Récolte des girolles pour l'hiver. Recettes russes simples: conservation, séchage et congélation

Les chanterelles, belles et utiles pour le corps humain, sont particulièrement appréciées. Ils sont ajoutés dans la préparation de soupes, de collations froides et de salades, en accompagnement ou en garniture pour les produits de boulangerie. Pour préserver toutes les propriétés positives, le produit est mis en conserve en été et en automne, et en hiver, il bénéficie d'un goût et d'un arôme lumineux. Voici quelques recettes pour cuisiner des champignons, c'est-à-dire des girolles pour l'hiver.

Options de cuisson

Il existe différentes recettes sur la façon de cuisiner des chanterelles pour l'hiver, parmi lesquelles nous soulignerons les suivantes:

• salaison;
• décapage;
• gelé;
• mise en conserve de champignons frits;
• cuire du caviar de champignons ou un méli-mélo.

Dans cette revue, nous examinerons chacune des méthodes répertoriées en détail.

À propos des chanterelles

Avant de parler de recettes pour les blancs, revenons brièvement sur la description des champignons eux-mêmes et sur où, quand et comment les récolter correctement.

Dans le centre de la Russie, les chanterelles, en fonction de la quantité de précipitations et de la température, sont récoltées de mi-juin à fin octobre, jusqu'aux gelées mêmes. La plus grande probabilité de leur apparition dans la forêt survient après de fortes pluies accompagnées d'orages.

Les beautés jaune-orange poussent dans les forêts mixtes, préférant la symbiose avec les feuillus et les conifères, tels que:

• tremble;
• chêne;
• Pin;
• épicéa;
• Bouleau.

En apparence, il est difficile de les confondre avec d'autres champignons, ces fructifications jaune vif ou orange poussent dans les clairières, formant souvent des «cercles de sorcières» autour d'un arbre ou d'un buisson solitaire.

Les chanterelles n'ont pas de division claire en un bonnet et une jambe, l'une se jette doucement dans l'autre. La hauteur du champignon ne dépasse pas sept centimètres et le diamètre est de douze.

Une caractéristique distinctive est la résistance aux ravageurs, de sorte que même par temps le plus chaud, les champignons à tête rouge sont rarement endommagés par les vers.

Séchage des girolles pour l'hiver

Les chanterelles tolèrent bien le séchage. De nombreux cueilleurs de champignons aiment cette méthode de récolte pour l'hiver car les chanterelles restent les mêmes parfumées et leur valeur nutritionnelle est également préservée.

La préparation pour le séchage est la même que pour la congélation. Les champignons sont séchés dans une chambre de séchage ou dans un four conventionnel à une température ne dépassant pas 60-65 ° C. Étalez en une seule couche pour sécher complètement le produit.

Champignons préparés pour le séchage

Lorsque le champignon est bien séché, il se plie, mais ne se brise pas et ne s'effrite pas. Le séchage est conservé dans des sacs ou des bocaux fermés. Avant de manger des champignons séchés, faites-les tremper dans du bouillon ou de l'eau.

La récolte des girolles pour l'hiver vous permettra de savourer le goût de vos champignons préférés tout l'hiver, et parfois même jusqu'à la prochaine saison.

Préparation des chanterelles pour la mise en conserve

Avant de commencer à traiter les chanterelles, vous devez les préparer correctement. Il est conseillé de nettoyer et trier les champignons directement le jour de la récolte, afin qu'ils ne perdent pas leur élasticité et leur fraîcheur.

La procédure est la suivante:

1. Passez à travers les champignons, en les nettoyant des débris forestiers, faites particulièrement attention au dessous du chapeau.
2. Faites tremper les champignons dans l'eau froide pendant 30 à 50 minutes.
3. Rincez les champignons et égouttez l'eau.
4. Faites bouillir les champignons dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes pour en retirer l'amertume.

Si vous envisagez de traiter des chanterelles avec une conservation ultérieure dans les banques, il vaut la peine de préparer à l'avance le nombre requis de conteneurs du volume requis.

Conservation: processus préparatoire

Il vaut mieux cueillir les champignons le matin. Lors de la récolte, taillez avec un couteau, ne déracinez pas. Les chanterelles sont le genre de champignons qui poussent par tous les temps. Pour vous protéger, les girolles, comme tous les autres champignons, nous vous conseillons de ramasser à l'écart des autoroutes et des zones industrielles, car elles sont capables d'accumuler des éléments chimiques et des sels de métaux lourds nocifs pour notre corps dans leur corps.

