartition au niveau du système racinaire d'une espèce d'arbre particulière.
La description
Une caractéristique distinctive du champignon cèpes est sa couleur, qui ne change pas même après le traitement: séchage ou torréfaction. Selon d'autres sources, le champignon cèpes tire son nom de son goût inimitable (en comparaison avec d'autres membres de la famille, qui, de plus, ont une couleur plus foncée sur la coupe).
Le champignon porcini a la structure suivante: patte, pulpe, bonnet et couvercle. Chaque élément joue un rôle important dans la formation du corps. Examinons chacun d'eux de plus près:
Chapeau - le champignon porcini est tellement aimé par les gens en raison de son arôme délicat et de son goût piquant. Le chapeau de la célébrité de la forêt a un diamètre de 7 à 30 cm (dans de rares cas jusqu'à 50 cm) et a une couleur brun brunâtre caractéristique.
Afin d'établir la durée de vie du champignon, il est nécessaire d'examiner attentivement la coiffe: chez les jeunes organismes, elle est convexe, comme tirée, chez l'adulte et trop mûre, elle est plus plate et plus étirée. En raison des conditions météorologiques, l'utilité d'une partie du corps fructifère change, par exemple, lors de la sécheresse et des vents forts, la surface peut se fissurer ou se recouvrir d'un maillage de fines rides; pendant la saison des pluies, une pellicule de mucus peut se former. Dans la plupart des cas, le chapeau de champignon est lisse, net et doux au toucher avec une texture veloutée. La couleur d'une partie du corps fructifère (elle peut être brun rougeâtre ou blanc laiteux) et sa densité dépendent de l'âge.
- Pulpe - pour comprendre si le champignon est mûr, il suffit d'examiner sa pulpe: il doit être dense, juteux et charnu, et, bien sûr, blanc. Les plantes trop mûres ont une teinte jaunâtre et une structure centrale plus fibreuse.
- Jambe - un champignon moyen à part entière a une patte d'environ 12 cm de haut (les plantes plus hautes atteignent 25 cm). Le diamètre d'une partie du corps fructifère peut varier de 7 à 10 cm. Pour déterminer quel champignon est devant vous, regardez sa tige: chez les représentants blancs de la famille des Boletacées, il a une forme de tonneau (en forme de massue ) façonner. Sa couleur peut varier du blanc au brun foncé avec des taches rouge foncé.
- Couvre-lit et poudre de spores - dans les cèpes, on observe des bases parfaitement propres des jambes, ce qui indique l'absence de restes de couverture. Quant à la poudre de spores, elle a une teinte juteuse brun olive et les spores sont en forme de fuseau et de très petite taille.
Le champignon porcini est un représentant unique qui est activement utilisé dans la cuisine et dans d'autres domaines. Mais le principal inconvénient est que dans la nature, il existe des soi-disant «faux cèpes», qu'il faut absolument apprendre à identifier, sinon le résultat ne plaira pas au cueilleur de champignons.
Champignon Boletus - description et photo. À quoi ressemble les cèpes?
Le cèpe a un corps massif, composé d'un bonnet et d'une jambe très épaisse.La calotte arrondie des cèpes est souvent en forme d'oreiller. Il peut être velouté au toucher ou complètement lisse. La tige du champignon a un épaississement caractéristique en bas ou au milieu. La surface de la jambe est fibreuse ou recouverte d'un maillage d'écailles, parfois même. La chair des cèpes est blanche ou de couleur citron, devient souvent bleue lorsqu'elle est coupée, très rarement rouge ou reste blanche.
Les pores du champignon sont jaunes, rouges, parfois blancs. La poudre de spores a une couleur brune de différents tons.
Vues
Le champignon porcini n'a pas perdu sa popularité depuis de nombreuses décennies. Mais il est important de comprendre qu'il existe plusieurs variétés de cèpes à ne pas confondre.
