Chaque jour, le froid se rapproche et vous devez vous approvisionner en cornichons pour l'hiver. Et ici, les premières gelées ont frappé et ont attrapé notre chou. Maintenant, ce ne sera pas amer et vous pourrez en faire beaucoup de plats délicieux pour l'hiver. Par exemple, vous pouvez mariner ou saler. Cela peut être fait en gros morceaux ou finement haché comme d'habitude. Aujourd'hui, j'ai décidé qu'il était temps de faire de la choucroute.
C'est très facile à préparer. Si vous ne savez pas comment faire, je partagerai avec vous mes recettes préférées. Je suis d'accord que de leur multitude, les yeux sont généralement fous et je veux essayer la plupart d'entre eux. Juste comment tout faire et surtout: quand? Ne t'en fais pas. Après tout, vous pouvez faire un peu, 1 à 2 pots d'échantillons. Et là, vous déciderez déjà de ce que vous préférez.
Ces méthodes sont utilisées non seulement par moi, mais aussi par ma famille. Par conséquent, ils sont tous testés dans le temps. La tête blanche est toujours croustillante, la main elle-même la cherche constamment. Mais je voulais aussi vous surprendre un peu avec une recette. Il s'agit de la fermentation sans sel. Vos sourcils remontent-ils déjà? Alors passons aux choses sérieuses.
Choucroute - une recette classique pour l'hiver (sans vinaigre)
La première recette, que je veux vous présenter, est la technologie classique de fermentation du chou blanc, utilisée dans l'industrie de la conserve.
Actuellement, la méthode la plus courante pour préparer cette collation est la méthode de déchiquetage. Les légumes sont généralement fermentés en fûts, cuves, plats en plastique ou émaillés.
Pour la fermentation pour l'hiver, vous devez choisir les bons légumes. Toutes les variétés ne conviennent pas à cette fin. Habituellement, des variétés à maturation moyenne et tardive sont utilisées (par exemple, Slava, Belorusskaya, Moscou tardif et autres).
Les variétés à maturation précoce ne sont pas souhaitables, car elles ont généralement une structure lâche et une faible teneur en sucre nécessaire à la fermentation.
Je choisis des choux blancs pour la fermentation avec une structure dense et juteuse, car les légumes pas très juteux donneront peu de jus et le processus de fermentation sera compliqué.
Pour préparer cette collation selon la recette classique, nous avons besoin de carottes, de sel et d'épices comme ingrédients supplémentaires. Je prends généralement 1 carotte de taille moyenne pour 1 grosse tête de chou, mais comme des concepts tels que grande, moyenne sont différents pour tout le monde, pour plus de commodité, j'indiquerai toutes les proportions par kilogramme.
Ingrédients:
- Chou - 1 kg
- Carottes - 30 g
- Sel - 20 g (pour 1 kg de légumes)
- Graines d'aneth - 0,5 cuillère à café
- Feuille de laurier
Tout d'abord, nous nettoyons les têtes de chou des feuilles vertes extérieures et de tous les dommages visibles et les lavons bien. Ensuite, coupez soigneusement la souche avec un couteau et hachez-la. Lors de la coupe, si possible, les pailles doivent être de taille uniforme.
Lavez les carottes, épluchez-les de la couche supérieure et trois sur une râpe ou coupez-les en fines lanières. La couleur du produit fini dépend de la quantité de carottes. Plus il est, plus la teinte est brillante. Dans le même temps, il ne devrait pas y avoir trop de carottes, sinon elles ajouteront une douceur supplémentaire au plat fini.
Mélangez tous les légumes et hachez-les avec du sel. Ajouter du sel à raison de 20 g pour 1 kg de mélange de légumes.
Lors du marinage du chou, du sel est ajouté à raison de 2 à 2,5% de la masse de légumes.
Si vous ajoutez plus de sel, le plat fini sera salé.En outre, une quantité excessive de sel inhibera l'activité des bactéries lactiques, puis d'autres micro-organismes indésirables pour nous peuvent se développer dans le produit.
Dans le même temps, si la quantité de sel est inférieure, le produit fini, en raison de l'action de micro-organismes étrangers, peut s'avérer trop ramolli et se recouvrir de mucus.
Vous ne pouvez pas utiliser de sel iodé pour la fermentation, sinon le chou deviendra mou.