Il vaut mieux cueillir les champignons le matin.

Les champignons fraîchement cueillis sont facilement gâtés. Ils contiennent beaucoup d'eau, de substances azotées et de glucides, ils constituent donc un excellent environnement pour le développement de micro-organismes. C'est pourquoi ils doivent être traités le jour de la collecte, après un maximum de 4 à 6 heures, et uniquement ensuite utilisés pour la cuisson ou la récolte pour une utilisation future.

La première étape consiste à:

1. Sélectionnez des champignons jeunes, sains, non cassés, pas vermifuges pour le traitement.
2. Nettoyer des aiguilles, des feuilles adhérentes, du sable. Coupez la jambe en reculant de 1 cm du bonnet.
3. Rincez soigneusement les girolles, car avec un long séjour dans l'eau, les champignons perdent des substances aromatiques. Il suffit de changer l'eau 3-4 fois.
4. Cuire les champignons préparés dans de l'eau légèrement salée (20% d'eau en poids des champignons) pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les champignons commencent à couler au fond de la casserole.

Friture

Les chanterelles frites pour l'hiver n'ont pas besoin d'être congelées, vous pouvez conserver les champignons dans des bocaux en verre. Dans ce cas, procédez comme suit:

1. Dissoudre le beurre dans une poêle préchauffée; les chanterelles ne sont pas combinées au goût avec des légumes.
2. Les champignons bouillis sont étalés dans une casserole.
3. Faites frire les girolles à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient cuites pendant 30 à 40 minutes.
4. Placez les champignons dans des bocaux pré-stérilisés.
5. Versez l'huile d'une poêle pour qu'elle recouvre les champignons d'une couche d'un centimètre.
6. Rouler avec des couvercles stérilisés.

Les conserves ainsi préparées sont stockées dans un endroit frais, par exemple dans une cave. Avant de manger, les champignons sont à nouveau frits, en y ajoutant des oignons, des poireaux ou des pommes de terre.

Trucs et astuces pour préparer les blancs

Les chanterelles dans de nombreux pays sont classées comme de délicieux champignons. Leur goût étonnant, leur pulpe délicate et leur arôme délicat permettent de préparer des cadeaux de la forêt de différentes manières. Séchage, marinage et friture ne sont que les noms des technologies derrière lesquelles se cachent de nombreuses recettes intéressantes qui méritent l'attention de tous les amateurs de «chasse tranquille».

Contrairement aux autres champignons comestibles, les chanterelles ne nécessitent pas de nettoyage en profondeur, de trempage dans de l'eau salée pendant de courtes ou longues périodes de temps, ni même d'ébullition initiale. S'il n'y a pas autant de temps pour préparer la préparation de l'hiver que nous le souhaiterions, les hôtesses font simplement frire les champignons, en faisant attention à la stérilisation des boîtes et des couvercles. Après tout, comme le savent de nombreux experts culinaires, si les conditions ne sont pas réunies, la conservation peut gonfler de la même manière que les champignons au miel.

Malgré le fait que les chanterelles sécrètent une substance spéciale qui tue les larves d'insectes, les champignons doivent être bien lavés de la pollution des forêts. La saleté, les restes de terre sur la jambe, les feuilles adhérant à la pulpe et l'herbe peuvent être la principale cause de moisissure, de bombardement et d'acidification des pièces.

Après le lavage, il est recommandé d'égoutter les champignons. Cette approche réduira la quantité d'eau dans la pièce. Les chanterelles frites sont cuites sans marinade. Par conséquent, la formulation en conserve exclut le liquide supplémentaire.

Ne ramassez pas les chanterelles dans les zones contaminées. Les usines qui émettent des substances toxiques dans l'atmosphère, les décharges, les autoroutes et même les petites routes qui sont confrontées à un flux abondant de voitures chaque jour ne sont pas un endroit pour cueillir des champignons.Les chanterelles, comme toutes les autres espèces de champignons comestibles, absorbent toutes les substances dangereuses dans leur pulpe, ce qui peut causer des dommages irréparables à la santé.