Champignon porcini réticulé
Un cèpe adulte pousse avec une patte cylindrique et une calotte dont le diamètre varie de 6 à 30 cm. Le champignon en filet a une chair blanche. Selon l'endroit, les cèpes mûrissent en juin-septembre. Les forêts de hêtres, de châtaigniers et de chênes situées en Afrique, en Europe et en Amérique sont considérées comme les lieux de croissance les plus fréquents de la plante.
Champignon blanc de bouleau
Cette espèce est souvent appelée épillets. Pour distinguer un champignon de bouleau, il suffit de regarder sa couleur, en règle générale, il est léger. La calotte de l'épillet atteint 5-15 cm de diamètre, la tige est en forme de tonneau et a une couleur blanche agréable. Il n'est pas surprenant que vous puissiez trouver un cèpes uniquement sous les bouleaux. En conséquence, tous les territoires dans lesquels poussent de tels arbres peuvent être considérés comme les lieux de croissance d'une plante.
Champignon de chêne cèpes
Un chapeau brun avec une teinte grisâtre est la principale caractéristique distinctive des cèpes de chêne. Les champignons ont une chair plus lâche et se concentrent principalement dans les forêts de chênes du Caucase.
Champignons de pin cèpes
On l'appelle souvent aussi les cèpes qui aiment les pins. Les traits distinctifs sont une grande coiffe de nuances foncées (parfois même violettes), une chair rouge brunâtre, une patte courte et épaisse brune ou blanche. Vous pouvez rencontrer le champignon dans les forêts de pins d'Europe et d'Asie, ainsi qu'en Amérique.
Champignon blanc épicéa
Ce type est l'un des plus courants. Les champignons ont un chapeau brun rougeâtre, une tige longue et épaissie de haut en bas. Vous pouvez trouver une célébrité de la forêt en Europe.
Champignon porcini bronze foncé
Les caractéristiques distinctives des cèpes de ce groupe sont la couleur sombre de la jambe et du chapeau, la forme cylindrique de la partie du corps fructifère, la pulpe blanche et au goût agréable. Le plus souvent, les champignons de couleur cuivre se trouvent en Amérique du Nord et en Europe, dans les forêts de chênes et de hêtres.
Royale et poreuse
Le bolet royal pousse dans les forêts russes. Il préfère les fourrés de hêtres. Parmi les sols, il aime le plus le calcaire et les substrats sableux. La fructification est observée de la première décade de juin à septembre. Le champignon est plutôt attrayant. La partie supérieure est rose foncé ou rouge lilas. Son diamètre est de 15 cm et les spécimens adultes ont une calotte plate et en forme d'oreiller. Il y a une bosse dans sa partie centrale. Il a une texture douce et dense.
La variété Boletus (Boletus porosporus) appartient à la catégorie des vers mouches. Vit le plus souvent dans des forêts mixtes et feuillues. Ici, il porte la récolte en juin. Vous pouvez le trouver dans les zones indiquées jusqu'en septembre. L'apparence du chapeau ressemble à un hémisphère ou à un oreiller. Cette variété a une pulpe dense avec une odeur rappelant l'arôme de la pomme et est considérée comme comestible sous condition.
Quand pousse-t-il?
Taille, couleur, caractéristiques structurelles - tout dépend de l'endroit où pousse le champignon porcini. La période de croissance active commence à la fin du printemps - début de l'été. En octobre-novembre, les pousses de champignons apparaissent en grande quantité. Les cèpes mûrissent longtemps. Ils poussent en familles entières ou en colonies en anneau.C'est pourquoi, voyant toute une "famille" de cèpes, le cueilleur de champignons sera définitivement de bonne humeur.