Maintenant, nous transférons le mélange de légumes dans un grand récipient et le tampons bien avec un pilon en bois ou un rouleau à pâtisserie. Au milieu de la masse végétale, placez quelques feuilles de laurier et des graines d'aneth enveloppées dans de la gaze ou un bandage. L'aneth ajoutera un arôme épicé au plat fini, en plus, il a des propriétés antibactériennes, ce qui empêchera la croissance de bactéries putréfactives.
Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre des feuilles entières sur le dessus, qui doivent être préparées à l'avance en les retirant des têtes lavées.
Je ne mets pas de feuilles entières, car alors il n'est pas pratique de percer le mélange végétal pour éliminer le gaz accumulé.
En conclusion, nous plaçons un cercle en bois ou une assiette plate sur le dessus, dont le diamètre doit être légèrement inférieur au diamètre du récipient lui-même, et mettons une charge (par exemple, un bidon d'eau ou une pierre calcinée propre). L'oppression doit être suffisamment lourde pour que le mélange se dépose et se recouvre de saumure.
Nous fermentons le chou pendant plusieurs jours à température ambiante. Le processus de fermentation commence presque immédiatement. Après quelques heures, du jus apparaît à la surface.
On perce le mélange de légumes fermentés à plusieurs endroits chaque jour (matin et soir) avec un bâton en bois, un couteau ou une fourchette. Il le fait afin de libérer le gaz accumulé libéré pendant le processus de fermentation. Si cela n'est pas fait, le produit fini acquiert une odeur et une amertume désagréables.
Le deuxième jour, de la mousse apparaît au-dessus de la surface de la saumure, qui doit également être éliminée au fur et à mesure de sa formation.
La température favorable pour la fermentation est comprise entre 15 et 22 ° C. Si la température est inférieure à 15 ° C, le processus de fermentation sera considérablement retardé. À des températures supérieures à 25 ° C, avec des bactéries lactiques, des micro-organismes nuisibles au processus de fermentation se développeront, sous l'influence desquels le produit fini acquérera un goût et une odeur désagréables.
À une température de 20 à 22 ° C, les légumes sont fermentés le cinquième jour, acquérant un goût acidulé agréable. La saumure devient transparente à ce moment-là. À une température plus basse, le processus de fermentation peut prendre jusqu'à 10 jours.
Étant donné que chacun a ses propres préférences gustatives, vous pouvez contrôler le goût acidulé du plat fini en prélevant un échantillon, à partir du 3ème jour.
Dès que l'apéritif acquiert un goût agréable et une acidité suffisante, les récipients sont transportés dans un endroit frais (cave ou sous-sol). Je mets la collation finie dans des bocaux de trois litres et la mets au réfrigérateur.
Choucroute aux betteraves dans un style caucasien
La recette dont je vais vous parler maintenant est tout simplement incroyable. Vous savez probablement vous-même que les Caucasiens sont un peuple aimant, quelque chose de épicé. C'est pourquoi le piment sera inclus dans notre pièce. Et pour une saveur plus intéressante, nous ajouterons des betteraves. Il colorera notre chou en rouge et lui donnera une merveilleuse saveur.
Nous aurons besoin:
Calcul pour un bidon de 2 litres
- chou - 1-1,2 kg.
- betteraves fraîches (pelées) -200 gr.
- ail - 2 têtes
- piment fort - 1 gousse
Eau salée:
- eau - 1 litre
- sel de marinade - 2 cuillères à soupe
Préparation:
1. Divisez la tête de chou pelée en deux parties égales, retirez la souche des deux côtés. Ensuite, coupez le chou en petits cubes.
2. Épluchez les betteraves. Couper en assiettes, mais pas assez épaisses. En moyenne, l'épaisseur d'un est de 3 à 5 mm.
3.Rincer le piment et le couper en petits morceaux.
4. Nous passons maintenant au processus de placement de tous les produits dans le pot. Pour cela, nous prenons un récipient en verre d'un volume de 2 litres. Sur le fond, nous mettons des betteraves, de l'ail haché et du piment fort. Ensuite, nous mettons du chou haché. Ainsi, nous remplissons le pot entier.
Commençons à préparer la saumure. Versez la quantité de sel requise dans de l'eau bouillie froide. Mélangez le tout soigneusement jusqu'à ce que l'ingrédient en vrac soit complètement dissous.
5. Remplissez un pot de légumes avec la saumure préparée.
Nous avons mis une presse lourde sur le dessus, en la fabriquant à partir de déchets.