Les jeunes champignons sont beaucoup plus savoureux que les fruits envahis et mûrs. Au début de la croissance, les chanterelles sont considérées comme les plus bénéfiques pour le corps. En même temps, peu importe qu'ils soient frits, marinés ou séchés, en les broyant comme assaisonnement pour les premiers plats.

Les chanterelles frites au beurre sont considérées comme la préparation la plus délicieuse. Cependant, les légumes - permettent à la pièce d'être conservée plus longtemps au réfrigérateur.

S'il y a une cave à la maison et un espace supplémentaire sur les étagères du réfrigérateur, les chanterelles frites peuvent être enroulées dans des bocaux pour l'hiver. En l'absence de stockage, la pièce est congelée en un ou plusieurs emballages, se divisant en portions.

Chanterelle marinée

Les chanterelles, marinées pour l'hiver, agrémenteront le nouvel an ou un autre jour férié. Entre autres choses, ils ajouteront une touche colorée vivante au design de la table, se démarquant parmi le décor avec une tache solaire brillante.

Recette de chanterelle au vinaigre

Composition des produits:

• chanterelles - 1 kilogramme;
• sel - 45 grammes (1,5 cuillère à soupe);
• sucre - 10 grammes;
• poivre noir - 10 pois;
• lavrushka - 2-3 feuilles;
• oeillet - 3 bourgeons;
• ail - 4-6 gousses;
• vinaigre (9%) - 100 millilitres;
• l'eau.

La procédure de décapage des chanterelles est la suivante:

1. Rincer les champignons bouillis et couvrir d'eau fraîche.
2. Ajouter les épices à l'eau sauf le vinaigre et l'ail.
3. Faire bouillir à petit feu pendant 15 minutes.
4. Ajouter le vinaigre, faire bouillir encore 1 à 2 minutes.
5. Disposez les champignons dans des bocaux stérilisés, en ajoutant l'ail au goût.
6. Sceller les boîtes.

Les ingrédients suivants sont ajoutés à la recette au goût:

• cannelle;
• feuilles de raifort;
• piment de la Jamaïque.

Chanterelles marinées au beurre

Les chanterelles marinées selon la deuxième recette sont tendres et parfumées. Pour cuisiner, vous devez prendre par kilogramme de champignons:

• eau - 400 ml;
• sel - 15 g;
• sucre granulé - 10 g;
• œillets - 2 pièces;
• poivre noir - 2 pcs.;
• feuille de laurier - 1 pc.;
• huile végétale - 2 cuillères à soupe;
• vinaigre de table (9 pour cent) - 20 ml;
• oignons - 100 g;
• ail - 2-3 gousses.

Delicious est préparé dans l'ordre suivant:

1. Versez la quantité d'eau requise dans une casserole, en fonction de la masse de champignons bouillis.
2. Ajouter les clous de girofle, le poivre, le sel et le sucre.
3. Hachez finement l'oignon et l'ail, trempez-les dans la marinade.
4. Versez l'huile et le vinaigre dans la marinade, faites bouillir pendant 2-3 minutes.
5. Placer les girolles dans un récipient et cuire dans la marinade pendant 20-25 minutes.
6. Disposez les champignons prêts à l'emploi dans des bocaux et fermez-les.

Décapage sans vinaigre

Le conservateur de cette recette n'est pas du vinaigre, mais de l'acide citrique. Malgré cela, les girolles cuites de cette manière peuvent être conservées dans une pièce fraîche jusqu'à douze mois.

Pour un kilogramme de chanterelles, vous devez prendre:

• eau - 0,7 litre;
• acide citrique - 5 grammes;
• grains de poivre - 5 pièces;
• œillets - 3 bourgeons;
• feuille de laurier - 2 pièces .;
• sel - 20 grammes;
• sucre - 40 grammes.

La procédure de cuisson est la suivante:

1. Préparez la marinade: mettez le sucre, le sel et les épices dans l'eau.
2. Porter à ébullition.
3. Ajouter les champignons et faire bouillir pendant 8 à 10 minutes.
4. Mettez de l'acide citrique et laissez cuire encore deux minutes.
5. Mettez les girolles précuites dans des bocaux stérilisés et remplissez-les de marinade.
6. Nous l'enroulons, le retournons, l'enveloppons - tout est comme d'habitude.