Les membres de la famille des Boletaceae peuvent pousser dans des forêts de feuillus, de conifères et mixtes. Ils sont concentrés sous les pins, bouleaux, épicéas, chênes, sapins, charmes. Il est recommandé de cueillir des champignons dans les endroits où poussent la mousse et le lichen, ainsi que sur les sols limoneux, sableux et sableux. Les bolets ne poussent presque jamais dans les marécages et les tourbières. Les champignons aiment la lumière, n'aiment pas les sols gorgés d'eau et les basses températures de l'air.
Le champignon porcini a également été vu dans la forêt-toundra et la forêt-steppe, tandis que dans les zones de steppe, il est irréaliste de trouver un champignon porcini.
Bolets vénéneux - variétés
Parmi les 300 espèces connues de cèpes, il existe des représentants non comestibles, ainsi que dangereux pour la santé, similaires aux cèpes comestibles:
- cèpe pourpre (Boletus purpureus)
un champignon vénéneux avec une calotte convexe caractéristique aux bords inégaux, recouverte de taches noires. La pulpe sur la coupe devient bleue et après un certain temps, elle devient rouge. Le champignon pousse sur le sol calcaire des forêts de feuillus;
Photo par: Irina Ukhanova
- cèpes Le Gal (Boletus legaliae)
un champignon vénéneux et toxique, caractérisé par une tête lisse rose-orange. Il y a une maille rouge prononcée sur la moitié supérieure de la jambe. La pulpe est blanche ou jaune clair, devient bleue sur la coupe. Pousse dans les forêts de feuillus d'Europe;
- cèpes cèpes (belle) (Boletus calopus)
un champignon non comestible, avec une coiffe ridée, sèche et mate. La jambe pointue est jaune citron en haut, rouge au milieu, devenant brune. La pulpe a un goût amer et vire au bleu sur la coupe. On le trouve partout dans les forêts mixtes de la partie européenne de la Russie;
- beau bolets (Boletus pulcherrimus)
champignon vénéneux. Le chapeau est hémisphérique et a une couleur brun rougeâtre ou olive. La pulpe est jaune, devient bleue sur la coupe. La jambe est brun rougeâtre, a un maillage rouge foncé en dessous;
- champignon satanique (Boletus satanas)
champignon vénéneux. Le bonnet est hémisphérique, la chair est jaunâtre ou blanche, vire au rouge ou au bleu sur la coupure. La jambe est en forme de tonneau, se rétrécissant vers le bas. La couleur de la patte est rouge-jaunâtre sur le dessus, rouge vif ou orange au milieu, jaune brunâtre en dessous. Le champignon satanique pousse dans les forêts de feuillus.
Comment distinguer un champignon blanc d'un faux?
Dans la nature, il existe un "faux champignon blanc". Il s'agit d'une espèce distincte de plantes inférieures qui peut facilement être confondue avec une proie potentielle. Les gens appellent le faux champignon porcini gorchak. Il existe plusieurs différences principales, grâce auxquelles vous pouvez déterminer le type de représentants du royaume des champignons:
- Couper la couleur - Pour déterminer quel champignon vous avez cueilli, vous devez le couper. La chair d'un véritable champignon reste toujours blanche, tandis que la couche interne du corps fructifère de l'amertume s'assombrit et acquiert une teinte brun rosâtre.
- La structure de la jambe - le champignon biliaire a une structure très intéressante de la jambe - elle a un motif particulier ressemblant à un maillage (le cèpe n'a pas cela).
- Hyménophore - dans un faux champignon blanc, la couche tubulaire a une teinte rosâtre, dans une véritable plante comestible, elle est jaunâtre ou blanche.
- Goût - l'amertume est facile à identifier en dégustant un plat préparé à partir de celui-ci. Le faux champignon a un goût amer et désagréable qui ne change pas lorsqu'il est cuit ou rôti. Les cèpes blancs ont un arôme agréable et un goût épicé.
Faux champignon en coupe
Gorchak est le double non comestible du cèpes
Afin de ne pas se tromper et de ne pas servir un plat insipide sur la table, les cueilleurs de champignons novices doivent se familiariser soigneusement avec les principales différences entre les cèpes et l'amertume.