Nous mettons une palette ou un plat profond sous le récipient en verre. Pour qu'en cas de fuite de jus, il ne s'écoule pas sur la table. Nous gardons le chou dans cet état pendant 6 jours.
Après l'expiration du temps, nous retirons la presse. Nous couvrons le pot avec un couvercle et le mettons au réfrigérateur.
Cette choucroute aux betteraves se marie bien avec tout type de pomme de terre.
Choucroute aux betteraves (en boîte de 3 litres)
Parmi le nombre incroyable de recettes de choucroute, la fermentation avec des betteraves est sans doute la meilleure de toutes. C'est pourquoi il est très populaire, en raison du goût incroyable du produit fini et de la facilité de préparation.
Nous préparerons un apéritif selon cette recette dans un pot de 3 litres. Le plat s'avère moyennement épicé et beau en apparence.
Pour préparer ce plat, j'ai pris une grande fourchette Slava, une betterave marron moyenne, qui s'est avérée très sucrée. J'indique la quantité d'ingrédients dans un pot de 3 litres.
Ingrédients:
- Chou - 2,5 kg
- Betteraves - 1 pc. (moyenne)
- Sel - 2 cuillères à soupe avec un morceau
- Sucre - 1 cuillère à soupe avec un morceau
- Piment fort - 1 pc.
- Ail - 5 gousses
J'ai lavé les fourchettes, enlevé les feuilles supérieures, les ai coupées en deux et enlevé la souche. Puis elle l'a coupé en pailles de taille moyenne avec un couteau. Les betteraves ont été bien lavées avec une râpe dure, pelées et hachées sur une râpe grossière.
Pelé l'ail et haché finement avec un couteau. J'ai lavé le piment, enlevé les graines et les cloisons et haché finement.
Dans un grand récipient, elle a combiné tous les légumes avec du sel, du sucre, des épices et bien mélangé.
J'ai préparé un pot de 3 litres à l'avance et je l'ai soigneusement lavé. Je mets le mélange de légumes dans un bocal bien lavé, en le tassant bien avec un rouleau à pâtisserie en bois. Je mets le pot dans une assiette creuse, car pendant le processus de fermentation, le jus s'écoule du pot.
Je ferai une réservation tout de suite pour que je mette les légumes hachés dans le bocal en deux étapes. Tout d'abord, j'ai rempli le bocal et j'ai attendu 20 à 30 minutes pour que les légumes aient du jus et que le mélange se stabilise un peu. Puis j'ai présenté les légumes restants.
Comme les betteraves étaient assez sucrées, le processus de fermentation était plus fort. De la mousse est apparue à la surface de la saumure le lendemain matin.
Chaque jour (matin et soir), j'ai percé le contenu du pot avec un grand couteau. En outre, le matin et le soir, il a éliminé la mousse émergente.
La fermentation a eu lieu à une température de 20-22 ° C. Le quatrième jour, le processus de fermentation a ralenti et la collation était presque prête. J'ai recouvert le pot d'un couvercle en nylon et l'ai rangé au réfrigérateur.
L'apéritif de cette recette s'avère un peu épicé et peut être conservé au froid tout l'hiver. Il peut être servi sur la table avec de l'huile végétale et des herbes.
Choucroute aux têtes de chou
Nous suggérons de voir comment fermenter le chou pour l'hiver avec des têtes de chou entières, au lieu d'un seau, nous utiliserons un grand tonneau en plastique. Grâce à cette ancienne manière à l'ancienne, le plat acquiert un goût extraordinaire. Pour la recette, vous aurez besoin de gros sel et il est préférable de prendre des légumes de variétés d'hiver.
Ingrédients:
- chou - 20 kg;
- sel - 2 kg.
Préparation:
- Retirez les feuilles supérieures des têtes de chou et coupez un peu la souche, environ 2-3 cm.Versez le sel dans le trou résultant.
- Nous mettons les fourches dans le tonneau, la souche vers le haut pour que le sel ne se répande pas. Lors de la ponte, il est nécessaire de bien appuyer sur les têtes de chou pour qu'elles reposent bien.
- Dissolvez le sel restant dans l'eau froide et versez le chou, il faut qu'il recouvre complètement les légumes.
- Remuez l'eau tous les deux jours. Elle sera prête dans 21 jours.