Recette 2: Chanterelles séchées

Les champignons séchés peuvent ajouter une saveur incroyable à n'importe quel plat. Vous pouvez en faire de la soupe, et les girolles préalablement trempées dans l'eau et frites se marient bien avec les légumes et les pommes de terre.

L'option la plus optimale et la plus abordable pour tout le monde est le séchage des champignons au four. Il est important de maintenir la température (en moyenne 55 degrés), le four doit donc être équipé d'un thermomètre.

La technologie est simple. Tout d'abord, nous nettoyons, lavons et séchons chaque champignon. Après cela, déposez les girolles sur une grille ou une plaque à pâtisserie.Il est nécessaire de prévoir une ventilation, donc si le four n'est pas équipé d'un ventilateur, laissez la porte entrouverte.

Pour un séchage uniforme, vous devez périodiquement déplacer les champignons, les retourner. Tout d'abord, réglez la température à 40 degrés (sécher pendant 10 minutes), puis augmentez à 55-60. Le temps de séchage dépend de la taille de vos chanterelles.

En général, cela vaut la peine d'être guidé par l'apparence - ils doivent durcir, légèrement bruns. Dans le processus, vous pouvez retirer les champignons finis du four, en laissant le reste sécher.

Conservez les chanterelles séchées dans une pièce sèche et sombre. Les sacs en tissu, les boîtes en carton ou la verrerie conservent parfaitement la qualité des chanterelles pendant plusieurs années. Si, pendant le stockage, certains champignons deviennent humides, ils doivent être retirés du récipient.

Salage de chanterelles

Il existe deux options principales pour saler les chanterelles: froid et chaud. Ils diffèrent dans l'utilisation de l'eau avec des températures différentes.

Façon froide de saler les girolles

Dans cette recette, les champignons doivent également être précuits, la cuisson est effectuée sans l'utilisation de saumure à l'état chaud, la méthode est donc appelée froide. La composition des produits pour cette recette par kilogramme de champignons:

• sel - 60 grammes;
• aneth - 3-4 parapluies;
• raifort - 1-2 feuilles;
• ail - 2 têtes;
• huile végétale - 200 grammes.

La séquence de salage est la suivante:

1. Mettez les épices et le sel au fond de la casserole et après toutes les deux couches de champignons.
2. Couvrir le tout avec des feuilles de raifort et une assiette.
3. Nous mettons de l'oppression, une pierre, un pot d'eau, etc.
4. Nous résistons à la journée à température ambiante.
5. Remplissez d'huile de tournesol pour empêcher l'air de pénétrer dans le récipient et mettez-le au réfrigérateur.

Salage chaud

Cette méthode réduit légèrement la valeur vitaminique du salage, mais le goût reste à un niveau élevé.

Ingrédients pour un kilogramme de girolles:

• sel - 2 cuillères à soupe;
• feuille de laurier - 2-3 pièces;
• poivre noir - 4-7 pois;
• piment de la Jamaïque - 4-7 pois;
• oeillet - 4 bourgeons;
• ail - 2-4 gousses;
• eau - 1 litre.

Cuire les champignons dans cet ordre:

1. Versez les champignons lavés avec de l'eau et ajoutez les épices.
2. Faire bouillir pendant une demi-heure.
3. Placez les champignons dans une casserole préparée.
4. Coupez l'ail en petites tranches et ajoutez les champignons.
5. Remplissez de saumure.
6. Mettez l'oppression.
7. Après une journée, supprimez l'oppression et placez la casserole au réfrigérateur.
8. Après 24 heures supplémentaires, placez les girolles dans des bocaux stérilisés et fermez-les.

Chanterelles salées (méthode froide)

Cette option pour saler les chanterelles présente des avantages incontestables, car elle est considérée comme la plus simple et la plus pratique. Les champignons sont savoureux, aromatiques et croustillants. Parfait pour un festin festif avec un alcool fort.

Des produits:

• champignons - 3 kg;
• huile végétale au goût;
• ail - 150 g;
• sel, non iodé au goût;
• parapluies à l'aneth - 10 pcs.