Recettes de cuisine et de marinage
Le bolet est utilisé dans divers plats. Ils ne perdent pas leur goût lors de l'ébullition, de la friture et du salage. Dans certains pays, ils sont consommés crus. Les cèpes ne nécessitent pas une longue cuisson ou un trempage.Lorsqu'il est bouilli, Borovik ne noircit pas, ce qui vous permet de faire cuire la soupe avec un bouillon léger. La soupe aux champignons aromatiques est préparée selon la recette suivante:
Ingrédients:
- 1 verre d'orge perlé.
- 3 pommes de terre moyennes.
- 2 carottes.
- 1 oignon.
- 300g de champignons.
L'orge perlé est cuite à feu doux jusqu'à ce que le bouillon épaississe. Les champignons sont frits avec des oignons et, accompagnés de pommes de terre et de carottes hachées, sont envoyés dans la poêle d'orge. Vous pouvez ajouter des herbes, du laurier ou du poivre au goût. Après avoir retiré du feu, versez une cuillerée de beurre et laissez infuser 20 minutes.
Champignons frits
Les cèpes frais ne perdent pas leur saveur lorsqu'ils sont frits. Il existe de nombreux plats de ce type non seulement dans la cuisine russe. Par exemple, vous pouvez faire des champignons frits en suivant une vieille recette italienne.
Ingrédients: cèpes fraîches, farine, huile (de préférence huile d'olive) Hacher les champignons et les rouler dans la farine. Pour créer des champignons croustillants, placez les champignons dans de l'eau froide avant de les faire frire. Après avoir fait frire dans une poêle chaude, les éponger avec du papier absorbant. Saupoudrer de sel ou d'autres assaisonnements sur le dessus et servir chaud.
Champignons marinés
Pour stocker les cèpes pendant une longue période, ils sont séchés, congelés, salés. En hiver froid, vous pourrez déguster de délicieux champignons marinés. Cela nécessitera des champignons, de l'eau, du vinaigre, du sel, des grains de poivre, des feuilles de laurier, de l'ail, des clous de girofle.
Rincer et hacher les champignons avant la cuisson. Mettez Boroviki dans une casserole avec de l'eau salée. Porter à ébullition, égoutter et cuire à nouveau. Égouttez l'eau et rincez les champignons avec de l'eau. Pour la marinade, faites bouillir 1 litre d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel et un peu moins de sucre. Ajouter les champignons, l'ail, la feuille de laurier, le poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre. Laissez bouillir un moment et versez-le dans les bocaux.
Non seulement les gens aiment récolter les Boroviks, mais aussi les «habitants de la forêt». Les écureuils les sèchent en les plaçant sur des brindilles et des branches. Ainsi, elle peut préparer près d'un kilogramme de champignons.
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Fonctionnalités bénéfiques
Le champignon blanc est une source de nutriments, y compris les vitamines A, C, B1, D, ainsi que l'acide ascorbique, le sélénium, le calcium, le fer, les phytohormones, l'ergothioneine. La plante contient un composé hydrosoluble unique - la riboflavine, qui est responsable de la santé et de la croissance de la peau, des cheveux, des ongles et du renforcement du système immunitaire en général. Cette substance aide à améliorer l'état de la glande thyroïde et à maintenir ses fonctions.
Les propriétés bénéfiques des cèpes comprennent la stimulation de la sécrétion des sucs digestifs. La composition contient également des minéraux, notamment du soufre et des polysaccharides. L'utilisation de cèpes aide à prévenir le cancer.
La composition unique des cèpes procure des effets anti-infectieux, cicatrisants, toniques et antitumoraux. Les champignons sont une excellente source de protéines saines, à condition que les aliments soient préparés à partir d'aliments pré-séchés.