- Ensuite, vous pouvez cuisiner de nombreux plats différents à partir de ce chou, par exemple du chou farci. Les salades sont très savoureuses et la saumure est bonne à boire à jeun, car elle est médicinale.
Choucroute croustillante pour l'hiver (recette instantanée en pots)
Et voici une autre recette pour ce plat merveilleux. Nous fermenterons également les légumes selon cette recette dans des bocaux.
Nous prenons des fourchettes mûres de variétés tardives, des carottes de variétés à maturation moyenne ou tardive (elles ont une couleur et une douceur plus riches), du sel, du sucre et du laurier.
Ingrédients:
- Chou - 5 kg
- Carottes - 150 g
- Sel - 100 g
- Sucre - 100 g
- Feuille de laurier - 5 pcs.
- Eau bouillante
Nous nettoyons les têtes de chou, lavons, enlevons les souches. Ensuite, nous les hachons avec une coupe ou un déchiquetage. Lavez les carottes sous l'eau courante, épluchez-les et frottez-les sur une râpe grossière.
Mélangez les légumes préparés dans un grand récipient, broyez-les avec du sel et remplissez les bocaux préparés avec le mélange obtenu, en ajoutant une feuille de laurier à chacun. Pas besoin de bélier. Le mélange de légumes doit être en vrac.
Versez le mélange de légumes dans des bocaux avec de l'eau bouillie froide, couvrez d'une gaze propre et laissez dans une pièce chaude.
Les bidons doivent être placés dans un récipient profond (assiette ou bassin), car au fur et à mesure que la fermentation progresse, la saumure s'écoulera des bidons.
Le temps de fermentation est d'environ trois jours. Chaque jour (matin et soir), nous perçons le contenu des canettes à plusieurs endroits, et retirons également la mousse qui apparaît. La saumure qui s'écoule est retournée dans les bocaux.
Après trois jours, versez la saumure des boîtes à travers une étamine dans une casserole, dissolvez le sucre dedans, versez-le dans les boîtes, fermez-les avec des couvercles en plastique et mettez-les dans un endroit froid.
Lorsque vous ajoutez du sucre à la saumure, vous devez le goûter. J'adore le goût aigre-doux, alors j'ajoute du sucre à la saumure jusqu'à ce qu'elle ait un goût sucré.
Après 8 à 10 heures, la collation est prête. Il s'avère croustillant, légèrement sucré et vous pouvez le servir sur la table sans assaisonnement.
Méthode de grand-mère
Le plat est le plus délicieux s'il est cuit dans des fûts en bois. Cependant, dans les appartements modernes, ce n'est pas toujours possible. Voyons comment fermenter le chou pour l'hiver dans un seau en émail, en utilisant la méthode de la vieille grand-mère.
Ingrédients:
- chou - 4 fourchettes;
- carottes - 1 kg;
- sel - 300 g.
Préparation:
- Tout d'abord, nous divisons la tête de chou en deux et en découpons la souche.
- Hachez-le finement avec un couteau.
- Épluchez les carottes et frottez-les sur une râpe grossière.
- Ensuite, mettez du chou de 10 cm d'épaisseur au fond du seau, saupoudrez de carottes.
- Nous mesurerons le sel dans un plat séparé à l'avance, afin de ne pas nous laisser emporter et de ne pas en faire trop dans le processus.
- Salez le chou et remuez.
- Prenez un bâton en bois et broyez-le bien pour former du jus.
- Nous répétons ce processus, mais ne mélangons que la deuxième couche. Nous faisons cela jusqu'à ce que le seau soit plein.
- Ensuite, nous couvrons la surface avec une assiette et définissons l'oppression. Nous laissons le récipient au chaud pendant une journée, puis le plaçons pendant 2 jours supplémentaires, mais dans un endroit froid. Si de la mousse apparaît, elle doit être retirée.
- Après trois jours, le chou est prêt à l'emploi, il doit être mis dans des bocaux et réfrigéré.
Comment faire fermenter rapidement et savoureusement le chou en saumure
Une autre option pour préparer cette merveilleuse collation est le marinage en saumure.
J'ai pris une grande fourchette de la variété tardive Slava, qui s'est avérée forte et juteuse, et une carotte Karotel, qui a une pulpe sucrée au goût délicat, juteuse et croquante.
Ingrédients:
- Chou - 2,5 kg
- Carottes - 1 pc. (moyenne)
- Sel - 2 cuillères à soupe avec un morceau
- Sucre - 2 cuillères à soupe avec un morceau
- Feuille de laurier - 2 pcs.