De plus, le processus lui-même:

1. Avant de pouvoir commencer à conserver les fruits des bois, ils doivent être correctement préparés. Triez, enlevez les parties pourries, les fruits et divers débris. Rincer abondamment à l'eau courante. Remplissez une casserole de liquide et portez à ébullition. Mettez les champignons, faites cuire 10-15 minutes.
2. Faites bouillir à nouveau l'eau dans un récipient séparé. Jetez les girolles dans une passoire et remettez-les dans le récipient préparé avec le contenu. Poursuivez la cuisson pendant encore une demi-heure. Passer au tamis, attendre que l'excès d'humidité s'écoule complètement.
3. Lavez les bocaux avec du savon et séchez-les au four. Divisez les têtes d'ail en gousses, épluchez chacune d'elles, rincez. Coupez en tranches. Mettez une couche d'ail au fond des récipients préparés, puis du sel, des épices (facultatif) et des champignons. Nous continuons à disposer les produits jusqu'à ce qu'ils soient complètement finis. La dernière couche doit être de l'ail et des brins d'aneth frais.
4. Placez une petite presse sur le dessus et mettez la structure au réfrigérateur.Laissez sous cette forme pendant 24 heures. Une fois le temps écoulé, remplissez les bocaux avec le contenu d'huile, de sorte que les champignons aux épices soient complètement cachés. Fermer hermétiquement, mettre au réfrigérateur pour un stockage supplémentaire.

Collation folklorique russe

Caviar de chanterelles

Une bonne collation dans le froid hivernal et non seulement le caviar de chanterelle. Pour le préparer selon la recette la plus simple, vous aurez besoin des composants suivants:

• champignons chanterelles - 5 kilogrammes;
• oignons - 1 kilogramme;
• persil - 200 à 300 grammes;
• huile végétale - 0,5 litre;
• jus de citron - 100 grammes;
• sel - 100 grammes;
• poivre noir moulu au goût.

Procédure de cuisson:

1. Passez les champignons bouillis dans un hachoir à viande.
2. Faire revenir l'oignon finement haché dans une autre poêle.
3. Hachez finement le persil lavé et séché.
4. Combinez les aliments en ajoutant de l'huile de la poêle.
5. À la fin, versez le jus de citron, poivrez au goût.
6. Disposer le caviar préparé dans des bocaux et sceller.

Conseils utiles

1. Faites toujours cuire les champignons dès que vous les ramenez de la forêt à la maison et ne partez pas le lendemain, même si vous êtes très fatigué. Les champignons de demain seront séchés, assombris. Les chanterelles délicates peuvent se casser, et s'il y en a peu de vermifuges parmi d'autres champignons, le lendemain, il y en aura beaucoup plus.
2. Assurez-vous de remuer les champignons pendant la cuisson pour qu'ils ne brûlent pas. Si l'eau bout rapidement, vous pouvez l'ajouter.
3. Il existe de nombreuses recettes différentes pour faire des chanterelles marinées que nous ne comprenions pas aujourd'hui. Je vous conseille de les maîtriser vous-même: mariné à la cannelle, en coréen, mariné à l'huile, au vinaigre de cidre de pomme, au vinaigre de vin.
4. Une fois marinées, les girolles se marient bien avec d'autres champignons. La meilleure combinaison est 2 parties de chanterelles et 1 partie de chanterelles blanches ou à tête rouge. Ces champignons tubulaires donneront à la marinade sa viscosité et son filamenteux.
5. En hiver, ouvrez un pot de girolles marinées, posez-les sur une belle assiette, versez avec de l'huile végétale, étalez des rondelles d'oignon dessus et saupoudrez d'herbes. Cet apéritif décorera n'importe quelle table de fête.

Chanterelle solyanka

Dernier tour, mais le meilleur à goûter sera une recette de méli-mélo pour l'hiver avec des chanterelles. La composition des produits pour 2 kilogrammes de champignons:

• chou - 2 kilogrammes;
• carottes - 1 kilogramme;
• oignons - 1 kilogramme;
• huile végétale 0,5 litre;
• essence de vinaigre 70% - 1 cuillère à soupe;
• sel et poivre au goût.

Ce délicieux est préparé dans cet ordre:

1. Dans une grande casserole, faire mijoter les légumes et l'huile pendant 30 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Ajouter les champignons et cuire encore une demi-heure.
3. Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre et bien mélanger.
4. Nous étendons sur des canettes préparées et scellons.

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