La célébrité de la forêt contient de la lécithine, qui résiste aux dépôts de cholestérol sur les parois des vaisseaux sanguins et est indiquée pour les maladies telles que l'athérosclérose et l'anémie. Les acides aminés utiles, à leur tour, favorisent le renouvellement cellulaire, en conséquence, sont bénéfiques pour les reins, les yeux, la moelle osseuse et le foie humain.
Manger des cèpes au printemps et en automne peut protéger le corps contre divers virus, bactéries, cancérogènes et champignons. Les enzymes incluses dans la composition aident à la dégradation des fibres, du glycogène et des graisses.Avant de manger des champignons, il est important de comprendre qu'ils sont un aliment extrêmement lourd, ils doivent donc être consommés en petites quantités et de préférence avec d'autres légumes.
Le champignon cèpes est également prisé pour ses propriétés curatives. En médecine, des médicaments en sont fabriqués pour améliorer le métabolisme, avec une dégradation et la tuberculose. Les aliments secs sont utilisés pour traiter l'angine de poitrine. Les teintures de bolet sont utilisées pour les ulcères et les engelures.
La saison de la cueillette des cèpes jaunes
La saison de récolte des cèpes commence au milieu de l'été et se termine au début d'octobre. La plupart des champignons peuvent être récoltés à la mi-août et au début de l'automne. Les dates peuvent être décalées de plusieurs jours en raison des conditions météorologiques. Vous devez rechercher sous le hêtre et le chêne. Il y a beaucoup de champignons dans un endroit chaud et humide, le plus souvent de telles conditions sont à la lisière de la forêt.
Le saviez-vous? Si le cèpe jaune est activement récolté, il devra être inclus dans le livre rouge, car il est déjà assez rare.
Contre-indications
Malgré le fait que le champignon cèpes soit comestible, il peut également être empoisonné et il existe un certain nombre de contre-indications à l'utilisation des cèpes. Tout d'abord, les enfants et les femmes enceintes doivent s'abstenir de plats contenant des cèpes. En effet, les champignons contiennent de la chitine, qui est très difficile à digérer et crée un stress supplémentaire sur les reins et le système digestif. De plus, comme tout autre produit, les cèpes peuvent provoquer une réaction allergique.
Contre-indications à l'utilisation des cèpes:
- maladies aiguës du tractus gastro-intestinal, du foie;
- âge jusqu'à 12-14 ans;
- porter un enfant.
Vous pouvez également être empoisonné avec des cèpes si vous faites cuire un "faux cèpes", ce qui arrive très souvent à cause de cueilleurs de champignons peu scrupuleux et inexpérimentés.
Faits intéressants sur les cèpes
- Le bolet est l'un des plus gros champignons. Le poids des individus individuels peut atteindre 3 kg, bien que la période de fructification des cèpes soit courte, seulement 7 jours.
- Il y a un signe parmi les gens: si des agarics à mouches apparaissent dans la forêt, vous pouvez vous attaquer aux cèpes.
- Les fourmis aiment construire leurs habitations près du mycélium des cèpes, donc une fourmilière pour un ramasseur de champignons est une bonne raison de regarder attentivement leurs pieds.
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Grandir à la maison
Le moyen le plus fiable et le plus sûr d'obtenir des champignons frais, respectueux de l'environnement et fiables est de les cultiver vous-même. En fait, la technologie d'élevage de cèpes à la maison n'est pas du tout compliquée, mais elle exigera un maximum de précision et de persévérance de la part d'un débutant. Nous admettons que la procédure prend beaucoup de temps, vous devez donc vous y préparer.
Comme vous le savez, le cèpes est un habitant de la forêt, par conséquent, sur le site où il poussera, il doit y avoir des arbres (pin, bouleau, chêne, épicéa ou tremble) ou le territoire doit être situé près de la forêt. Idéalement, les arbres doivent être âgés d'au moins 8 à 10 ans. Les résidents d'été expérimentés cultivent des champignons de deux manières:
- du mycélium;
- des spores situées sur le chapeau du champignon.