- Pois de la Jamaïque - 6 pcs.
- Eau - 1 l
J'ai haché les légumes préparés lavés et les ai bien mélangés dans un grand bol.
Essayez de couper en fines lanières. Le chou finement haché fermentera plus rapidement.
Je mets les légumes dans un pot de 3 litres pré-préparé, en tassant chaque couche avec un rouleau à pâtisserie en bois. Déjà au cours de cette action, le jus a commencé à se démarquer des légumes.
C'est un bon signal, ce qui signifie que le contenu du pot sera complètement recouvert de saumure pendant la fermentation.
Ensuite, j'ai versé 1 litre d'eau dans une petite casserole, ajouté du sel, du sucre, des épices et porté à ébullition, et après quelques minutes, j'ai éteint le feu et laissé la saumure refroidir.
L'ajout de sucre à la saumure accélère le processus de fermentation.
Dès que la saumure refroidit, je la verse sur les légumes du pot. Je mets le pot dans une assiette creuse, car pendant le processus de fermentation, le jus s'écoule du pot.
Le matin et le soir, elle a percé le contenu du pot avec un couteau afin de libérer des bulles de gaz libérées lors de la fermentation vers l'extérieur, et a enlevé la mousse émergente.
Deux jours plus tard, ma collation était assez acide à mon goût et complètement prête à manger.
Je tiens à noter que cette recette convient à ceux qui vivent dans un appartement en ville et qu'ils n'ont pas la possibilité de stocker des blancs dans le sous-sol ou la cave. Avec cette recette, vous pouvez fermenter les légumes tout au long de l'hiver et du printemps au fur et à mesure qu'ils sont consommés.
Recette de choucroute maison dans une casserole comme ma grand-mère
Il existe de nombreuses recettes pour cette délicieuse collation, mais le vieux chou fermenté russe de ma grand-mère était particulièrement bon. Voulez-vous cuisiner le même?
Ingrédients:
- Chou - 10 kg
- Carottes - 200 g
- Sel - 200 g
- Sucre - 2 c. l.
- Graines d'aneth - 1 cuillère à soupe l.
- Feuille de laurier - 3-5 pcs.
Si vous avez un poids total de fourches supérieur ou inférieur à 10 kg, calculez la quantité de sel dont vous avez besoin pour votre quantité.
Nous lavons bien les têtes de chou, enlevons les souches et, en mettant de côté quelques petites têtes de chou, coupons en lanières à l'aide d'une déchiqueteuse ou d'un couteau. Lavez soigneusement les carottes, nettoyez et frottez sur une râpe grossière ou coupez-les en fines lanières. Coupez les choux restants en 8 morceaux chacun.
Ajoutez les carottes râpées, le sel, le sucre à la masse hachée et mélangez en frottant légèrement avec vos mains.
Maintenant, nous transférons la moitié du mélange de légumes dans une grande casserole en émail sans copeaux et bien tassons. Ensuite, étalez les têtes de chou coupées en morceaux, 3 à 5 feuilles de laurier, les graines d'aneth enveloppées dans de la gaze ou un bandage et la moitié restante des légumes déchiquetés en une couche uniforme.
Nous compactons tout hermétiquement, couvrons avec un cercle en bois ou une assiette plate et appuyons avec une charge.
Couvrez le pot avec une serviette ou une serviette, car le mélange de légumes doit respirer, et laissez-le fermenter à température ambiante (20-22 ° C).
Le matin et le soir, on perce le contenu de la casserole à plusieurs endroits. Nous enlevons également la mousse émergente quotidiennement.
Après 5-7 jours, dès que la saumure devient transparente et que le produit acquiert un goût agréable et une acidité suffisante, nous retirons la casserole dans un endroit frais (cave ou sous-sol).
Si vous voulez que les légumes soient légèrement aigres, commencez à prélever un échantillon à partir du troisième jour de fermentation.
Mon chou a acquis le goût désiré le quatrième jour de cuisson.
À propos, la choucroute prête à l'emploi peut être conservée au froid jusqu'au printemps, sans lui permettre de décongeler.
Avant, en l'absence de cave, nous la gardions sur le balcon. S'il décongèle, vous devez l'utiliser dans un proche avenir, car dans ce cas, le produit fini change de structure et devient mou, non croquant et se détériore rapidement.