La première méthode implique l'acquisition de matériel végétal spécial de haute qualité et la détermination d'un emplacement favorable. Les champignons doivent être plantés entre mai et septembre. Pour une germination réussie, la terre est enlevée autour du tronc de l'arbre sélectionné (environ 15-20 cm de la couche supérieure) et de la tourbe ou du compost est disposé (la couche ne doit pas dépasser 3 cm). Le mycélium est placé sur le sol préparé en damier, en gardant une distance de 30 à 35 cm entre les morceaux.
Le mycélium pondu doit être «recouvert» de terre enlevée plus tôt, puis arrosé abondamment. Il est recommandé de pailler la parcelle avec de la paille, puis de l'arroser plusieurs fois par semaine (le top dressing est encouragé). Il est très important de recouvrir le sol de mousse, de feuilles mortes ou de branches d'épinette avant le gel. La première récolte peut être attendue dans un an.
Pour mettre en œuvre la deuxième méthode, vous aurez besoin de chapeaux de cèpes mûrs ou trop mûrs.Il est important de faire attention à l'arbre sous lequel le cèpe est obtenu, car il sera nécessaire de le planter sous la même plante vivace à l'avenir. Le champignon cèpes a tendance à se détériorer rapidement, par conséquent, après la coupe, il doit être spécialement traité dans les 8 heures. Déjà après 10 heures, la moitié des minéraux et des macronutriments des cèpes est perdue.
Les chapeaux extraits doivent être séparés des jambes et trempés dans l'eau pendant une journée (7 à 12 pièces auront besoin d'un seau). Pour obtenir un bon résultat, il est recommandé d'ajouter de l'alcool au liquide à raison de 3 à 5 cuillères à soupe. 10 litres ou sucre environ 15-20 g. Après 24 heures, les bouchons doivent être pétris en une masse gélatineuse et filtrés à travers une étamine. Pour atterrir, il faut d'abord préparer une place (tout se fait de la même manière que dans la première méthode). De l'eau contenant des spores doit être versée sur un oreiller fertile et le gâteau aux champignons restant des bouchons doit être étalé sur le dessus. Le sol préparé est également recouvert de terre et de paille préalablement retirées.
Le soin principal est un arrosage abondant, mais pas fréquent. Avant les gelées, la clairière est couverte, au printemps la "couverture" doit être enlevée. Après un an, vous pouvez vous régaler de la récolte.
Il existe d'autres façons de faire pousser des champignons, par exemple, dans la forêt, vous pouvez déterrer des morceaux de mycélium, de la taille d'un œuf de poule, et les mettre dans des trous peu profonds sous un arbre dans votre région. De plus, les trous sont recouverts de terre et arrosés régulièrement. Comment choisir une façon de cultiver des champignons à la maison dépend du cueilleur de champignons. L'essentiel est un soin régulier et de haute qualité, ainsi qu'une préparation minutieuse du sol. Les clairières de champignons maison peuvent porter leurs fruits pendant 3 à 5 ans.
Le champignon blanc est un produit très sain et savoureux, mais vous devez toujours faire attention lors de la collecte, du traitement et de la préparation des cèpes.
Règles et lieux de collecte
Les cueilleurs de champignons expérimentés respectent toujours les règles de base de la cueillette des champignons, qui peuvent être résumées dans les thèses suivantes:
- ne prenez jamais une copie dans le panier qui suscite le moindre doute;
- ne cassez pas les champignons, mais coupez-les avec un couteau aiguisé;
- partez à la chasse aux champignons tôt le matin lorsque la rosée «aide les cueilleurs de champignons»;
- récolter les champignons uniquement dans des zones écologiquement propres.
Les bolets poussent dans les clairières ensoleillées ou à l'ombre des arbres forestiers. Ils préfèrent les pins, les épicéas, les chênes et les bouleaux.
